Paneshi

Au fond des vallées de la Mingrélie, là où la plaine humide de la Colchide se soulève en premiers contreforts, pousse un cépage rouge que presque personne ne connaît : le Paneshi (en géorgien : პანეში). On ne le trouve que dans cette région et nulle part ailleurs, ni dans le reste de la Géorgie ni à l’étranger. Longtemps vinifié pour la table de tous les jours, il a failli disparaître, et à ma connaissance un seul producteur le met aujourd’hui en bouteille. Voici ce que l’on sait de ce survivant, de son histoire à sa description botanique, sans oublier mon verdict sur le seul vin que j’ai pu goûter.

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Histoire du Paneshi

Les traces écrites du Paneshi se comptent sur les doigts d’une main. L’académicien Ivane Javakhishvili et l’agronome Nakashidze le décrivent très brièvement dans leurs ouvrages et le rangent parmi les cépages de faible qualité. Pierre Viala, ampélographe et grand spécialiste des maladies de la vigne, le place quant à lui dans le groupe des raisins de table. Seul le professeur Cholokashvili lui consacre une description plus fouillée, en le classant parmi les cépages capables de donner un vin de caractère propre.

Au-delà de ces quelques mentions, aucune référence, ancienne ou récente, ne permet de remonter à ses origines ni de savoir comment il s’est réparti en Mingrélie. Depuis de nombreuses années, les spécialistes du vin parcourent pourtant les districts viticoles de Samegrelo pour retrouver et étudier les cépages anciens et modernes. Leurs observations laissent penser qu’un assortiment de vignes indigènes était très largement cultivé dans les micro-districts de moyenne montagne, surtout le long des vallées fluviales, sur des pentes tournées vers le sud et le sud-est.

Le Paneshi occupait les parties centrale et haute des vallées de la Tekhuri et de l’Enguri. Il était relativement moins présent dans la gorge de la Chanistskali, autour de Tsalenjikha et de Zougdidi. Les habitants racontent qu’il couvrait les gorges de la Tekhuri et qu’il y arrivait en deuxième position, juste derrière l’Ojaleshi. Les vieilles vignes que l’on croise encore donnent du crédit à ce récit : souvent retournées à l’état sauvage, elles ne tiennent que grâce à la clémence du climat.

Dans les villages, on en tirait un vin de table destiné à la consommation locale, et l’on gardait aussi une partie du raisin pour le croquer tout au long de l’hiver.

Puis sont venues les maladies fongiques et le phylloxéra, qui ont presque entièrement balayé les vignes hautes de Paneshi, cette conduite en hauteur typique de l’ouest de la Géorgie. Aujourd’hui, on ne le rencontre plus que sous forme d’exemplaires isolés dans les gorges de la Tekhuri, de la Chanistskali et de l’Enguri. Les vignes basses, greffées sur des porte-greffes résistants au phylloxéra (Riparia × Rupestris 3306), survivent à Zougdidi et à Tsalenjikha, notamment dans le village de Nakifu. On le doit à un viticulteur de talent, I. Malashkhia, qui a d’abord planté du Paneshi dans sa vigne personnelle, en mélange avec d’autres cépages, avant d’en faire un vignoble entier dans la ferme collective (kolkhoze) du village.

Sur le plan botanique, le Paneshi appartient au groupe colchidien. Il compte donc parmi les vrais représentants des cépages endémiques de Mingrélie, à la différence de l’Ojaleshi, rattaché au groupe pontique. Tout porte à croire qu’il est né sur place, par reproduction naturelle, avant d’être façonné par des siècles de domestication.

Les terres du Paneshi

Si l’envie vous prend de partir à sa recherche, retenez d’abord que le Paneshi n’est pas un cépage de plaine. Il se plaît sur les versants de moyenne montagne exposés au sud et au sud-est, de préférence sur des sols rouges argileux ou riches en calcaire, comme ceux que l’on rencontre autour de Zougdidi et de Tsalenjikha. Sous le climat chaud et humide de la Mingrélie, cette exposition l’aide à mieux résister aux maladies fongiques et contribue à préserver ses caractères d’origine.

Les ampélographes géorgiens recensent cinq grands ensembles où il pourrait être cultivé avec succès. Le premier s’étend autour de Zougdidi, avec Chakvinji, Jikhaskari, Narazeni, Tsaishi et Chitatskaro. Le deuxième suit la gorge de la Chanistskali, d’Obuji à Jgali en passant par Nakifu, Tsalenjikha, Puki et Sachino. Le troisième longe l’Enguri, où l’on repère Jvari, Lia, Chale, Mujava, Pakhulani et Kalaghali. Plus à l’ouest, la gorge de la Khobistskali remonte jusqu’à Chkhorotsku, Taia et Mukhuri. Enfin, la vallée de l’Ochkhamuri, avec Akhuti, Chagha, Napirchkhou et Nakiani, complète ce tableau.

Pour un voyageur curieux, ces vallées valent le détour bien au-delà de la vigne. Zougdidi abrite le palais des princes Dadiani, et la cathédrale de Tsalenjikha conserve des fresques du XIVe siècle. Mon conseil : glissez cette escapade dans votre voyage à l’automne, car c’est à partir du 20 octobre environ que le Paneshi arrive à maturité en masse.

Le vin à base de Paneshi

Arbo’s Cellar est, à ma connaissance, le seul producteur de Paneshi, ou du moins le seul à le mettre en bouteille pour le vendre. La note est assez salée : il faut compter environ 25 € chez 8000 Vintages, à Tbilissi. La production reste confidentielle : en 2019, elle ne dépassait pas 70 bouteilles. Oui, vous ne rêvez pas, et j’ai pu déguster la numéro 66.

Le nez m’a paru très tendre, ce qui contraste énormément avec une bouche râpeuse et tannique. Ce n’est pas un grand vin, et la bouteille ne vaut clairement pas 25 €, mais il est toujours passionnant de goûter des choses nouvelles, surtout quand elles sont aussi rares. Je l’ouvrirais plutôt à table qu’à l’apéritif : des tanins rugueux et une belle fraîcheur appellent les plats gras et généreux de la cuisine mingrélienne, un khachapuri fondant par exemple.

Un vieux témoignage permet d’ailleurs de comparer. Au XXe siècle, I. Malashkhia a vinifié à Nakifu un Paneshi récolté le 19 septembre 1940, qui fut très apprécié. Analysé au laboratoire d’œnologie de l’Institut d’agriculture de Géorgie, ce vin affichait 10,4 % d’alcool, une acidité totale de 8,2 g/L, une acidité volatile de 0,58 g/L, un extrait sec de 21,5 g/L, 0,81 g/L de tanins, 0,33 g/L de sucres résiduels et près de 5 g/L de glycérol. Ces chiffres dessinent un vin de degré modéré, dense, tannique et vif, ce qui correspond bien à la bouche de ma bouteille.

Caractéristiques botaniques du cépage Paneshi

Les descriptions classiques du Paneshi ont été établies à Nakifu, dans le district de Tsalenjikha. Les vignes observées, greffées sur Riparia × Rupestris 3306, étaient conduites en vignes basses selon la méthode géorgienne, sur un sol d’argile rouge incliné vers le sud.

La jeune pousse

La première feuille tout juste ouverte est d’un vert vif et recouverte d’un duvet blanc semblable à du feutre. Parfois, surtout en périphérie, on distingue une coloration rouge. La deuxième feuille est d’un vert brillant aux reflets jaunâtres : sa face supérieure porte un épais duvet blanc grisâtre, tandis que la face inférieure est feutrée et présente, sur le pourtour, une légère teinte rougeâtre. La troisième feuille ressemble à la précédente par sa couleur et son revêtement, avec simplement un duvet moins visible sur la face supérieure, vers les nervures.

Le jeune rameau

Le jeune rameau, de section arrondie, est fortement couvert d’un duvet pileux blanc grisâtre. Ce revêtement s’intensifie vers l’extrémité, qui prend parfois une teinte rouge.

Le sarment (pousse d’un an)

Le sarment développé est de largeur moyenne, brun, et légèrement couvert d’un duvet pileux grisâtre. Les entre-nœuds mesurent de 10 à 16 cm, et l’on y distingue des stries sombres.

Les feuilles

Les feuilles adultes sont plus grandes que la moyenne, épaisses, légèrement ovales et assez découpées. Elles mesurent en moyenne 16,7 cm de long pour 15,95 cm de large. Le sinus pétiolaire est fermé et ovoïde, avec des lobes qui se chevauchent et une base arrondie ou plate. On rencontre aussi des sinus en forme de lyre, délimités par trois ou quatre nervures et à base arrondie, et, dans des cas exceptionnels, des sinus portant une ou deux dents simples.

Les sinus latéraux supérieurs sont le plus souvent complètement fermés, avec un petit orifice elliptique étroit ; plus rarement, ils sont ouverts et présentent un angle légèrement entaillé. Les sinus latéraux inférieurs, eux, sont faiblement marqués.

Le limbe compte trois lobes, rarement cinq. Le lobe terminal forme un angle droit avec le limbe, plus rarement un angle obtus.

Les dents du lobe terminal sont triangulaires, à pointes aiguës et flancs convexes, ou triangulaires à bords dentelés arrondis. Les dents secondaires sont triangulaires, à pointes arrondies, ou triangulaires à flancs convexes et pointes aiguës. Il est rare qu’elles soient dentelées et triangulaires.

La face inférieure de la feuille est assez densément couverte d’un duvet pileux, tandis que la face supérieure est le plus souvent bullée ou réticulée, à la manière d’une toile. Certaines feuilles présentent aussi une surface ondulée. En coupe, le limbe a les bords rabattus vers le bas, rarement en entonnoir. Le rapport entre la longueur du pétiole et celle de la nervure principale est de 0,8 à 0,9. Le pétiole, légèrement duveteux, est d’un vert brillant et prend une teinte rouge vin près de sa base.

La fleur

La fleur est hermaphrodite, avec un pistil et des étamines normalement développés. Les étamines, deux fois plus longues que le pistil, s’en tiennent généralement à l’écart, certaines s’en éloignant même fortement. Une fleur compte cinq étamines, plus rarement quatre ou six. Une inflorescence peut porter de 500 à 900 fleurs.

La grappe

Le pédoncule de la grappe mesure de 4 à 6 cm. Il est lignifié jusqu’à sa partie médiane, puis herbacé et d’un vert vif sur le reste de sa longueur. La grappe elle-même atteint 11 à 14,5 cm de long pour 7 à 11 cm de large. Sa forme générale rappelle un cône cylindrique, et sa densité est moyenne, avec des ailerons qui font la moitié de sa longueur.

Le raisin

Le pédicelle mesure de 5 à 7 mm et reste vert. Il est segmenté, en forme de cône, et ses fibres prennent une teinte vin foncé. Lorsque l’on arrache la baie, des morceaux de peau restent accrochés au pédicelle.

Quant à la baie, elle est presque noire et de calibre moyen, avec des écarts marqués : 15,0 mm de long pour 14,2 mm de large en moyenne, 18 mm sur 17 mm pour les plus grosses et 11 mm sur 10,2 mm pour les plus petites. Légèrement ovale, plus large dans sa partie centrale, elle se termine par une extrémité arrondie et symétrique. Sa peau est assez épaisse et sa chair juteuse. Les pigments sont absents de la pulpe mais fortement concentrés dans la peau, que recouvre une grande quantité de cire. Contrairement au Saperavi, le Paneshi n’est donc pas un teinturier.

Le pépin

Une baie contient de un à quatre pépins, le plus souvent deux. Chaque pépin mesure de 6 à 7,5 mm de long pour 3 à 5,5 mm de large. Il est brun foncé, parfois avec une teinte vert jaunâtre. Sa partie principale est ovale et se situe au centre du dos, tandis que la partie inférieure est moins marquée. La face arrière est plate, et le bec, vert jaunâtre, mesure de 1 à 1,5 mm. Sur 100 baies, on compte environ 184 pépins, pour un poids d’environ 8,8 g : 36 % des baies n’ont qu’un seul pépin, 46 % en ont deux, 16 % trois et 2 % quatre.

Ce que disent les relevés récents

Des relevés ampélographiques menés récemment selon les descripteurs internationaux de l’Organisation internationale de la vigne et du vin nuancent certains de ces traits. Ils décrivent une feuille adulte lancéolée, parfois pentagonale, plutôt à cinq lobes, au bullage modéré et à la forte ondulation, dont la face inférieure porte de nombreux poils couchés. La grappe y apparaît courte, étroite, compacte, plutôt cylindrique et munie d’un ou deux ailerons. La baie, de longueur moyenne mais étroite, est de forme elliptique courte, noir bleuté, à la pulpe tendre et non colorée, avec des pépins bien formés. Surtout, elle ne présente aucune saveur particulière, ce qui cadre avec le nez discret de la bouteille que j’ai dégustée. Les différences avec les descriptions classiques, notamment sur le nombre de lobes, s’expliquent sans doute par la variabilité entre vignes, lieux et conditions d’observation.

Caractéristiques agrologiques du cépage Paneshi

Le cycle de végétation

À Nakifu, la période de végétation du Paneshi, de l’ouverture des bourgeons à la pleine maturité du raisin, dure environ 200 jours (203 pour être précis). Elle atteint 244 jours si l’on compte jusqu’à la fin de la chute des feuilles.

Le réveil de la vigne commence à la fin du mois de mars, et les bourgeons s’ouvrent dès le début d’avril. La floraison démarre vers le 1er juin et, si le climat est favorable, se termine entre le 12 et le 15 juin. La véraison s’amorce autour du 28 août, mais le raisin ne mûrit en masse qu’à partir du 20 octobre, ce qui trahit une maturité plutôt tardive. Les feuilles, elles, tombent du 10-12 novembre jusqu’à la fin du mois.

La croissance de la vigne

Les vignes basses de Paneshi, conduites à Nakifu selon la méthode géorgienne, affichent une vigueur moyenne, surtout lorsqu’elles poussent sur des sols relativement fertiles. À la fin de la période de végétation, les rameaux atteignent 1,5 à 2 mètres. En altitude, en revanche, le développement des parties végétatives reste inférieur à la moyenne, sans doute parce qu’il est difficile de cultiver le Paneshi sur ses propres racines plutôt que greffé sur un porte-greffe résistant au phylloxéra.

Grâce à un automne chaud et long, la période de végétation s’étire nettement. Sur les vignes basses, les rameaux ont malgré tout terminé leur croissance et leur aoûtement au moment où le raisin mûrit en masse et prend sa coloration caractéristique. Sur les vignes hautes, souvent abandonnées aujourd’hui, l’extrémité des rameaux n’atteint fréquemment pas sa pleine maturité et peut geler pendant l’hiver.

La productivité du Paneshi

Le Paneshi donne ses premières grappes dès la troisième année après la plantation, parfois dès la deuxième, avec alors une ou plusieurs grappes atypiques. La pleine production commence à partir de la cinquième année : c’est un cépage plutôt généreux.

Les quelques données disponibles, moyennées sur trois années, indiquent que 82 % des rameaux d’une souche sont fructifères et que le coefficient de fructification atteint 1,8. Un rameau porte souvent deux grappes, plus rarement une ou trois. À Nakifu, une vigne basse produit 2,5 kg, soit 80 à 90 quintaux à l’hectare (8 à 9 tonnes).

La vigne s’adapte aisément à la taille longue comme à la taille courte. L’observation montre qu’avec des soins et une culture appropriés, une charge de 20 à 24 bourgeons par souche constitue une bonne norme, qui peut porter le rendement jusqu’à 100 à 120 quintaux par hectare (10 à 12 tonnes).

Par mauvais temps, la coulure peut emporter jusqu’à 15 % des fleurs, et l’on constate un léger millerandage (2 à 3 %), c’est-à-dire la formation de baies plus petites.

Résistance aux maladies et au phylloxéra

Le Paneshi est très sensible aux maladies fongiques, et tout particulièrement au mildiou. Les années où les conditions ne favorisent pas les champignons, la masse verte se développe bien et la récolte est généreuse. Dès que le temps s’y prête, en revanche, un vignoble entier peut être touché, y compris parmi les rares vignes hautes encore en place. Même les vignes basses, pourtant mieux cultivées, n’y échappent pas : il faut prévoir cinq à six traitements au fongicide à base de bouillie bordelaise.

Face au phylloxéra, le cépage est très faible, ce qui explique la disparition massive de ses vignes hautes. Le greffage sur porte-greffes résistants est donc indispensable.

Dans le district de Tsalenjikha, le Paneshi a totalement échappé à la menace des gelées d’hiver et de printemps : la vigne se réveille à temps et sa végétation suit un cycle normal.

Composition de la grappe et du raisin

Les analyses réalisées sur des vignes basses de Nakifu, moyennées sur trois années, donnent une image précise du raisin. Une grappe de taille moyenne pèse environ 193 g, contre 250 g pour une grosse grappe et 105 g pour une petite, et cent baies pèsent environ 180 g. Dans la grappe, les baies représentent 95,5 % du poids et la rafle 3,8 %. Au sein de la baie, la peau compte pour 18,8 %, les pépins pour 5,3 % et le jus pour environ 74 %, une proportion élevée, normale et caractéristique d’un cépage à vin. À pleine maturité, le raisin atteint 19 à 20 % de sucre pour une acidité totale de 9,8 g/L.

Atouts, fragilités et usages

Parmi les cépages rouges de Mingrélie, le Paneshi mérite réellement l’attention. Les œnologues du XXe siècle y voyaient la source d’un vin de bonne qualité, à planter largement dans les micro-districts de moyenne montagne, au côté de l’Ojaleshi. Ils le comptaient aussi parmi les candidats prometteurs pour l’élaboration de bases de cognac, avec le Tsolikouri, et plus largement pour le vin de table de qualité, aux côtés du Chergvali, du Chvitiluri, du Koloshi, du Kikacha et du Chechipeshi.

Son raisin se prête aussi à la consommation à table, mais seulement sur place, car il supporte très mal les longs transports. Il se conserve en revanche remarquablement : on peut le laisser sur la vigne jusqu’à la fin décembre, ou le cueillir et le garder jusqu’au printemps. Ses points faibles restent sa sensibilité aux maladies fongiques et au phylloxéra, que l’on contourne par des traitements à la bouillie bordelaise et par le greffage sur porte-greffes résistants.

Avez-vous déjà goûté les vins géorgiens et notamment ce cépage ? Partagez vos impressions dans les commentaires ci-dessous.