Tsitska | Shanti

Un blanc vif et aérien, qui pétille d’agrumes et de pomme verte : tel est le visage du Tsitska (en géorgien : ციცქა, que l’on prononce « tsits-ka »). Ce cépage endémique de Géorgie, très répandu en Imérétie, donne aussi bien de grands vins blancs secs que des effervescents et des ambrés légers. Je vous emmène à la découverte de l’un des cépages blancs les plus attachants de l’ouest du pays.

Temps de lecture estimé : 9 minutes

Remarque : cet article contient des liens d'affiliation, ce qui signifie que je peux percevoir des clopinettes si vous effectuez un achat en cliquant sur un lien (sans frais pour vous).

Brève histoire

D’après ses caractéristiques agronomiques, le Tsitska est classé parmi les cépages colchidiens. Le célèbre historien géorgien Ivane Javakhishvili voyait dans son nom l’écho de villages comme Tsitskhe et Tsitskiuri. Une autre piste rattache le mot à l’idée d’éclat et de légèreté, ce qui irait bien avec la fraîcheur du vin. Comme souvent dans les vignobles géorgiens, l’appellation change d’une vallée à l’autre : en haute Imérétie, on le connaît sous les noms de Shanti ou de Tsitsko, tandis que dans le centre de la région on parle de Mamali Tsitska, littéralement le « Tsitska mâle ». Les anciens ouvrages d’ampélographie occidentaux le mentionnent, eux, sous la forme Tsitska da Chanti.

Parfaitement adapté aux zones viticoles de l’ouest de la Géorgie, le Tsitska s’épanouit surtout sur les reliefs élevés de la haute et de la moyenne Imérétie, notamment sur les coteaux bien drainés des vallées du Rioni et de la Kvirila. Quelques parcelles existent aussi à l’est, dans les villages du district de Lagodekhi, en Kakhétie, mais il n’y atteint sa pleine maturité que lors des années chaudes et sèches. En dehors de la Géorgie, on le rencontre en petites quantités en Ukraine et en Moldavie.

Dans le patrimoine viticole géorgien, ce cépage occupe une place à part, notamment pour sa capacité à donner des vins effervescents d’une belle fraîcheur. Pendant longtemps, la tradition a privilégié les assemblages équilibrés, avec le Tsolikouri ou le Dondglabi Mchknara, d’où sont nées des cuvées réputées. Pourtant, vinifié seul, le Tsitska affirme un tempérament bien à lui : celui d’un vin vif, dynamique, plein d’énergie.

Le cépage a pris son essor à l’époque soviétique, jusqu’à s’imposer comme une variété majeure du vignoble de Zestafoni.

Aujourd’hui encore, on l’assemble volontiers au Tsolikouri et, plus rarement, au Krakhuna, un trio traditionnel de l’Imérétie, pour produire le vin blanc sec de grande qualité de l’AOP Sviri, dans la région de Zestafoni.

Caractéristiques botaniques du cépage Tsitska

Les feuilles sont de taille moyenne, de 16 à 20 cm de long sur 15 à 19 cm de large. Elles comptent trois lobes, plus fréquemment cinq, et leur limbe, arrondi ou légèrement allongé, est d’un vert foncé. La surface est ridée en réseau, parfois couverte de petites cloques, ce qui donne au limbe un aspect ondulé.

Les grappes, de taille moyenne, mesurent de 12 à 18 cm de long et de 6 à 12 cm de large. De forme généralement conique ou conico-cylindrique, plus rarement cylindrique, elles portent souvent une aile qui atteint environ la moitié de leur longueur. Très compactes, elles sont portées par un pédoncule assez long et robuste, de 2,5 à 5 cm, d’abord herbacé puis lignifié jusqu’à la base, où il prend la teinte du sarment. Le pédicelle de la baie, lui, est vert et mesure environ 4 à 4,5 mm ; de forme conique, il présente une surface brunâtre et rugueuse.

Les baies, de taille moyenne, mesurent de 15 à 19 mm de long et de 14 à 18 mm de large. Elles sont le plus souvent rondes, plus rarement ovales. La peau, fine mais assez résistante, est jaune verdâtre, avec une teinte ambrée du côté exposé au soleil, et elle est recouverte d’une pruine grisâtre assez épaisse. La chair, juteuse, fondante et incolore, offre une saveur sucrée et fraîche, avec un arôme original très spécifique. Chaque baie renferme un à quatre pépins, le plus souvent deux, brunâtres, en forme de poire, de 7 à 7,5 mm de long et de 4,5 à 5,9 mm de large.

Le Tsitska est un cépage de maturation tardive. En Imérétie, il atteint sa pleine maturité entre le 15 et le 28 octobre, avec une teneur en sucres comprise entre 18 et 25 %. La durée de sa période de végétation varie nettement selon les conditions écologiques et les millésimes : elle s’allonge là où la somme des températures actives est plus faible, comme en Ukraine. Comme beaucoup de cépages locaux, il entre vite en production, avec une première récolte dès la deuxième année après la plantation et une récolte pleine à partir de la quatrième.

Très productif, le Tsitska fait figure de chef de file parmi les variétés d’Imérétie, tant par la quantité que par la qualité de sa récolte. Sur des sols forestiers carbonatés, avec des vignes conduites en cordon bilatéral, le rendement se situe entre 100 et 129 quintaux par hectare (soit 10 à 13 tonnes) et peut grimper jusqu’à 200 quintaux (20 tonnes). Il s’adapte à des conditions de sol et de climat assez variées, et il se montre plutôt résistant à la pourriture, un atout précieux dans l’humidité de l’Imérétie. Il craint en revanche l’oïdium.

Couleur et arômes

Dans le verre, le Tsitska classique affiche une robe claire, entre le jaune paille et le beige léger. Le nez séduit par sa fraîcheur : la poire, le coing et les agrumes s’y mêlent délicatement, rehaussés de pomme verte, de zeste de citron, de fleurs blanches et d’herbes sauvages, parfois de melon ou de citron vert. En bouche, on découvre un vin vif et désaltérant, porté par une acidité éclatante et un degré d’alcool modéré. Son corps léger à moyen, sa belle minéralité et sa finale nette lui donnent beaucoup d’élégance.

Vinifié en qvevri, il dévoile une personnalité plus complexe. Les notes florales complètent la palette fruitée, et les versions ambrées y ajoutent le miel, la camomille, la pomme séchée et une douce amertume herbacée. La jarre en terre cuite apporte une dimension terreuse, une texture plus marquée et de fins tanins, sans effacer la vivacité du cépage. Notez toutefois qu’en Imérétie, la tradition limite souvent la macération sur peaux, voire s’en passe : les vins sont alors plus clairs et moins tanniques que les blancs ambrés de Kakhétie.

Les effervescents de Tsitska conservent souvent les arômes d’agrumes et de pomme verte, avec un léger parfum de levure hérité de la seconde fermentation. La bouche, vive et rafraîchissante, s’appuie sur une mousse crémeuse et des saveurs d’agrumes et de fruits.

Quant aux assemblages comme le Tsitska-Tsolikouri, ils offrent un profil plus riche, avec des notes de poire mûre, de pêche, d’abricot et d’amande. Le goût gagne en complexité et la texture s’adoucit, sans que l’acidité caractéristique du Tsitska ne disparaisse.

Accords mets et Tsitska

Avec sa vivacité et sa légèreté, le Tsitska accompagne à merveille les poissons, les fruits de mer, les viandes blanches, les légumes et tous les plats parfumés d’herbes fraîches. Si vous êtes à table en Géorgie, tentez l’accord avec un khachapuri imérétien, ce pain rond fourré de fromage, ou avec des pkhali de légumes : l’onctuosité de ces plats trouve un contrepoint idéal dans la tension du vin. Servez-le bien frais, autour de 8 à 10 °C. Les effervescents, eux, se marient avec de nombreux plats raffinés, y compris le caviar.

Où déguster le Tsitska en Géorgie ?

Pour goûter le Tsitska à la source, mettez le cap sur l’Imérétie. Kutaisi constitue une excellente base pour rayonner vers les villages viticoles, et la route qui mène vers Zestafoni et l’AOP Sviri vous plonge au cœur historique du cépage. Parmi les petites caves familiales qui le travaillent, je vous conseille de repérer celle de Ramaz Nikoladze à Nakhshirghele, près de Kutaisi, ou celle de Baia Abuladze à Obcha, qui signe notamment un assemblage Tsitska-Tsolikouri fermenté en qvevri. Ces vignerons travaillent à l’échelle artisanale : mieux vaut les prévenir avant de vous présenter.

Où acheter des vins à base de Tsitska en Europe ?

Mon partenaire 8wines propose le domaine d’Archil Guniava qui produit ce cépage. Cliquez sur la bannière ci-dessous pour en profiter !

Avez-vous déjà goûté ce cépage ? Dites-moi ce que vous en pensez dans les commentaires ci-dessous.