Shkmeruli | Poulet crémeux à l’ail

Le shkmeruli est un plat traditionnel géorgien composé de poulet frit lentement mijoté dans un savoureux mélange de lait et d’ail jusqu’à ce qu’il s’imprègne de toutes ces merveilleuses saveurs. C’est un plat délicat, tendre et copieux. C’est aussi l’un des plats les plus faciles à maîtriser, même si l’on n’a pas beaucoup d’expérience en cuisine. Il s’agit d’un plat unique qui nécessite très peu d’ingrédients. Vous les avez probablement déjà dans votre réfrigérateur. La seule chose que vous devrez peut-être commander est le mélange d’épices géorgien qu’on appelle Khmeli Suneli. Vous pouvez tout à fait préparer le plat sans ce mélange, mais avec une petite pincée de Khmeli Suneli, votre poulet Shkmeruli aura un goût 100 % authentique.

Temps de lecture estimé : 11 minutes

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Qu’est-ce que le Shkmeruli ?

Avant de vous expliquer comment préparer le shkmeruli, nous devons probablement parler de ce que c’est exactement. Pour faire simple, le shkmeruli est un plat de poulet cuit dans une sauce au lait et à l’ail qui vient de la région de Racha et plus précisément du village appelé Shkmeri. Et c’est littéralement mon plat préféré et celui de très nombreux touristes.

Ce plat de poulet géorgien est généralement préparé à partir d’une jeune poule ou d’un petit poulet à qui on a enlevé la colonne vertébrale de façon à ce que le poulet entier repose à plat. Vous pouvez retrouver des vidéos de cette technique traditionnelle sur Internet. Pour ne pas vous embêter, vous pouvez utiliser des morceaux et de préférence le haut de la cuisse qu’on appelle contre-cuisse. Cette partie, recouverte de peau, est le plus tendre. Elle vous permettra d’avoir une sauce onctueuse à l’inverse des blancs de poulet trop sec.

Traditionnellement, le poulet est doré et dégraissé dans une poêle, la sauce est préparée, puis le tout est transféré dans un plat de cuisson en argile (appelé ketsi) et mis au four pour terminer la cuisson. La sauce est servie avec une bonne quantité de pain croustillant qui sera ensuite mouillé. Si vous n’avez pas de ketsi, le plat peut facilement être préparé dans n’importe quelle poêle allant au four – une poêle en fonte fait très bien l’affaire !

La sauce est incroyablement simple et se compose simplement de lait, de beurre et de BEAUCOUP d’ail. Les Géorgiens n’hésitent jamais à utiliser des saveurs audacieuses et vous ne devriez pas hésiter non plus – c’est un plat pour les amateurs d’ail et il est vraiment délicieux.

Livre de cuisine géorgienne

Depuis les hauteurs du Grand Caucase jusqu’aux ruelles de la vieille Tbilissi, la Géorgie cultive depuis des siècles un art de la table généreux et méconnu, celui du pays où serait née la vigne, il y a huit mille ans. Goûter la Géorgie vous emmène à travers plus de 80 recettes authentiques, glanées au fil de mes pérégrinations entre marchés de campagne et cuisines de grand-mères géorgiennes : du khatchapouri fondant au khinkali qu’on déguste à la main, en passant par le satsebeli acidulé et le tklapi que les enfants grignotent en chemin. Chaque plat vient avec son histoire et ses astuces de terrain, pour que votre cuisine sente aussi la coriandre fraîche et le fenugrec bleu du Caucase. Que vous ayez déjà arpenté Signaghi ou rêviez encore de votre premier voyage en Géorgie, ce livre vous ouvre les portes d’une cuisine chaleureuse et pleine de surprises.

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Conseils pour réussir son Shkmeruli

Amenez votre poulet à température ambiante

Il est essentiel de ne jamais faire cuire de la viande, de la volaille ou du poisson dès leur sortie du réfrigérateur. Pour garantir une cuisson homogène, amenez toujours votre viande à température ambiante. Vous obtiendrez ainsi des résultats constants et délicieux.

Dosez votre ail

Le dosage de l’ail est la partie la plus importante. Après de nombreuses tentatives j’ai compris qu’il ne faut pas trop en mettre pendant la cuisson de la sauce car l’ail cuit n’a pas bon goût. Ajoutez l’ail frais plutôt à la fin et dosez le en fonction de vos envies.

Ail de qualité

En France j’ai rarement pu trouvé de l’ail jeune frais, il est généralement petit et sec. En Géorgie, on en trouve plus facilement et il peut faire la taille de mon poing.

Comment servir le Shkmeruli ?

Normalement avec simplement du pain géorgien « shoti » frais et croustillant qu’on trempera dans la sauce. Si vous souhaitez absolument accompagner votre poulet d’une garniture alors je pense qu’une simple purée de pommes de terre sera parfaite.

Recette du Shkmeruli

Ingrédients pour 4 belles portions

1 poulet entier découpé ou 8 hauts de cuisse

6 à 12 gousses d’ail en fonction de vos goûts

350ml de lait ou 300g de crème fraîche

50g de beurre si possible clarifié

1 cuillère à café de Khmeli Suneli

Sel et poivre

1. Cuisson du poulet

Tout d’abord, préchauffez le four à 200°C. Essuyez votre poulet avec du papier absorbant et assaisonnez-le généreusement de sel et de poivre des deux côtés. Faites chauffer la moitié du beurre dans une grande poêle à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’elle brille et ajoutez le poulet, côté poitrine (peaux) vers le bas, dans la poêle.

Une fois que vous avez fait cela, vous allez vouloir saisir le poulet pendant environ 8 à 10 minutes de chaque côté, ou jusqu’à ce que la peau soit profondément dorée et très croustillante et qu’une bonne quantité de graisse ait été éliminée. Résistez à l’envie de vérifier la progression de la cuisson avant qu’au moins 5 minutes ne se soient écoulées. Cela empêcherait la formation d’une peau brune et croustillante.

Une fois que le poulet a suffisamment bruni, retournez le à l’aide de pinces et faites-le brunir de l’autre côté, environ 5-10 minutes de plus.

Votre poulet ne sera pas complètement cuit après cela, mais il est temps de le transférer dans une assiette (à découvert pour que la peau reste croustillante !) pour le moment, pendant que vous préparez la sauce. Il y aura une bonne quantité de graisse de poulet dans la poêle. C’est ce qu’on cherche, ne la jetez pas !

2. Préparation de la sauce

Pendant la cuisson du poulet, prenez le temps d’émincer ou de râper votre ail. Cette recette demande 10 à 12 gousses d’ail et, bien que cela puisse sembler beaucoup, je vous assure que ce n’est pas le cas. Je trouve que la sauce la plus cohésive et la plus onctueuse est obtenue en pressant l’ail pour en faire essentiellement une pâte. Vous pouvez également l’émincer aussi finement que possible.

Dans la poêle à feu très doux, ajoutez le reste du beurre et faite le fondre jusqu’à ce qu’il devienne mousseux, puis ajouter 1/3 de l’ail dans la poêle et le faire sauter jusqu’à ce qu’il soit très odorant, environ 30 secondes suffisent. À ce stade, j’aime bien ajouter une cuillère à café de mélange d’épices géorgiennes Khmeli Suneli. Ce n’est pas une obligation et les Géorgiens ne le font pas forcément, mais je trouve que cela donne vraiment le goût de la Géorgie qu’on ne retrouve nulle part et qui impresionnera vos invités.

3. Lait ou crème ?

Ensuite, en fouettant constamment, ajoutez lentement en filet les 350 millilitres de lait entier. Une fois le lait incorporé, faites chauffer jusqu’à frémissement, tout en continuant à fouetter pour éviter que le lait ne se brise.

La recette originale est faite à base de lait mais je préfère la faire avec de la crème pour avoir une sauce épaisse. C’est aussi plus facile. Si vous le faites avec du lait et que celui-ci n’épaissit pas, la sauce sera trop liquide et vous serez obligé d’ajouter une pincée de farine.

4. Finition et service du Shkmeruli

À l’aide d’une bonne pince, remettre le poulet, côté poitrine vers le haut, dans la poêle, en veillant à ce qu’il baigne dans la sauce. Transférer au four et cuire pendant 15 à 20 minutes supplémentaires dans un plat en terre cuite si possible, ou jusqu’à ce que le poulet soit complètement cuit et qu’un thermomètre à lecture instantanée indique 74°C lorsqu’il est inséré dans la partie la plus épaisse de la poitrine. Il peut être utile de mesurer la température du poulet avant de l’enfourner afin d’évaluer la durée de cuisson nécessaire car rien n’est pire qu’un poulet trop cuit !

Servir chaud !

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Valeurs calculées à partir des quantités de la recette et de tables de composition nutritionnelle standard pour chaque ingrédient (poulet avec peau, ail, lait entier, beurre, khmeli-suneli, sel). Seule la part comestible du poulet (viande et peau) a été retenue, soit environ 1 000 g sur 1,5 kg, les os étant écartés. La graisse rendue à la cuisson restant dans la sauce, aucune perte de lipides n’a été appliquée. Une perte de poids d’environ 20 % liée à l’évaporation a été appliquée au poids total des ingrédients (environ 1 660 g) pour obtenir un plat fini d’environ 1 330 g, soit près de 220 g par portion (517 kcal). Les valeurs sont exprimées pour 100 g de produit fini, hors pain d’accompagnement.

Questions fréquentes

Avez-vous goûté au Shkmeruli ? Partagez vos impressions dans les commentaires ci-dessous.