Dondghlabi

Plus de mille hectares en 1953, puis une lente érosion : le parcours du Dondghlabi (en géorgien : დონდღლაბი) ressemble à celui de ces vieux compagnons de route que l’on finit par oublier. Ce cépage blanc d’Iméréthie, polyvalent et très généreux en rendement, n’a jamais été célébré pour ses grands vins. Il raconte pourtant, mieux que bien des célébrités, le quotidien des vignerons de l’ouest de la Géorgie, et quelques passionnés s’emploient aujourd’hui à lui redonner une voix.

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Origines et description du Dondghlabi

Ce cépage appartient à la grande famille des variétés domestiquées de Colchide, vieux foyer viticole de l’ouest géorgien, et sa morphologie le rapproche des autres cépages de Géorgie occidentale. Le lieu et l’époque exacts de son apparition restent inconnus. Toutefois, la comparaison de ses caractères botaniques et agricoles avec ceux de ses voisins le place parmi les variétés d’âge moyen : ni l’un des plus antiques du pays, ni un arrivant récent. Vous le croiserez sous plusieurs noms, à commencer par Mchknara, Mchknara Dondghlabi, Mtchknara ou Dondglabi, et plus rarement Dzani.

En Iméréthie, trois variantes se partagent le nom de Dondghlabi : le Mchknara, le Tavtsitela (littéralement « tête rouge ») et le Mtsvane (« vert »). Dans les anciens inventaires, on rencontre aussi la mention Dondghlabi Tetri (« blanc »), ce qui laisse penser que ces formes ont longtemps été mal distinguées. Elles diffèrent par leur morphologie, leur date de maturité et leur terrain de prédilection.

Le Mchknara mûrit presque deux semaines avant le Mtsvane et donne un vin de meilleure qualité. On le trouve aussi bien en haute qu’en moyenne Iméréthie, alors que le Mtsvane et le Tavtsitela se cultivent plutôt en moyenne et en basse Iméréthie. Le Tavtsitela, lui, se distingue autant du Mtsvane que du Mchknara. Malheureusement, les statistiques n’ont jamais comptabilisé ces variantes séparément, ce qui rend toute estimation par variante approximative.

Description botanique complète en géorgien ici.

Pour mesurer l’ampleur passée de ce cépage, un chiffre suffit : en 1953, les vignes de Dondghlabi couvraient 1 028 hectares dans toute la Géorgie. Près de la moitié, soit 469 hectares, se concentrait dans le district de Zestafoni, devant Terjola (206 hectares) et Chiatura (131 hectares). Les registres de l’époque réunissant toutes les variantes, on ignore la part exacte de chacune, mais l’estimation la plus sérieuse attribue environ 680 hectares au seul Mchknara, soit les deux tiers du total. Aujourd’hui, ce cépage est devenu si rare que certains vignerons parlent à son sujet d’un patrimoine au bord de l’extinction.

Le Mchknara reste la variante la plus intéressante, celle qui a le plus séduit les vignerons, et c’est donc elle qui s’est le plus répandue. Il est surtout planté en compagnie du Tsitska et du Tsolikouri. On le laisse mûrir jusqu’à la surmaturité afin d’adoucir l’acidité vive de ces deux cépages et d’alléger leurs vins, sans jamais lui consacrer plus d’un quart de la parcelle, un tiers tout au plus. Autour de Sviri, la recette traditionnelle du vin local lui réservait environ 5 % de l’encépagement, aux côtés du Tsolikouri (75 à 80 %), du Tsitska et du Krakhuna (5 à 10 % chacun). Seul, le Dondghlabi livre un vin modeste ; en assemblage, il apporte de la tendresse.

Portrait botanique de la vigne

Au printemps, les jeunes pousses se couvrent d’un épais duvet blanc cotonneux, avec des cercles rose vif autour de l’extrémité et des deux premières feuilles. La feuille adulte, de taille moyenne (16 à 18 cm, aussi large que longue), est arrondie ou ovale, le plus souvent à trois lobes et plus rarement à cinq. D’un vert vif, lisse ou légèrement gaufrée, elle prend une forme d’entonnoir grâce à ses bords relevés, tandis que son dessous est tapissé d’un duvet dense, presque feutré. La fleur est hermaphrodite. La grappe, de taille moyenne (13 à 16 cm de long pour 6 à 8 cm de large), est conique, souvent ailée, assez compacte, et pèse en général de 150 à 200 g, parfois 300 à 350 g pour les plus belles. Les baies, rondes et moyennes (environ 1,6 x 1,8 cm), sont vert jaunâtre, à la peau fine mais ferme, marquée de petites taches cireuses. Leur chair juteuse offre un goût sucré simple et un arôme discret, et chacune renferme deux pépins bruns.

À la vigne, le Dondghlabi coche les cases qui plaisent aux paysans. Vigoureux en Iméréthie, il entre en pleine production dès la troisième à la cinquième année après la plantation. Ses rendements constituent son principal argument : en Géorgie occidentale, la moyenne se situe entre 8 et 10 tonnes par hectare, avec des pointes qui dépassent 15 tonnes dans certaines parcelles, et 10 à 12 tonnes restent accessibles avec une charge et des soins adaptés. Le raisin donne en outre beaucoup de jus, de 72 à 82 % du poids de la vendange.

Sa robustesse complète le tableau. Il résiste mieux que bien des cépages voisins à l’oïdium et au mildiou, et sa tolérance au phylloxéra figure parmi les meilleures de Géorgie, comparable à celle du Tsitska. On a longtemps rencontré, dans les jardins des paysans imériens, de vieilles vignes de Dondghlabi non greffées. Peu exigeant sur les sols, il s’accommode de presque tous ceux d’Iméréthie, mais préfère les terres humo-calcaires aux alluvions. Greffé, il s’entend avec la plupart des porte-greffes, notamment les Riparia x Rupestris 3306 et 3309 et le Rupestris du Lot, auxquels s’ajoutent, sur les sols très calcaires, des hybrides Riparia x Berlandieri.

Son cycle dure environ 162 jours en Iméréthie, avec un débourrement vers la mi-avril, une floraison fin mai et une pleine maturité de fin septembre à début octobre. Le Dondghlabi accumule beaucoup de sucre, de 20 à 24 %, mais perd vite son acidité si l’on traîne. Les vignerons avisés vendangent donc autour de 20 à 21 % de sucre et de 7 à 8 g/l d’acidité, pour préserver la fraîcheur du futur vin. Autre particularité, ses baies se transforment facilement en raisins secs lorsqu’elles sont surmûres, et l’on raconte qu’autrefois, les grappes restaient sur le cep jusqu’en décembre ou janvier sans pourrir. Les agronomes soviétiques ont même tenté l’aventure à Odessa, en Ukraine, où il n’a mûri complètement que certaines années.

Le vin de Dondghlabi : profil et usages

Dans le verre, le Mchknara classique offre un vin jaune clair à jaune soutenu, de corps léger, au parfum discret mais net et à la bouche agréable, plus aimable que profond. Son degré alcoolique oscille généralement entre 11 et 13 % vol. Sur les sols humo-calcaires, notamment autour du village de Tskhratskaro, il peut gagner en chair, en arôme et en équilibre, alors que sur les alluvions il reste plus mince. C’est un vin précoce, qui se boit tôt : mieux vaut l’écouler dans les quatre à cinq ans, car il s’essouffle ensuite.

Au-delà du vin de table, le Dondghlabi se prête à bien d’autres usages : jus de raisin sans alcool, eaux-de-vie (en particulier en haute Iméréthie) et assemblages variés. Son bilan tient en quelques lignes. Du côté des atouts, on trouve un rendement élevé, une maturité précoce, une bonne tenue face aux maladies fongiques et au phylloxéra, ainsi que cette polyvalence. Côté limites, la qualité du vin demeure moyenne et son vieillissement est prématuré en cas de longue garde.

Mon conseil, si vous tombez sur une bouteille : servez-la bien fraîche, sur une cuisine simple de l’ouest géorgien comme un khachapuri imérien, et ne la gardez pas en cave. Ce n’est pas un vin de garde, mais un vin de partage.

Dondghlabi Shavi

Shavi signifie « noir » en géorgien : ce Dondghlabi-là est donc un cépage rouge, à ne pas confondre avec son cousin blanc. Cette variété imérienne est rarement plantée. On la conserve dans les collections ampélographiques de Géorgie, et quelques familles la cultivent encore sur leurs terres. Elle donne des rendements moyens et des vins à la couleur profonde, et se comporte aussi très bien lorsqu’on la conduit sur des arbres (méthode maghlari).

La feuille adulte, de taille moyenne, est ronde ou en forme de cœur, à trois ou cinq lobes, et sa face inférieure est recouverte d’un duvet de poils épais. La fleur est hermaphrodite. Les grappes, de taille moyenne et de compacité moyenne, sont cylindriques, cylindro-coniques ou coniques. Les baies, moyennes, rondes à légèrement ovales, affichent un rose sombre qui vire presque au noir.

De vigueur moyenne et à la productivité modeste, le Dondghlabi noir atteint sa pleine maturité dans la première quinzaine d’octobre. Entre l’ouverture des bourgeons et la maturité complète, la végétation dure en moyenne de 165 à 170 jours. À ce stade, le raisin affiche de 19 à 20 % de sucre pour 10 à 11 g/l d’acidité.

Les quelques producteurs de Dondghlabi

Archil Guniava, millésime 2021

Archil Guniava travaille à Kvaliti, un village du district de Zestafoni, là même où se concentrait l’essentiel des plantations de Dondghlabi en 1953. Sur 1,5 hectare situé à environ 300 mètres d’altitude, dans un sol d’argile sur calcaire, il cultive selon des méthodes biologiques toute une palette de cépages imériens et s’est donné pour mission de réhabiliter les plus rares, dont celui-ci. Son premier Dondghlabi date du millésime 2019.

Le 2021 est élaboré en Qvevri selon la méthode traditionnelle. Il passe deux mois en contact avec les peaux de raisin, avant de vieillir pendant cinq mois supplémentaires sur les lies. Archil a volontairement réduit ce contact de deux mois par rapport au millésime 2019 afin d’obtenir un vin plus léger. Par conséquent, il n’est pas aussi puissant qu’un vin ambré de Kakhétie : on dirait un blanc, mais élaboré en amphore.

Le nez est marqué par des arômes de pomme et de pêche, avec de subtiles notes d’épices et d’herbes.

En bouche, le caractère juteux et vibrant de ce vin se révèle. Des notes de fruit de la passion, d’abricot sec et d’orange se mêlent à des fruits à coque, comme la noix et l’amande, ainsi qu’à de subtiles notes de laurier. Il accompagnera à merveille des pâtes au pesto ou un poulet grillé.

Production : 1100 bouteilles
Alcool : 12 %

Makaridze Winery

Le domaine viticole Makaridze est situé dans la région viticole d’Iméréthie, à Terjola, l’un des bastions historiques du cépage avec 206 hectares en 1953. La famille a toujours cultivé du raisin, mais traditionnellement pour en vendre les boutures.

À cette époque, elle ne produisait du vin que pour sa propre consommation. Avec l’essor du vin géorgien, la cinquième génération de Makaridze a décidé de le commercialiser.

Tous les vins de la famille sont natures, avec un minimum de traitement et d’intervention. Ils sont fermentés avec des levures indigènes, mis en bouteille sans être collés ni filtrés, et élaborés sans sulfites ajoutés ni additifs artificiels. La Makaridze Winery possède actuellement 2,5 hectares de vignes, vendangés entièrement à la main, pour environ 6000 bouteilles.

Ce domaine produit deux versions du Dondghlabi : un blanc sec classique et un pétillant naturel au nom très subtil (cf. photo).

Où goûter le Dondghlabi en Géorgie ?

Si vous préparez un voyage en Iméréthie, gardez ce cépage dans un coin de votre carnet. Les villages de Sakara, d’Argveti et de Sviri, dans la région de Zestafoni, forment l’un des berceaux de la vinification imérienne traditionnelle, tout comme Obcha, du côté de Baghdati (ancien Maïakovski). C’est là que le Dondghlabi a prospéré, souvent discret au cœur d’un assemblage familial plutôt qu’en bouteille à son nom. Mon astuce : ne cherchez pas l’étiquette à tout prix, demandez plutôt au vigneron s’il garde quelques rangs de ce raisin dans sa parcelle, puis laissez-le raconter. Et si vous souhaitez glisser ces caves dans un itinéraire sur mesure, c’est exactement le genre d’étape que je compose pour mes voyageurs avec Bagratrip.

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Avez-vous déjà goûté les vins géorgiens et notamment ce cépage ? Partagez vos impressions dans les commentaires ci-dessous.