Kisi / Qisi

Longtemps cantonné à quelques parcelles de village, le Kisi (en géorgien : ქისი, ou qisi selon la transcription) s’est imposé en quelques années comme l’un des cépages blancs les plus passionnants de Géorgie. Il reste l’un des principaux blancs de Kakhétie, derrière le Rkatsiteli et le Mtsvane Kakhuri. Les spécialistes lui attribuent une place intermédiaire entre ces deux variétés et pensent qu’il pourrait en être un hybride naturel. Capricieux à la vigne, il donne peu et demande à être vendangé avec précision, ni trop tôt, ni trop tard.

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Histoire du cépage Kisi

Malgré la grande qualité des vins qu’il peut produire, le Kisi a bien failli disparaître. À l’époque soviétique, la préférence donnée aux cépages productifs, au premier rang desquels le Rkatsiteli, l’a relégué dans l’ombre. L’effondrement de l’Union soviétique et le déclin des vignobles géorgiens ont fait le reste. Un peu plus exigeant à cultiver que ses voisins, il était pratiquement introuvable autour de l’an 2000. Ses origines exactes, elles, demeurent mal documentées : on sait seulement qu’il s’agit d’une variété autochtone ancienne de l’est de la Géorgie.

Heureusement, quelques vignes de 50 à 60 ans subsistaient dans le district de Telavi. Autour d’elles, une poignée de vignerons passionnés a relancé le cépage dès le début des années 2000, en misant notamment sur la vinification traditionnelle en qvevri, ces grandes jarres de terre cuite enterrées. Depuis, de nouvelles parcelles sont plantées très régulièrement. Le Kisi n’est donc plus en voie d’extinction, et sa production est aujourd’hui en plein essor.

Caractéristiques du cépage Kisi / Qisi

Parmi les nombreuses variétés de raisins géorgiens, le Kisi occupe une place à part. Il sait donner des vins de table blancs de grande qualité, qu’ils soient frais et aériens ou ambrés et profonds.

Le cépage est très répandu en Kakhétie, et notamment dans les districts de Telavi et de Gurjaani. On le cultive à Ikalto, Ruispiri, Kistauri, Khodasheni, Akhmeta, Napareuli, Bakurtsikhe et dans plusieurs autres villages.

Comme ses caractéristiques morphologiques et agricoles sont très proches de celles du Mtsvane et du Rkatsiteli, deux des principales variétés de raisins industriels de Kakhétie, on le considère souvent comme un hybride naturel de ces deux cépages. Il rappelle le Rkatsiteli par la forme de sa feuille, tandis que la couleur de ses grains et son fort arôme variétal évoquent le Mtsvane. Pour résumer, il est aromatique comme le second et structuré comme le premier.

À la vigne, le Kisi forme des buissons de taille moyenne et appartient au groupe écogéographique des cépages du bassin de la mer Noire. Ses grappes sont petites à moyennes, garnies de baies à la peau épaisse, d’un jaune ambré. Entre le débourrement le plus précoce et la pleine maturité, il lui faut environ 140 jours. Il mûrit de mi-saison à tard, de préférence sur des coteaux ensoleillés et bien drainés, et supporte plutôt bien la sécheresse comme les écarts de température du climat continental kakhète. Surtout, il accumule naturellement beaucoup de sucre tout en conservant une acidité équilibrée. C’est ce qui permet d’en tirer aussi bien des vins secs que des vins demi-secs, voire demi-doux, sans rien perdre en fraîcheur.

Couleur, arômes et styles de vin

Le Kisi de style classique

Vinifié de façon classique, le Kisi donne des vins de couleur paille claire, vifs et bien tendus, aux arômes très agréables. La pomme verte, la poire et les agrumes viennent au premier plan, rejoints selon les cuvées par la pêche blanche, les fleurs des champs ou la camomille. Parfois, une pointe exotique, du côté du fruit de la passion ou de l’ananas, s’invite même dans le verre. L’arrière-goût, délicat, se prolonge dans un sillage de pomme.

Le Kisi en qvevri

Élaborés selon la méthode traditionnelle géorgienne en qvevri, les vins de Kisi deviennent fascinants : structurés, complexes, d’une belle couleur ambrée. Leur spectre aromatique est plus robuste que celui du Rkatsiteli ou du Kisi de style classique, avec une matière intense et corsée, aux saveurs profondes. Les arômes de fruits secs, comme l’abricot et la pêche, se mêlent à des notes de terre, d’herbes et de noix. Le contact prolongé avec les peaux donne au vin une légère astringence, des tanins fins et des saveurs d’écorce d’orange, d’épices et de miel, pour une finale très longue.

Demi-doux et assemblages

Grâce à son aptitude à accumuler le sucre sans perdre son acidité, le Kisi se prête aussi à des cuvées demi-douces, élaborées en petites quantités à partir de raisins vendangés tardivement. Enfin, certains vignerons l’assemblent avec du Mtsvane ou du Rkatsiteli pour gagner en complexité, une façon de jouer sur ses deux cépages « parents » présumés.

Comment déguster le Kisi

Accords mets et vin Kisi

Les Kisi de style classique accompagnent à merveille les fruits de mer, le poisson cuit à la vapeur, les salades et le poulet. Les cuvées en qvevri, elles, se distinguent du Rkatsiteli par leur finesse : elles se marient bien avec les plats délicats et élégants de la cuisine kakhète. Essayez-les avec du porc maigre (le « Chalaghaji »), du poulet ou de la dinde rôtis, ou encore le « Khashlama », ce plat de bœuf bouilli. Les préparations à base de noix, servies chaudes ou froides, lui vont aussi très bien : pensez au satsivi, cette volaille nappée de sauce aux noix, ou aux aubergines aux noix.

Le Kisi se montre également à l’aise avec les plats épicés et, pour sortir des sentiers battus, avec une cuisine asiatique parfumée, comme un curry thaï, ou des fromages affinés. Si vous aimez les accords audacieux, c’est un terrain de jeu formidable.

Service et garde

Servez le Kisi de style classique bien frais, autour de 8 à 10 °C, afin de préserver sa vivacité. Un Kisi en qvevri, plus structuré, s’exprime mieux à 12 ou 14 °C dans un verre large qui laisse respirer ses arômes. Les cuvées classiques se boivent plutôt jeunes, alors qu’un Kisi en qvevri bien construit peut s’épanouir pendant plusieurs années en cave. Si vous en avez la patience, vous serez récompensé par des notes de miel et de fruits secs plus profondes.

Les AOP à base de Kisi

Le Kisi fait bien entendu partie de l’appellation d’origine protégée « Vin de Kakhétie », que l’on trouve rarement sur les bouteilles, car elle englobe la quasi-totalité des vins de la région.

Il est également le cépage unique de la petite AOP Magraani Kisi, en Kakhétie. Elle délimite la zone où ce cépage s’exprime le mieux.

Goûter le Kisi en Kakhétie

Rien ne vaut un verre de Kisi bu à deux pas de la vigne. Le cœur du cépage bat autour de Telavi, de Gurjaani et des villages de la rive droite de l’Alazani, d’Ikalto à Kistauri. À Ikalto, justement, un monastère fondé au VIe siècle abrite les vestiges d’une académie médiévale, datant du XIIe siècle, réputée pour avoir enseigné l’art de la vigne et du vin. On ne pouvait rêver plus beau décor pour goûter un blanc de ce terroir.

Mon conseil : poussez plutôt la porte de petits vignerons que celle des grandes caves industrielles, et demandez à comparer un Kisi de style classique avec une version en qvevri. Le contraste, du blanc pâle et tendu à l’ambre profond, est l’une des plus belles leçons de dégustation que la Géorgie puisse offrir. Parmi les maisons à suivre, Orgo, Pheasant’s Tears ou Iago’s Wine proposent des Kisi qui valent le détour. Et si vous souhaitez bâtir un itinéraire autour de ces caves, c’est précisément ce que je compose dans mes voyages sur mesure.

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Maghranuli, une confusion qui persiste

Beaucoup d’habitants de Kakhétie donnent encore à tort le nom de Kisi à une autre variété, le Maghranuli. Celle-ci est proche, mais bel et bien distincte du Kisi cultivé dans les villages de la rive droite de l’Alazani, à savoir Ikalto, Ozhio, Ruispiri et Kistauri. Le Maghranuli, lui, pousse essentiellement sur la rive gauche.

À mon sens, une autre confusion, tout aussi importante, brouille les pistes avec l’AOP Magraani Kisi, dont le nom ressemble étrangement à celui du Maghranuli.

Du fait de ces amalgames, on ne trouve que très peu de producteurs de Maghranuli, alors qu’il doit y en avoir beaucoup plus. Les seuls que je connaisse sont Lekso’s Marani, Odila et Vakho’s Marani.

Caractéristiques du Maghranuli

Côté feuillage, la feuille adulte est de taille moyenne, arrondie ou légèrement oblongue, à cinq lobes. Sa face inférieure est recouverte d’un duvet de type feutre, d’épaisseur moyenne. La fleur est hermaphrodite.

Les grappes sont de taille moyenne, coniques, parfois cylindro-coniques, et de densité moyenne. La baie, de taille moyenne, ronde ou légèrement ovale, affiche une couleur jaune verdâtre. Sa peau, fine et dense, est recouverte d’une épaisse couche de pruine cireuse. La pulpe est juteuse, d’un goût agréable, avec un arôme variétal bien défini.

Très vigoureux et fertile, le Maghranuli demande environ 164 jours entre l’ouverture des bourgeons et la maturité des fruits. Il atteint sa pleine maturité dans la première quinzaine de septembre. Une grappe pèse de 140 à 160 grammes, pour un rendement de 8 à 10 tonnes par hectare. À pleine maturité, la teneur en sucre du raisin se situe entre 18,5 et 20 %, tandis que son acidité atteint 8,5 à 9 g/l.

Avez-vous déjà goûté ce cépage, en version fraîche ou ambrée ? Partagez vos impressions et vos belles découvertes dans les commentaires ci-dessous !