Mtsvane Kakhuri

Quand un blanc de Kakhétie évoque la pêche blanche, le citron vert et la fleur de vigne, il y a de fortes chances que le Mtsvane Kakhuri (en géorgien : მწვანე კახური) y soit pour quelque chose. Son nom signifie littéralement « le vert de Kakhétie », en référence à la teinte jaune-vert de ses baies mûres, et il est le plus souvent abrégé en « Mtsvane » sur les bouteilles. C’est l’une des six variétés de Mtsvane qui poussent à travers la Géorgie, chacune avec une empreinte génétique différente et nommée d’après son origine.

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Histoire de ce cépage

Les racines de ce cépage plongent très loin dans le temps. Des indices de sa culture remonteraient au Ve siècle, et beaucoup le considèrent comme plus ancien encore que le Rkatsiteli dans les vignobles de Kakhétie. Il s’inscrit ainsi dans la longue tradition viticole géorgienne, dont il est l’un des témoins les plus parfumés.

Dès 1885, les raisins Mtsvane cultivés dans les vignobles de Nino Cholokashvili à Akhmeta, et de Tamar Andronikashvili à Khorkheli, figuraient parmi ceux qui donnaient certains des meilleurs vins de la région.

Aujourd’hui, les meilleurs vignobles de Mtsvane Kakhuri sont situés dans l’AOP Manavi, où une variété de vins sont élaborés selon les méthodes classiques et traditionnelles en qvevri. D’autres microzones sont réputées pour leurs raisins de qualité : Akhmeta, Telavi, Kondoli, Tsinandali, Ikalto, Ruispiri, Khodasheni, Napareuli, Saniore et Artana.

Le Mtsvane a toujours été un composant clé du vin Tsarapi de Kardanakhi. Par ailleurs, on en ajoute souvent un pourcentage précis au Rkatsiteli pour le rendre plus délicat et plus aromatique. Depuis quelques années, toutefois, les vins de Mtsvane élaborés en qvevri se multiplient, ce qui enrichit et diversifie la gamme des vins géorgiens traditionnels.

Caractéristiques du cépage Mtsvane Kakhuri

Le Mtsvane de Kakhétie est souvent présenté comme plus ancien que le Rkatsiteli. À l’œil, on le reconnaît à ses feuilles à cinq lobes, vert foncé et en forme d’entonnoir. Ses grappes, de taille moyenne, peuvent être assez denses et portent parfois une épaule, tandis que ses baies, petites à moyennes, ont une peau fine et une couleur jaune-vert délicate.

La variété débourre tardivement, généralement à la fin avril, et arrive à maturité à la mi-saison, dans les deux dernières semaines de septembre, avant le Rkatsiteli. C’est une grappe facile à cueillir. Elle accumule facilement du sucre tout en conservant des niveaux d’acidité élevés, d’où son aptitude à produire aussi bien des vins secs que des vins doux et fortifiés. Les rendements sont généreux, mais la vigne se montre très sensible à l’oïdium, ainsi qu’à la pourriture quand l’humidité s’installe. Elle réclame donc une conduite attentive du feuillage et une culture soignée. En contrepartie, elle supporte bien les gelées hivernales, jusqu’à environ -22 °C.

Le Mtsvane Kakhuri s’épanouit sur les sols calcaires de Kakhétie, à l’est de la Géorgie, de préférence sur des pentes bien drainées et à fertilité modérée. On le trouve notamment dans les appellations Tsinandali, Manavi, Gurjaani, Vazisubani et Kardanakhi.

Couleurs et arômes du Kakhuri Mtsvane

Lorsqu’il est vinifié à l’européenne, ce jeune vin blanc sec présente souvent une teinte verdâtre et pailleuse. En vinification traditionnelle géorgienne, il s’assombrit et prend une couleur ambrée, voire de thé noir avec l’âge.

Le Mtsvane Kakhuri dégage des arômes frais de pomme verte, de citron vert, de poire, de pêche blanche, de fleurs blanches et de fruits tropicaux, avec une légère note minérale. Il arrive aussi qu’une pointe de menthe ou de basilic vienne l’agrémenter, ce qui l’apparente joliment aux herbes fraîches de la cuisine géorgienne. Vinifié en qvevri, il se montre plus foncé et révèle davantage d’abricot et de fruits à noyau. Cépage aromatique, il s’oxyde facilement et, à moins d’être vinifié en qvevri, il nécessite une manipulation délicate. Il peut également être assemblé avec un pourcentage de Kisi ou de Rkatsiteli : le Mtsvane Kakhuri apporte alors des tons aromatiques élevés et de la complexité, tandis que les autres variétés freinent l’oxydation.

Ce qui séduit d’abord, c’est la fraîcheur. En style classique, le Mtsvane offre un corps moyen, une acidité vive, une minéralité discrète et une texture soyeuse qui le rendent très facile à boire. Les versions en qvevri changent de registre : elles gagnent en profondeur avec des notes de fruits secs, de feuilles de thé, de miel et de zeste d’agrume.

Accords mets et Mtsvane Kakhuri

Le Mtsvane Kakhuri de style classique se marie parfaitement avec les salades vertes, y compris celles à base d’agrumes, ainsi qu’avec les fromages frais, les fruits de mer et les plats à base de poisson, comme une truite de rivière grillée. À la table géorgienne, il fait merveille avec les pkhali, ces petites préparations d’épinards ou de betterave aux noix, et il tient très bien tête au khachapuri.

Les exemples en qvevri, plus structurés, se marient parfaitement avec le bœuf et le porc, notamment les brochettes de mtsvadi, ainsi qu’avec les plats épicés. Ils révèlent aussi toute leur saveur auprès d’un poulet ou d’une dinde rôtis, ou d’un satsivi, le poulet froid à la sauce de noix. Côté service, je vous conseille de servir les cuvées classiques bien fraîches, vers 10 à 12 °C, et de laisser les cuvées en qvevri se réchauffer un peu dans le verre, autour de 12 à 14 °C, pour qu’elles dévoilent leurs arômes.

Les différents styles de vin

Peu de cépages géorgiens jouent aussi bien sur deux tableaux. Le Mtsvane sait faire le pont entre les vins de qvevri traditionnels et les styles modernes et frais, en apportant éclat et parfum à chaque bouteille.

Dans sa version sèche et fraîche, il donne des blancs lumineux, floraux et expressifs, indispensables à des AOP comme Tsinandali et Vazisubani, où il s’associe au Rkatsiteli. De plus en plus de vignerons l’embouteillent désormais seul, ce qui met en valeur ses notes de fruits tropicaux et de zeste de citron vert. En qvevri, avec une macération sur peaux plus ou moins longue, il se transforme en vin ambré, plus riche et plus texturé, aux nuances herbacées et miellées. Rappelons aussi sa vocation historique de vin fortifié, avec le Kardanakhi, que son équilibre naturel entre sucre et acidité rend possible. Enfin, quelques domaines de Kartli et de Kakhétie expérimentent des bases pour vins pétillants, croquantes et aromatiques : à suivre de près.

Les AOP à base de Mtsvane Kakhuri

Kardanakhi

Cette AOP typique donne un vin de couleur dorée, aux arômes de noix. Le Kardanakhi est dans la plupart des cas muté, c’est-à-dire fortifié à l’alcool. Les vins sont produits de cette manière depuis 1926, mais aujourd’hui, une seule entreprise produit encore ce vin fortifié.

Tsinandali

La production de Tsinandali a commencé en 1886 au domaine du prince Chavchavadze. Des arômes vifs de pêche de vigne et d’abricot sont caractéristiques. Le Mtsvane y complète le Rkatsiteli, dans la limite de 20 % de l’assemblage, et lui apporte cette touche florale qui fait toute la signature de l’appellation.

Manavi

C’est la grande appellation du Mtsvane Kakhuri, puisque l’AOP Manavi est la seule à n’autoriser que ce cépage pour ses blancs secs. Le Manavi a des nuances verdâtres et un goût vif et brillant. Ce vin fruité a une texture douce et croquante avec une acidité agréable.

Gurjaani

Un vin blanc sec et corsé, produit à partir de raisins Rkatsiteli et Mtsvane Kakhuri. Il se distingue par une couleur paille claire et un goût harmonieux, raffiné et ample, avec des arômes spécifiques au cépage et un bouquet bien développé.

Vazisubani

Un vin blanc sec, entièrement fermenté, élaboré lui aussi à partir de Rkatsiteli et de Mtsvane Kakhuri. La même couleur paille claire et le même goût harmonieux s’y retrouvent, mais le Vazisubani mise davantage sur un bouquet floral gai et bien développé.

Quelques vignerons à suivre en Kakhétie

Pour s’initier, rien ne vaut quelques noms sûrs. Telavi Wine Cellar propose des Mtsvane nets et citronnés, très faciles d’accès, tandis que des domaines comme Lagvinari, The Twins Wine House ou Pheasant’s Tears signent des cuvées en qvevri, plus expressives et plus profondes, où le Mtsvane dévoile toute sa palette d’abricot et de fruits à noyau.

Si vous passez par la Kakhétie, ne manquez pas de le goûter sur place. Une halte au domaine de Tsinandali, ancien fief des Chavchavadze, puis une dégustation à Telavi ou dans les caves de Manavi vous feront comprendre ce cépage mieux que n’importe quelle fiche technique. Mon conseil : demandez toujours deux verres, un Mtsvane vinifié à l’européenne et un autre en qvevri, pour mesurer l’écart de style d’un seul coup.

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Avez-vous déjà goûté ce cépage ? Dites-moi ce que vous en pensez dans les commentaires ci-dessous.