Khashmi Saperavi

Sur la rive gauche de l’Iori, là où les derniers contreforts du Tsiv-Gombori s’adoucissent en pente vers la vallée, le village de Khashmi cultive le Saperavi depuis des siècles. Khashmi Saperavi (en géorgien : ხაშმის საფერავი) est aujourd’hui une appellation d’origine protégée (AOP) de Kakhétie, en Géorgie, enregistrée en 2018 sous le numéro 975. La tradition rattache ses vignobles à la reine Tamar : c’est elle qui aurait confié aux moines de David Gareja la mission de planter la vigne ici, à la charnière des XIIe et XIIIe siècles.

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Localisation et taille de l’appellation Khashmi

La microzone de Khashmi se situe dans la sous-zone viticole de Gare Kakheti (la Kakhétie extérieure), au sein du district administratif de Sagarejo. Elle occupe les pentes sud-ouest de la chaîne du Tsiv-Gombori, sur la rive gauche de la rivière Iori, autour des coordonnées 41°43′ de latitude nord et 45°10′ de longitude est.

Cette microzone ne comprend que le village de Khashmi, sur une superficie totale de 887 hectares. Attention toutefois : ces 887 hectares correspondent au périmètre de l’appellation, pas à la surface réellement plantée en vignes. Sur la carte, on voit bien le tracé s’étirer sur près de sept kilomètres du nord au sud, entre les villages d’Ujarma et de Mughanlo, en longeant l’Iori.

Terroir de la microzone Khashmi

Une histoire ancestrale

À Khashmi, la vigne a longtemps rimé avec la reine Tamar. C’est elle qui aurait ordonné aux moines de David Gareja de produire du vin sur ces terres. Les habitants ont rapidement appris les règles de la viticulture et de la vinification, et ont donné naissance à un vin de qualité avec le cépage Saperavi.

Dès 1887, la presse de l’époque notait que le vin de Khashmi n’avait rien à envier à celui du reste de la Kakhétie, et à bon prix. Les vignerons du village avaient d’ailleurs leurs habitudes : ils attendaient la pleine maturité des raisins pour vendanger. Pendant que, dans les autres villages de l’Iori, le vin commençait déjà à fermenter, eux n’en étaient encore qu’à laver leurs qvevri. Cette patience explique en grande partie la réputation de leurs bouteilles.

À la fin du XIXe siècle, le prince Tadeoz Cholokashvili, propriétaire de 250 hectares de vignes à Khashmi, notamment à Karabulakhi, fit bâtir dans sa cour une cave conçue par des spécialistes italiens. Le vin rouge local était alors célèbre dans toute la Kakhétie, et les négociants de Tbilissi en achetaient chaque année de grandes quantités. Les vignes de Karabulakhi profitaient d’une zone naturellement irriguée par l’Iori, tandis que la cave Cholokashvili figurait parmi les meilleures et les plus grandes de la région : une eau de source circulait entre les jarres (qvevri) pour y maintenir en permanence une température idéale. Une climatisation naturelle, en somme, bien avant l’heure.

La qualité était telle que le vin de Khashmi se vendait jusque dans l’Empire russe et en Europe.

Hélas, en 1928, Tadeoz Cholokashvili est arrêté. Ses biens sont confisqués et sa cave est confiée à Samtresti, l’organisme d’État qui gérait alors le vin en Géorgie. En 1940, son premier directeur est George Karumidze.

En 1986, une usine ultramoderne, capable de traiter 1 500 tonnes de raisins, est construite à partir de la cave existante. Elle passe en 1992 entre les mains du Patriarcat géorgien, qui la modernise entièrement en 1998 avec du matériel allemand.

Aujourd’hui, les familles Kokrashvili, Kvarelashvili, Gokadze et Karumidze ont largement contribué au développement de la viticulture du village. Des recherches ethnographiques menées en 1962 désignent la cave de la famille Kokrashvili comme la plus ancienne de Khashmi. Les frères Zaur et Elishuk Kokrashvili ont poursuivi les traditions de leurs ancêtres : leur Saperavi de Khashmi, surnommé « Devis Siskhla » et produit en 2004, a été sacré lauréat du « Premier festival de la vigne géorgienne » en 2005, avant de décrocher une médaille d’argent au concours international « Gold Gryphon » de Yalta.

Le climat

Le climat de la microzone est modérément humide, avec un été chaud et un hiver modérément froid. L’ensoleillement annuel varie entre 2 100 et 2 200 heures, dont 1 650 pendant la période de végétation. La température moyenne de l’air est de 11,4 °C sur l’année, avec un minimum en janvier (0,9 °C) et un maximum en juillet et août (22 à 23 °C). Les précipitations atteignent environ 770 mm par an, avec un pic en mai (90 à 130 mm) et un creux en décembre (25 à 35 mm). L’humidité relative de l’air oscille entre 66 et 68 % en moyenne, un peu moins en été (62 à 64 %), et monte jusqu’à 75 % à la fin de l’automne. La grêle, elle, reste rare : environ 2,4 jours par an, surtout en mai. Quant aux vents, ils sont modestes (1,5 m/s en moyenne) et soufflent surtout du nord-ouest, de l’ouest et de l’est.

La période végétative dure de 190 à 200 jours. Le Saperavi débourre vers le 20 avril et fleurit début juin. La maturité technique des raisins arrive durant la seconde quinzaine d’août, et la pleine maturité vers la mi-septembre.

Un détail géographique compte beaucoup à l’automne. Les vents du sud venus d’Azerbaïdjan poussent des masses d’air chaud que la crête du Gombori vient arrêter, ce qui prolonge la chaleur dans la vallée de l’Iori. Ce supplément de douceur favorise la production d’un Saperavi de qualité.

Le sol

Les sols de la microzone sont principalement des sols bruns carbonatés. On en distingue trois types :

• Le premier est un sol brun carbonaté épais, non pierreux, à texture argileuse moyenne à lourde. Il se trouve dans les parties nord et ouest du territoire, le long de la rivière Iori, sur des pentes légèrement inclinées et de petites zones plates.
• Le deuxième est un sol brun carbonaté très épais, à texture argileuse lourde à légère, reposant sur des couches alluviales caillouteuses. Il occupe les parties sud et sud-ouest, sur des pentes très faiblement inclinées.
• Le troisième est un sol brun carbonaté d’épaisseur moyenne, à texture argileuse moyenne à lourde, que l’on trouve dans la partie sud-est de la microzone.

Le relief est constitué en majorité de pentes modérément inclinées, exposées au sud-ouest. L’inclinaison augmente nettement vers l’est, puis s’adoucit peu à peu en direction de l’Iori, où se dessinent de petites zones planes. Cette combinaison de sols bruns carbonatés et de relief donne au « Saperavi Khashmi » son caractère unique.

Les règles de production de l’AOP

Le cahier des charges de l’appellation est bien plus précis qu’on ne l’imagine. Le Khashmi Saperavi ne peut être produit qu’avec du Saperavi cultivé dans la microzone, entre 730 et 800 mètres d’altitude. Les rangs sont espacés de 1 à 2,5 mètres, les pieds de 0,7 à 1,5 mètre, avec un tronc de 70 à 90 centimètres de haut. La taille se fait en cordon simple ou double, en double cordon géorgien, ou en forme libre.

À la vendange, seuls des raisins bien mûrs, avec au moins 20 % de sucre, sont acceptés. Le rendement est plafonné à 10 tonnes de raisins par hectare, et à 650 litres de vin par tonne, soit 6 500 litres par hectare au maximum. Le transport se fait uniquement en caisses de bois ou de plastique : les sacs en polyéthylène sont interdits, afin de protéger la vendange.

Côté cave, le vin est issu d’une fermentation alcoolique complète du moût. Une période de transition, qui s’est achevée le 31 décembre 2022, autorisait encore la vinification hors de la microzone. Désormais, le traitement des raisins et la vinification doivent se faire à l’intérieur du périmètre de l’appellation, alors que la mise en bouteille reste permise partout en Géorgie. Enfin, le vin ne peut être commercialisé qu’à partir du 1er août de l’année suivant la vendange, et la mention AOP (PDO en anglais) doit figurer sur l’étiquette.

Couleur et arômes du Khashmi Saperavi

Le Khashmi Saperavi est un vin rouge sec produit exclusivement à partir du cépage Saperavi. Il se reconnaît à sa robe rouge sombre et intense, aux nuances qui évoluent avec l’âge. En bouche, c’est un vin de corps, velouté et harmonieux. Le nez s’ouvre sur la cerise et les baies noires, avec parfois une pointe d’épices.

Les caractéristiques analytiques du Khashmi Saperavi doivent respecter les seuils suivants :

• Teneur en alcool d’au moins 12 % vol.
• Extrait sec d’au moins 24 g/l
• Sucres de 4 g/l au maximum
• Acidité titrable d’au moins 5 g/l

Ci-contre : Château Khashmi – Saperavi Khashmi 2016 – Vin rouge sec, non filtré, vinifié en qvevri, 100 % naturel. Aucun engrais ni produit chimique, et pas d’irrigation. Bouteilles produites : 2 300.

Accords mets et vins, et service

Ce Saperavi de caractère se sert autour de 16 à 18 °C, à la température d’une cave plutôt que d’une salle surchauffée. Il trouve naturellement sa place à côté des viandes grillées ou rôties : mtsvadi (brochettes) au feu de sarments, agneau, bœuf. Les ragoûts généreux, les champignons et les plats de lentilles noires lui conviennent aussi très bien, tout comme les fromages affinés. En fin de repas, un chocolat noir peu sucré peut lui offrir une jolie conclusion.

Quels producteurs choisir ?

Ce vin est moyennement rare : on trouve des producteurs, mais ils ne courent pas les rues. Le domaine le plus connu, et de loin l’un des meilleurs selon moi, est Orilo. Du côté des petites caves familiales, les noms de Jakelebi et d’Artizani reviennent régulièrement, de même que ceux de Ketevan Duduashvili et de Davit Berulava, qui présentent leurs cuvées chaque année lors des festivals du vin nouveau. Si vous passez par la Kakhétie, n’hésitez pas à pousser la porte d’une de ces caves : c’est là que Khashmi se raconte le mieux.

Avez-vous déjà goûté cette appellation ? Partagez vos impressions dans les commentaires ci-dessous.