Chvitiluri

Il suffit parfois d’un vieux pressoir en bois, héritage de famille, pour réveiller toute une mémoire viticole. En Mingrélie, c’est ainsi que le Chvitiluri (en géorgien : ჭვიტილური, que l’on prononce à peu près « tchvi-ti-lou-ri ») est sorti de l’oubli. Ce cépage blanc autochtone, d’une rareté presque absolue, donne un vin de très haute qualité. Vous le croiserez aussi sous les graphies Chvitilouri ou Chkvitiluri. Sa renaissance, on la doit à Misha Tsirdava, fondateur de la cave Obene, qui a sillonné les montagnes de Samegrelo pour retrouver des ceps que presque plus personne ne cultivait.

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Histoire de la renaissance d’un cépage blanc de Mingrélie

Aucun texte ancien ne raconte les origines du Chvitiluri. Son histoire se transmet surtout par la mémoire orale des villages de montagne de Mingrélie, où son vin blanc passait pour l’un des meilleurs de toute la Géorgie occidentale, capable de voyager sans broncher et de se garder longtemps. Puis le malheur est arrivé. À la fin du XIXe siècle, les maladies cryptogamiques et le phylloxéra ont massivement détruit les hautes vignes. Il n’en restait plus que quelques ceps très dégradés autour de Tsalenjikha, Tskhakaia et Gegechkori, ainsi que quelques greffes conduites en basses vignes à Tsalenjikha, Zugdidi et Gegechkori.

Le XXe siècle a fini le travail. Pendant la période soviétique, où l’accent était mis sur les variétés à haute productivité plutôt que sur la qualité, la tentation était grande de remplacer les cépages historiques de Samegrelo par des variétés plus répandues, comme le Tsolikauri. Le Chvitiluri n’a alors survécu que dans des parcelles de recherche, dans quelques collections et, parfois, au fond du jardin de certaines familles.

Dans le but de retrouver des cépages rares, Misha Tsirdava, installé à Mukhuri (municipalité de Chkhorotsku), a visité pendant près de deux ans tous les coins de la région de Samegrelo (Mingrélie). Il a fini par restaurer deux variétés, le Chvitiluri et le Koloshi (un cépage rouge), qu’il a plantées autour de sa cave, sur environ 1 hectare au départ. Le domaine en compte aujourd’hui environ 4, avec d’autres cépages de l’ouest de la Géorgie comme l’Ojaleshi, l’Otskhanuri Sapere, le Krakhuna et le Tsolikauri. Son nom, Obene, n’a rien d’anodin : il désigne ces lieux de prière en plein air, souvent installés au pied d’un arbre sacré, où l’on venait autrefois remercier le ciel au moment du pressurage.

En 2019, 50 bouteilles de Chvitiluri ont vu le jour. Le résultat fut convaincant et apprécié par les experts. Pendant longtemps, je n’ai pas eu la chance de goûter ce cépage, ni même d’en apercevoir une bouteille. Cela a fini par changer en 2024, comme je vous le raconte plus bas, même si la cuvée d’Obene m’attend toujours.

Caractéristiques du cépage Chvitiluri

Par ses caractéristiques morphologiques et agro-biologiques, le Chvitiluri se range parmi les vignes anciennes. C’est un représentant typique de la famille des vignes de Colchide, façonnée par la sélection naturelle. Il en partage tous les traits : le départ de la végétation, la coloration, le duvet des feuilles, leur épaisseur, le type de fleur, la structure des grappes et des baies, l’épaisseur et la consistance de la peau, la vigueur, la longue durée du cycle et la maturité très tardive du raisin. Aucun autre cépage décrit à ce jour ne lui ressemble vraiment. Quant aux anciennes vignes basses de Chvitiluri, on ne les trouve que dans la zone montagneuse de Mingrélie, nulle part ailleurs en Géorgie.

Selon la tradition orale, le Chvitiluri était largement répandu dans les districts montagneux de Samegrelo : à Tsalenjikha, Kortskheli, Nakifu, Chkhorotsku, Sachino, Fotskho, Ushafati, Mukhuri, Gegechkori, Kitsia, Tamakoni, Salkhino et dans les districts voisins. Remarquez Mukhuri dans cette liste, c’est précisément le village où Misha Tsirdava a posé ses qvevris. Comme beaucoup de cépages locaux, le Chvitiluri était cultivé franc de pied, sur ses propres racines, et conduit en vigne haute. Or ces vignobles exigeaient beaucoup de travail et d’efforts de la part des vignerons, qui ne pouvaient pas toujours les entretenir correctement. Ils avaient donc pris l’habitude de les laisser à l’abandon, avec une simple taille sommaire une fois tous les trois ou quatre ans. Malgré ces soins rudimentaires, les vignes se distinguaient par une croissance vigoureuse et une productivité élevée.

Feuilles, grappes et baies

Observons d’abord la jeune pousse : d’un vert vif rayé de rouge violacé, elle est recouverte près de son extrémité d’un épais duvet blanc grisâtre, bien plus marqué que chez la plupart des autres cépages. Le sarment mûr, lui, prend une teinte rouge sombre, avec des entre-nœuds de 7 à 14 cm.

Les feuilles du Chvitiluri sont de taille moyenne, rondes ou légèrement ovales, trilobées. Elles peuvent être légèrement lobées, mais des feuilles très lobées sont rares. Elles mesurent environ 17,0 cm de long pour 16,8 cm de large. Le sinus pétiolaire ressemble généralement à une large flèche, avec une base arrondie et des bords symétriques. Le dessus de la feuille, vert vif, est souvent gaufré comme un filet, rarement lisse, tandis que le dessous est recouvert d’un duvet grisâtre. Les fleurs sont hermaphrodites, avec cinq étamines (rarement quatre), et une inflorescence compte de 80 à 150 fleurs.

Les grappes de Chvitiluri ont un pédoncule de 4 à 7 cm de long. La grappe mesure entre 8 et 14 cm de long et 5 à 7 cm de large. De forme cylindrique, rarement conico-cylindrique, elle est assez compacte. Son pédoncule, comme le rameau qui le porte, reste herbacé et vert vif.

Les baies sont de taille moyenne et de forme arrondie, entre 12 et 15 mm de long et 12,1 à 15,2 mm de large. Leur couleur est jaune ambré, d’où l’on devine déjà la parenté avec les vins que l’on en tire. La peau, assez épaisse, se sépare facilement de la chair, elle-même juteuse, charnue et agréablement sucrée. Elle est recouverte de légères taches cireuses. Chaque baie contient de 1 à 4 pépins, le plus souvent deux (43 % des baies), contre 37 % pour un seul pépin, 16 % pour trois et 3 % pour quatre. Les pépins mesurent environ 6,5 à 7 mm de long et 3,5 à 4 mm de large, de couleur brun clair et jaunâtre à l’intérieur.

Cycle végétatif et maturité tardive

À Nakifu, le réveil de la vigne commence fin mars. Le débourrement a lieu dans la première quinzaine d’avril, et les premiers signes de floraison apparaissent à partir de la fin mai, pour durer jusqu’au 12 juin si la météo est favorable. Les raisins commencent à mûrir entre le 20 et le 25 août, puis la maturité complète n’arrive que vers la fin octobre. Entre le débourrement et la maturité, il s’écoule ainsi 197 à 199 jours, et pas loin de 233 jours jusqu’à la chute des feuilles, qui s’étend de la mi-novembre au début décembre. La vigne totalise environ 3 900 °C de températures actives, et ses rameaux peuvent atteindre 2 à 2,5 m de long en fin de saison. Les anciens racontent même qu’on laissait autrefois le raisin sur pied et qu’on vendangeait à la demande, jusqu’en décembre, voire janvier, sans que les grappes ne pourrissent.

Rendement et composition du raisin

Le rendement du Chvitiluri varie selon le mode de conduite (haute ou basse) et les conditions météorologiques. En basse vigne, avec une charge de 10 à 12 bourgeons, la production atteint environ 2,5 à 3 kg de raisin par cep, soit 100 à 120 quintaux par hectare (10 à 12 tonnes). Plus de 80 % des rameaux sont fertiles, avec deux à trois grappes de 110 g en moyenne. Les hautes vignes sont nettement moins productives : on y compte 25 à 30 kg par cep, soit 30 à 40 quintaux par hectare (3 à 4 tonnes) dans de bonnes conditions, avec des grappes plus légères, autour de 90 g. Le coefficient de productivité est de 2 à 2,3.

Côté cave, le raisin est généreux : le jus représente environ 78 % du poids de la grappe, avec 20 à 21,8 % de sucres et une acidité de 8 à 9 g/l à la vendange, un équilibre très satisfaisant pour un cépage de vin blanc de qualité.

Un cépage exigeant

Sous le climat chaud et humide de la Mingrélie, le Chvitiluri se montre très sensible aux maladies cryptogamiques, en particulier au mildiou. Il demande un à deux traitements supplémentaires après la floraison et pendant la formation des baies. En revanche, il résiste bien aux gelées hivernales, à condition que ses sarments aient pu aoûter correctement, ce qui n’est pas toujours le cas dans les hautes vignes mal entretenues. Pour le cultiver dans de bonnes conditions, on recommande un palissage sur fils et une conduite en cordon bilatéral, avec 20 à 24 bourgeons.

Terroirs de Mingrélie : où pousse le Chvitiluri

Le Chvitiluri est un cépage de caractère, qui se révèle selon l’endroit où on le plante. Dans les sols profonds et riches, comme ceux de Zugdidi, il pousse avec une vigueur et une productivité remarquables. Sur les coteaux pierreux, sa croissance est freinée, mais ses raisins y gagnent en goût, en finesse et en harmonie. Ce sont précisément ces lieux (Tsalenjikha, Nakifu, Chkhorotsku, Fotskho, Ushafati) qui ont fait la réputation de son vin. Autant dire que le Chvitiluri se plaît dans les villages de montagne de Samegrelo, sur des pentes ensoleillées exposées au sud ou au sud-est.

Deux terroirs se partagent sa gloire passée. Le premier s’étend le long des rivières Khobi et Chanistskali, entre Tsalenjikha et Chkhorotsku, une zone depuis longtemps réputée pour ses vins blancs de qualité. Le second longe la rive gauche de l’Enguri, du côté de Zugdidi, célèbre pour ses vins blancs agréables, issus pour l’essentiel de Chvitiluri. À quelques collines de là, Salkhino a pour sa part bâti sa réputation sur l’Ojaleshi, et Fakhulani sur un vin rosé plutôt alcoolisé, élaboré avec le Koloshi.

Après la propagation des maladies fongiques et du phylloxéra, les anciennes vignes hautes ont quasiment disparu. Les rares ceps qui subsistent à Tsalenjikha, Tskhakaia et Gegechkori sont très dégradés et donnent une production de faible qualité. Les greffes conduites en vignes basses, que l’on trouve à Tsalenjikha, Zugdidi et Gegechkori, se montrent en revanche assez vigoureuses et d’une belle qualité.

En dehors de Samegrelo, des greffons de Chvitiluri sont conservés en collection dans les villages de Bombori (Gudauti), Sakare (district de Zestafoni), Mukhrani (Mtskheta), à Dighomi (dans la banlieue de Tbilissi) et à Telavi. Mais comme il s’agit d’un cépage tardif, il ne convient pas à la Géorgie orientale (Mukhrani et Telavi), où il ne parvient pas à exprimer toutes ses qualités : un raisin insuffisamment mûr donne une production faible. À Gudauti, en revanche, il se développe bien et offre une productivité élevée, ce que l’on explique par la ressemblance des conditions écologiques entre cette zone et la Mingrélie.

Le vin à base de Chvitiluri

Misha Tsirdava a lancé sa cave en 2017 en s’appuyant sur les techniques de vinification mingréliennes, qui diffèrent des méthodes kakhétiennes et imérétiennes. Les raisins sont pressés dans un « satsnakheli », le grand pressoir en bois traditionnel (celui d’Obene est un héritage familial vieux d’un siècle), avec un rendement en jus d’environ 70 %. Le moût fermente ensuite avec ses peaux pendant 7 à 8 jours environ. Le vin est alors séparé des marcs, puis transféré dans un autre qvevri pour poursuivre son élevage.

Le Chvitiluri d’Obene est un vin ambré, de couleur jaune paille foncé, à l’arôme puissant et fruité. Il ne fait d’ailleurs que prolonger une tradition ancienne : les vins issus de ce cépage ont toujours été réputés pour leur harmonie et leur aptitude à la garde et au voyage. Les échantillons vinifiés à Nakifu au XXe siècle avaient conquis les dégustateurs par leur bouquet agréable, leur degré modéré (entre 10,8 et 11,7 % vol.) et leur faible acidité volatile, signe d’un vin sain. J’espère pouvoir goûter la cuvée d’Obene bientôt pour vous donner mes impressions.

En 2024, ce cépage commence doucement à se propager dans les vignobles de Mingrélie. Au festival du vin nouveau, j’ai enfin pu goûter celui de Targameulis (cf. ci-contre). C’est bien sûr un vin nature et on y retrouve quelques belles notes de noisette, même si je l’ai trouvé un peu plat.

Où déguster le Chvitiluri et avec quels plats l’accompagner

Avec une production très limitée (la cave Obene ne dépasse pas 60 000 bouteilles, tous vins confondus), le Chvitiluri ne se déniche pas au supermarché du coin. Le plus beau moyen de le découvrir reste de pousser la porte de la cave, à Mukhuri, où Misha Tsirdava raconte volontiers l’histoire de son pressoir et de ses vignes retrouvées. Je vous conseille de le prévenir de votre venue. Si votre route passe plutôt par la capitale, certains bars à vins de Tbilissi, comme Wine Library ou 8000 Vintages, proposent parfois ses bouteilles.

À table, ce vin ambré et fruité s’accorde naturellement avec la cuisine mingrélienne : un poulet en sauce satsivi, un plat de gebjalia (ces rouleaux de fromage frais à la menthe) ou un elarji bien filant. Il fait aussi merveille avec les volailles, le veau et l’agneau. Sortez-le un peu avant de le servir, comme la plupart des vins ambrés, et gardez-le légèrement frais plutôt que glacé. Et si vous rêvez de l’accompagner sur place, Mukhuri s’intègre facilement dans un itinéraire en Mingrélie, entre Zougdidi, Chkhorotsku et les canyons de Martvili, un tracé que je peux vous aider à bâtir sur mesure.

Avez-vous déjà goûté les vins géorgiens et notamment ce cépage ? Partagez vos impressions dans les commentaires ci-dessous.