Krakhuna

Croustillant : c’est ce que signifie le nom du Krakhuna (en géorgien : კრახუნა), un cépage blanc d’Imérétie qui donne un vin de table de haute qualité, et parfois même un vin de dessert. Rare aujourd’hui, ce cépage au tempérament corsé mérite pourtant le détour pour tout voyageur curieux de l’ouest géorgien.

Temps de lecture estimé : 7 minutes

Remarque : cet article contient des liens d'affiliation, ce qui signifie que je peux percevoir des clopinettes si vous effectuez un achat en cliquant sur un lien (sans frais pour vous).

Histoire sur ce cépage

Krakhuna signifie « croustillant » dans un dialecte local d’Imérétie, un nom qui évoque bien la fraîcheur vive et la texture nerveuse de ses vins. Pour le prononcer, il suffit de rouler un « kh » guttural, proche de la jota espagnole.

Ce cépage autochtone est principalement cultivé dans la partie centrale de la province, autour de Sviri, Obcha et Dimi, et on le retrouve aussi, plus discrètement, en Racha-Lechkhumi ainsi que dans la zone côtière de la mer Noire. Avec le Tsolikouri et le Tsitska, il forme le trio des grands blancs imérétiens. C’est d’ailleurs le troisième cépage le plus répandu dans la région, derrière Tsolikouri et Tsitska.

Caractéristiques du cépage Krakhuna

Ses grappes sont de taille moyenne, denses et coniques, portées par des baies à la peau fine. Selon les conditions météorologiques de son site, le Krakhuna débourre en milieu de saison et mûrit plutôt tard, vers la fin septembre. Il s’adapte bien à différents types de sols, offre des rendements modérés à élevés et accumule facilement le sucre tout en conservant une belle acidité. C’est cet équilibre entre richesse et vivacité qui fait toute sa singularité.

Sa culture n’a rien d’une promenade de santé. Le climat relativement humide de l’ouest de la Géorgie et la finesse de la peau de ses raisins le rendent particulièrement sensible aux maladies, à commencer par l’oïdium. Cette fragilité n’est sans doute pas étrangère à son recul : on comptait 132 hectares de Krakhuna en 1947, contre seulement 36 hectares en production en 2004. Depuis, quelques vignerons passionnés le remettent à l’honneur, souvent en monocépage.

Côté vin, le Krakhuna est le plus puissant et le plus corsé des blancs imérétiens, avec une teneur en alcool relativement élevée. Il se prête parfaitement à la garde : après quelques années, il gagne en profondeur et devient beaucoup plus intéressant.

Vinification et styles de vin

Le Krakhuna se prête à plusieurs écritures. Dans la tradition imérétienne, on le vinifie avec une faible proportion de peaux et de rafles, une macération partielle qui lui apporte une teinte dorée et une fine texture tannique. Lorsqu’il fermente en qvevri, que l’on appelle souvent « churi » en Imérétie, il se transforme en vin ambré, riche et structuré. À l’inverse, beaucoup de vignerons actuels choisissent la cuve inox pour préserver la pureté du fruit, parfois avec un élevage sur lies fines pour gagner en texture. Son acidité ferme lui garantit, dans tous les cas, de rester frais avec le temps.

On le rencontre également en assemblage, le plus souvent avec le Tsitska ou le Tsolikouri, auxquels il apporte du corps et de l’équilibre dans les appellations imérétiennes. Certains producteurs l’utilisent même pour des vins effervescents en méthode traditionnelle, encore expérimentaux, tandis que sa facilité à accumuler le sucre explique son emploi occasionnel pour des vins de dessert.

Couleur & Arômes

Le vin produit à partir de Krakhuna est de couleur paille, avec des reflets dorés qui s’installent en vieillissant. En qvevri, il prend plutôt une teinte jaune ambré.

Qu’il soit vinifié à l’européenne ou à la manière traditionnelle géorgienne, le Krakhuna offre des notes de banane et d’abricot intensément mûrs, avec des nuances mielleuses. Jeune, il évoque la poire, la pomme, les fleurs blanches, la pêche blanche et les herbes. Après vieillissement, il s’enrichit d’arômes de fruits mûrs, de noix, de châtaigne et de fruits secs, avec parfois une touche de coing ou de figue séchée.

En bouche, il séduit par son double visage : rafraîchissant et substantiel à la fois, avec une texture ronde, une acidité ferme et une longue finale minérale.

Produits en qvevri, ces vins sont d’un ambre profond, avec des tanins crayeux, des saveurs de fruits à noyau aux accents tropicaux et une légère teinte herbacée, parfois relevée de noisette, de feuille de thé et de rayon de miel.

Mon conseil : servez les versions fraîches autour de 10 à 12 °C, et les ambrées un peu moins froides, vers 14 à 16 °C, afin de laisser leurs arômes se déployer.

Accords mets et Krakhuna

Sans surprise, la cuisine imérétienne est le terrain de jeu naturel du Krakhuna. Contrairement au Tsitska ou au Tsolikouri, pourtant, ce vin fort et corsé tient aussi tête aux plats de viande. Outre le khachapuri, le poulet et le poisson frits, il se marie bien avec les viandes cuites comme le bœuf bouilli, mais aussi avec le poulet ou le porc rôtis aux herbes, la truite grillée ou l’esturgeon.

Les spécialités aux noix lui vont à ravir, qu’il s’agisse du pkhali (pâtés de légumes aux noix) ou des badrijani (rouleaux d’aubergine à la pâte de noix), tout comme les ragoûts de champignons et les fromages à pâte ferme ou demi-ferme.

Le Krakhuna dans l’AOP Sviri

Traditionnellement, le vin Sviri est un assemblage de Tsolikouri (70 à 80 %), de Tsitska, de Krakhuna et de Dondglabi. Le Krakhuna n’en est donc pas la base, mais il y apporte sa structure. Le vin qui en résulte se distingue par sa couleur dorée, son bouquet puissant et son goût harmonieux et délicat. Malheureusement, ce vin est très rare et je n’en ai encore jamais vu.

Quelques producteurs à suivre

Plusieurs domaines imérétiens méritent d’être cherchés pour leur Krakhuna : Baia’s Wine, dont je parle plus bas, mais aussi Khvedelidze, Imereti Wine Company et Tchrebalo Winery. Autour de Baghdati et de Sviri, de petits maranis (caves familiales) élaborent en outre des cuvées confidentielles, que l’on déniche surtout sur place.

Un conseil de voyageur : lors d’un passage en Imérétie, demandez à goûter un Krakhuna à la table de votre hôte. La fin septembre, au moment des vendanges (rtveli), est la saison idéale pour découvrir ce cépage au plus près de ses vignes.

Où acheter des vins à base de Krakhuna en Europe ?

Mon partenaire 8wines propose le domaine de Baia, qui élabore du Krakhuna en monocépage comme en assemblage. C’est l’occasion idéale de goûter. Cliquez sur la bannière ci-dessous pour en profiter !

Avez-vous déjà goûté les vins géorgiens et notamment ce cépage ? Partagez vos impressions dans les commentaires ci-dessous.