Tsinandali | Domaine du prince Chavchavadze

Il suffit de prononcer le mot Tsinandali (წინანდალი en géorgien) pour que les amateurs de vins de Kakhétie se mettent à parler d’histoire autant que de vin. Il désigne à la fois un village, un domaine princier et une appellation d’origine protégée (AOP), enregistrée le 30 août 2005 sous le numéro 3. Cette AOP est intimement liée à la famille princière Chavchavadze : au XIXe siècle, le poète Alexandre Chavchavadze a été l’un des premiers à faire connaître le vin géorgien au-delà de ses frontières. En 1835, il contracte un prêt d’un million de roubles sur vingt ans pour développer la région. Il construit une cave souterraine remplie de qvevris et fait bâtir une manufacture de tonneaux. Aujourd’hui, sa somptueuse demeure au cœur des vignobles est la perle des bâtisses de Kakhétie. Si vous ne deviez goûter qu’un seul blanc sec géorgien de style européen, c’est par celui-ci que je vous conseille de commencer.

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Le domaine de Tsinandali

Avec sa maison historique, son parc et sa cave, le domaine d’Alexandre Chavchavadze à Tsinandali figure parmi les sites culturels les plus importants de Géorgie. Prévoyez-y au moins deux bonnes heures : entre le musée, le jardin et la cave, on perd vite la notion du temps.

Le jardin du domaine

Autour de la maison s’étend le jardin d’agrément de Tsinandali, le premier jardin de style européen de Géorgie. Alexandre Chavchavadze a fait appel à des paysagistes européens pour le dessiner, et il couvre aujourd’hui une douzaine d’hectares, bien moins qu’à l’époque du prince. Vous y croiserez des essences exotiques venues de Chine, d’Amérique, du Japon, du bassin méditerranéen et d’autres horizons. Ne manquez pas la vallée de l’amour, une allée où, selon la légende, un couple capable de marcher les yeux fermés verra son amour durer toujours. Mon conseil : venez tôt le matin ou en fin d’après-midi, quand la lumière est douce et les allées plus calmes.

La cave à vin de Tsinandali

La cave à vin de Tsinandali se trouve sur le domaine, à proximité de l’hôtel Radisson. C’est l’une des premières caves de Géorgie, construite en 1835. C’est là, dit-on, que le vin géorgien a été mis en bouteille pour la première fois : Alexandre Chavchavadze est le premier à avoir embouteillé en Géorgie un vin fabriqué dans le style européen. L’œnothèque conserve aujourd’hui plus de 16 500 bouteilles, dont les plus anciennes remontent à 1814, ainsi que des vins de différents pays.

Radisson Collection

Pour prolonger l’immersion, rien ne vaut une nuit sur place. Le Radisson Collection Tsinandali Estate, ouvert à l’automne 2018, se déploie au cœur du domaine historique, à quelques kilomètres de Telavi. C’est le premier hôtel cinq étoiles de la région viticole de Kakhétie. Ses chambres, plus d’une centaine, se répartissent entre un bâtiment contemporain et d’anciennes dépendances du domaine, au milieu de grands arbres majestueux et à deux pas de la maison-musée.

Deux restaurants, plusieurs bars, un spa et une piscine permettent de rester dans l’enceinte du domaine toute la journée. Depuis 2019, le parc et les anciens chais accueillent aussi un festival de musique classique, le Tsinandali Festival : vérifiez les dates avant de réserver, car l’hôtel se remplit vite ces week-ends-là. Pour les amateurs de vin, la proximité de la cave historique est évidemment un atout.

Terroir de l’AOP Tsinandali

Localisation et taille de l’AOP Tsinandali

La microzone de Tsinandali se situe dans la municipalité de Telavi, sur la rive droite de la rivière Alazani, à une altitude comprise entre 350 et 700 mètres. Elle prolonge les pentes forestières nord-est de la chaîne du Tsiv-Gombori, jusqu’aux contreforts et à la vallée de l’Alazani, et s’étire sur plus de vingt kilomètres. Elle est bordée au nord-ouest par la gorge de Chumatkhevi (gorge de Chuma) et au sud-est par la gorge d’Akuriskhevi (gorge d’Akuri).

L’appellation compte quinze villages : Akura, Vanta, Busheti, Kvemo Khodasheni, Tsinandali, Kisiskhevi, Kondoli, Nasamkhrali, Shalauri, Kurdghelauri, Vardisubani, Ruispiri, Karajala, Gulgula et Ikalto.

Histoire d’une appellation mythique

Au début du XIXe siècle, dans les domaines des princes de Kakhétie, la viticulture et la vinification occupaient une place importante. Alexandre Chavchavadze, qui jouissait d’une place particulière parmi les nobles, a emprunté un million de roubles à la banque en 1835 pour moderniser ses terres. Il a fait bâtir dans le village de Tsinandali une grande cave dotée d’un laboratoire de vinification, ainsi que des distilleries à vapeur pour le marc géorgien, que l’on appelle chacha.

« Mentionnons l’expérience vécue par le chevalier Jacques-François Gamba, qui se rendait en Kakhétie, à Tsinandali, dans la nouvelle demeure que le prince Garsevan Tchatchavadzé venait de faire construire. Celui-ci attachait une grande importance à la culture de la vigne et donnait du soin à la fabrication des vins de son domaine. Il en fit goûter quelques-uns au voyageur qui notait : «… Le prince nous fit goûter de ses vins de trois et huit ans : ils étaient de bonne qualité, et n’avaient pas, comme un grand nombre de vins de la Géorgie, le défaut d’être un peu acides… ». En 1835, le prince achevait la construction d’un marani dans ce domaine.

Son fils, Alexandre Tchavtchavzdzé, à qui il avait transmis cette passion, avait entrepris de réaménager ce marani, dans l’année 1866, avec un étage construit de pierres et de briques, pour abriter des tonneaux et des jarres. Il y aurait eu là une centaine de jarres d’une contenance de 3000 à 4500 litres. La température qui y régnait, entre 8 et 12 degrés, aidait beaucoup à la fabrication du vin de Tsinandali, avec trois ans de bonification. Il possédait aussi l’une des plus belles œnothèques de Géorgie, avec 16 000 vins de différents pays, dont des bouteilles françaises.

Lorsque Alexandre a marié sa fille Nino au prince Alexandre Griboiedov, quelques mois avant qu’il ne soit assassiné, pour des raisons touchant à des intérêts qui le dépassaient, il y a eu une fête dans le palais familial. Il avait spécialement ouvert une jarre qu’il avait obturée 16 ans plus tôt, en prévision de ce mariage dont il ne pouvait évidemment pas prévoir la date. Le vin a été bu, il était délicieux et avait conservé toutes ses qualités. Il était si bon que les invités ont créé, à ce sujet, des poésies populaires qui se racontent encore aujourd’hui. » – Pascal Reigniez, Au pays de la vigne et du vin, la Géorgie.

Cette entreprise est une première tentative de passage du système féodal au capitalisme, ce qui a nettement amélioré la qualité du vin. Les vins d’Alexandre Chavchavadze étaient bien connus en Russie et appréciés en Europe.

À partir des années 1880, le Département des apanages de l’Empire russe a racheté de vastes propriétés géorgiennes, dont environ 2 000 hectares autour du village de Tsinandali, aux nobles qui les possédaient (les Chavchavadze, Andronikashvili, Zurabashvili, Bakhutov, Rotinyants, Aznaurov et d’autres). Le but était d’en faire de grands ensembles viticoles : c’est le début de la production de masse. En 1886 et 1887, on y construit une immense cave-usine de deux étages d’une capacité de 150 000 vedros (une ancienne mesure russe d’environ 12 litres, soit près de 1,8 million de litres), un palais et un atelier de tonnellerie. Le domaine s’équipe de pressoirs, de pompes à vin, de cuves et de bien d’autres outils, et accueille des professionnels formés en Europe. En 1897, une école de trois ans ouvre même ses portes : on y enseigne la viticulture, la vinification et le jardinage.

Dès les années 1880, le domaine produit des vins de très haute qualité, comme le « Rkatsiteli Tsinandali n° 13 », le « Mtsvane Tsinandali n° 14 » ou le « Saperavi Tsinandali n° 16 », qui ont obtenu les meilleures notes à l’Exposition internationale de Chicago, au début des années 1890. Le Tsinandali est depuis resté un fleuron du vin géorgien. Il a participé à de nombreux concours et expositions et, jusqu’en 1990, il avait remporté 10 médailles d’or et 9 médailles d’argent.

Le climat

Le climat de la microzone de Tsinandali est modérément humide, avec des étés chauds et des hivers doux. L’ensoleillement dépasse 2 300 heures par an. La température moyenne annuelle est assez élevée, à 12,4 °C, avec 23,2 °C en moyenne en juillet et août, les mois les plus chauds, et 0,9 °C en janvier, le mois le plus froid. Les minimas absolus tournent autour de -10 °C et les maximas autour de +35 °C, avec des extrêmes allant de -23 °C à +38 °C. La période de végétation dure 208 jours, pour une somme de températures actives (supérieures à 10 °C) de 3 930 °C à 550 mètres d’altitude. Le débourrement commence à la mi-avril et la maturité des raisins débute dans la seconde moitié du mois d’août.

Les précipitations atteignent 845 mm par an, dont 644 mm pendant la période de végétation, avec un maximum en mai (157 mm) et un minimum en janvier (28 mm). On compte entre 52 et 82 jours de ciel dégagé par an. La grêle reste le grand souci des vignerons : elle touche en moyenne 2,3 jours par an, surtout en mai et en juin, et jusqu’à 9 jours lors des pires années. L’humidité relative de l’air avoisine 70 % (60 % en août, 77 % en novembre). Les vents dominants soufflent de l’ouest (33 % du temps) et de l’est (23 %), à une vitesse moyenne de 1,7 m/s.

Le sol

Des analyses menées en 2005 ont permis de distinguer neuf grands types de sols dans l’AOP : des sols bruns forestiers, des sols bruns, des sols bruns de prairie, des sols déluviaux-proluviaux, des sols alluviaux-proluviaux et des sols alluviaux. Tous sont très épais (une variante brune est d’épaisseur moyenne), plus ou moins caillouteux, et à dominante argileuse, parfois limoneuse. Leur répartition varie selon les villages et les parcelles, et certains lieux-dits portent des noms que les amateurs reconnaîtront, comme Teliani à Tsinandali ou Naparekhlebi à Kvemo Khodasheni.

Les sols bruns occupent la partie haute de la microzone : leur profil est moyen à profond, avec 70 à 100 cm d’épaisseur et une couche d’humus actif de 30 à 50 cm. En contrebas, les sols alluviaux, alluviaux-proluviaux et déluviaux-proluviaux sont plus profonds, avec 100 à 150 cm d’épaisseur et 40 à 50 cm d’humus actif. La texture est surtout argileuse, moyenne à forte, avec quelques zones légèrement limoneuses. La teneur en humus est faible (1,0 à 2,5 %), tout comme celles en azote hydrolysable, en phosphore soluble et en potassium échangeable. Les sols contiennent aussi des carbonates de calcium en quantité faible à moyenne (de 2,5 à 16 %) et leur pH est en moyenne alcalin. Associés au climat, ces carbonates et cette nature caillouteuse, surtout dans le nord-est et l’est de la microzone, créent des conditions idéales pour des vins de haute qualité.

Couleur et arômes du Tsinandali

Le Tsinandali est un vin blanc sec de style européen, élaboré à partir du cépage Rkatsiteli (85 % minimum). Il est permis d’y ajouter jusqu’à 15 % de Kakhuri Mtsvane, récolté lui aussi dans la microzone. Ici, ni qvevri ni macération sur les peaux : c’est ce qui le distingue des blancs ambrés qui font la réputation de la Géorgie.

De couleur paille pâle, le Tsinandali blanc offre des arômes agréables d’agrumes, comme le citron et le pamplemousse, ainsi que des notes de pomme verte, de poire ou de pêche blanche. Attendez-vous aussi à des notes florales prononcées, souvent décrites comme de l’acacia, du chèvrefeuille ou des fleurs blanches. Certains Tsinandali révèlent de subtiles nuances d’herbes, comme l’estragon ou la camomille, et une touche d’épices, comme le poivre blanc, ajoute de la complexité. De corps moyen, il possède une acidité rafraîchissante qui équilibre les saveurs fruitées, avec une finale minérale et une pointe d’amande. Avec l’âge, son bouquet de fruits gagne en intensité. L’alcool se situe le plus souvent entre 12 et 13,5 %.

Les caractéristiques physico-chimiques du Tsinandali blanc doivent correspondre aux éléments suivants :

• Teneur volumétrique effective en alcool de minimum 11 % et teneur totale de maximum 15 %
• Concentration en sucre de maximum 4 g/l
• Acidité titrable (en acide tartrique) de minimum 5 g/l
• Acidité volatile (en acide acétique) de maximum 1 g/l
• Dioxyde de soufre total de maximum 200 mg/l
• Extrait sec non réducteur de minimum 16 g/l

À boire frais, entre 8 et 10 °C : trop froid, il perd ses arômes floraux.

Cépages et règles de production

Le cahier des charges de l’AOP est précis et il explique beaucoup de choses sur le style du vin. Voici l’essentiel, de la vigne à la bouteille.

Les cépages

Le Tsinandali blanc se compose d’au moins 85 % de Rkatsiteli, qui apporte la charpente, l’acidité et la structure, et d’au plus 15 % de Kakhuri Mtsvane, qui ajoute du relief aromatique, de la souplesse et une touche florale. Aucun autre cépage n’est autorisé. Le Tsinandali rouge, lui, est élaboré exclusivement à partir de Saperavi.

Dans les vignes

Les vignes se situent entre 350 et 700 mètres d’altitude. Les rangs sont espacés de 1 à 3 mètres, les pieds de 0,8 à 1,5 mètre sur le rang, et le tronc mesure entre 60 et 90 cm de haut. La taille peut être unilatérale, bilatérale « à la géorgienne » ou libre. Les raisins doivent être récoltés bien mûrs, avec au moins 19 % de sucre. Les rendements sont plafonnés à 10 tonnes par hectare pour le Rkatsiteli et le Saperavi, et à 8 tonnes pour le Kakhuri Mtsvane, avec un maximum de 650 litres de vin par tonne de raisin. Le transport se fait uniquement en caisses de bois ou de plastique, et les sacs ou emballages en polyéthylène sont interdits. Tous les raisins doivent provenir de la microzone.

À la cave

Le blanc est obtenu par fermentation complète du jus écoulé par gravité. Un débourbage est nécessaire avant la fermentation, qui se déroule à 20 °C au maximum, puis le vin est sulfité. Pour le rouge, les raisins sont foulés et égrappés, la fermentation alcoolique ne doit pas dépasser 30 °C, puis vient la fermentation malolactique et enfin le sulfitage. Le vin peut être élevé ou mis en bouteille sans élevage : dans le premier cas, il passe au moins 6 mois en fûts de bois. Il n’est commercialisé qu’en bouteille. Enfin, si les raisins doivent venir de la microzone, la vinification peut avoir lieu en dehors, à condition de rester dans la zone viticole de Kakhétie.

Le Tsinandali rouge

L’appellation autorise aussi un Tsinandali rouge sec, élaboré exclusivement à partir de Saperavi récolté dans la microzone. Le cahier des charges décrit un vin de couleur rouge sombre, plein, extrait et velouté. Il reste rare et divise : pour certains, c’est une hérésie, pour d’autres, une évolution naturelle. Pour ma part, j’ai déjà croisé une bouteille qui m’a intrigué, mais je n’ai pas encore pris le temps de la goûter. J’espère en avoir bientôt l’occasion.

Les caractéristiques physico-chimiques du Tsinandali rouge doivent correspondre aux éléments suivants :

• Teneur volumétrique effective en alcool de minimum 11 % et teneur totale de maximum 15 %
• Concentration en sucre de maximum 4 g/l
• Acidité titrable (en acide tartrique) de minimum 5 g/l
• Acidité volatile (en acide acétique) de maximum 1,2 g/l
• Dioxyde de soufre total de maximum 150 mg/l
• Extrait sec non réducteur de minimum 22 g/l

Accords mets et vins

Sa fraîcheur et sa précision font du Tsinandali un compagnon de table très polyvalent. Côté cuisine géorgienne, je vous conseille de l’essayer avec des pkhali (ces pâtes de légumes aux noix), un sulguni grillé ou un chakapuli, ce ragoût printanier à l’estragon et à la prune verte dont l’acidité répond bien à celle du vin. Plus largement, il s’entend à merveille avec les poissons blancs, les crevettes et les fruits de mer, le poulet au citron ou aux herbes, les salades, les pâtes légères, la cuisine de légumes et les fromages frais comme la feta ou le chèvre frais. En revanche, évitez les plats très épicés ou lourds, qui écraseraient sa finesse.

Où déguster le Tsinandali

Le plus simple est de commencer par le domaine lui-même : la cave historique de Tsinandali permet de goûter l’appellation à la source. À deux pas du parc, la maison Shumi, fondée en 2001 et installée à Tsinandali même, accueille les visiteurs et s’est fait une spécialité de l’œnotourisme. Tout près, à Kisiskhevi, village de l’appellation, le château Schuchmann élabore un Tsinandali parmi ses trois appellations (Napareuli, Tsinandali et Kindzmarauli) et propose aussi hôtel, restaurant et spa. Je vous conseille de réserver votre visite à l’avance, surtout en période de vendanges.

Si vous préférez goûter sans quitter la capitale, le Tsinandali blanc se trouve facilement chez n’importe quel bon caviste à Tbilissi. Le rouge, lui, demande un peu plus de recherche.

Questions fréquentes sur l’AOP Tsinandali

Avez-vous déjà goûté les vins géorgiens et notamment cette AOP ? Partagez vos impressions dans les commentaires ci-dessous.