Otskhanuri Sapere

Son nom à lui seul est une promesse : Otskhanuri Sapere (en géorgien : ოცხანური საფერე) signifie « le coloré d’Otskhana », et chaque verre tient parole tant la robe de ce cépage rouge est profonde. Considéré comme la meilleure variété de raisin rouge d’Imérétie, on le retrouve également dans les hautes vallées de Racha-Lechkhumi et de Basse-Svanétie. Les vignerons le surnomment volontiers le « Saperavi de l’Ouest ».

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Histoire de ce cépage

Considéré comme l’une des plus anciennes variétés géorgiennes, l’Otskhanuri Sapere ne pousse que dans la partie occidentale du pays et appartient à la famille des vignes domestiquées de Colchide. Malgré la ressemblance de nom, il s’agit d’une variété génétiquement distincte du Saperavi, et son ascendance reste inconnue. Son nom se lit « le Sapere d’Otskhana » : il renvoie au village d’Otskhana, en Gourie, d’où le cépage serait originaire, tandis que « sapere » évoque la teinture, c’est-à-dire sa capacité à colorer très fortement les vins.

Historiquement, l’Otskhanuri Sapere a surtout été cultivé dans les districts viticoles d’Imérétie, autour de Sachkhere, Zestafoni, Terjola, Chiatura et Bagdati (que les cartes soviétiques appelaient Maïakovski). Si la viticulture et la vinification existent dans cette région depuis des temps immémoriaux, les surfaces dédiées à ce cépage sont toujours restées modestes : 94 hectares au total en 1940, puis 112 hectares en 1953. La chute de l’Union soviétique l’a ensuite fait reculer brutalement, au point qu’il n’a plus subsisté que dans quelques exploitations familiales d’Imérétie. Aujourd’hui, porté par une nouvelle génération de vignerons attachés aux cépages autochtones, il est beaucoup moins rare et s’impose comme l’étendard rouge de l’ouest de la Géorgie.

À noter que ce cépage est généralement conduit en formations hautes, comme les pergolas. Ce système, très répandu dans l’ouest de la Géorgie, aère les grappes dans un climat humide, et le cépage y donne un rendement plus généreux que lorsqu’il est cultivé en plaine et en conduite basse.

À l’époque soviétique, il était courant d’ajouter un peu d’Otskhanuri Sapere aux vins blancs de l’AOP Sviri pour leur donner davantage de couleur. On obtenait alors une sorte de clairet imérète. Aujourd’hui, cette pratique a quasiment disparu.

Caractéristiques botaniques du cépage

Commençons par le feuillage : les feuilles sont de taille moyenne, à trois ou cinq lobes, avec des dents triangulaires aux extrémités pointues. Les grappes, de taille moyenne, sont cylindro-coniques et portent des baies rondes, petites à moyennes, d’un bleu profond. Leur peau épaisse, très riche en composés phénoliques, explique qu’une macération même courte suffise à produire des vins sombres et structurés.

Côté calendrier, le débourrement a lieu à la mi-avril et la maturité est tardive, entre le début et la mi-octobre selon les sites et les millésimes. Le cépage est sensible au millerandage, ce phénomène que les vignerons appellent joliment « poules et poussins » : au sein d’une même grappe, les baies ont des tailles très inégales et mûrissent de façon hétérogène. Il présente une résistance moyenne à la plupart des maladies fongiques, mais il tient plutôt bien face à la pourriture grise (Botrytis cinerea). Il peut ainsi rester sur la vigne même par un automne humide et pluvieux, un atout précieux sous le climat de l’ouest de la Géorgie.

Les vins à base d’Otskhanuri Sapere

Grâce à sa capacité à mûrir jusqu’au stade souhaité et à conserver son acidité malgré la taille variable des baies, l’Otskhanuri Sapere se prête à des styles très différents. On le compare parfois au Nebbiolo ou à la Syrah pour sa puissance et son élégance, mais son accent reste profondément géorgien.

Les rouges secs sont généralement très foncés, presque opaques, avec une texture dense et enveloppante. Leur style varie beaucoup selon le terroir : l’Otskhanuri Sapere peut se montrer terreux et champignonné, ou au contraire fruité et enjoué, selon le microclimat, le sol et la main du vigneron. Une chose est sûre : l’acidité reste toujours bien présente, et c’est elle qui lui donne cette fraîcheur et cette longévité.

Vinifié en qvevri, la grande jarre d’argile enterrée de la tradition géorgienne, il prend une dimension plus tellurique : les vins gagnent en texture, en complexité herbacée et en notes minérales ferreuses, avec des accents de cuir et de feuille de thé. Je vous conseille de goûter les deux versions, en cuve et en qvevri, pour comprendre à quel point le contenant façonne le caractère du cépage.

L’assemblage avec des cépages blancs d’Imérétie est un autre style courant, notamment dans la région de Bagdati. On y marie volontiers le jus d’Otskhanuri Sapere à des peaux de Krakhuna, ce qui donne un vin nettement plus léger et plus vif. Certains vignerons l’associent aussi à du Tsitska ou à du Dzelshavi pour adoucir sa charpente.

Plus rares, on croise aussi des rosés de caractère, aux saveurs profondes et épicées, ainsi que des Otskhanuri Sapere pétillants. Ces derniers restent confidentiels, mais les vignerons les expérimentent avec beaucoup de succès, en particulier dans le style pét-nat (pétillant naturel).

Couleur et arômes

Les vins d’Otskhanuri Sapere affichent une robe rubis intense, presque noire dans leur jeunesse, et un profil aromatique très reconnaissable. Fermement structurés et tanniques, avec une acidité élevée, ils offrent lorsqu’ils sont jeunes des saveurs vives de cerise noire, de mûre, de fruits des bois, de prune et d’herbes. Avec le temps apparaissent des notes de tabac, d’herbes sèches et de clou de girofle. Vifs et séduisants dans leur jeunesse, ils atteignent leur apogée après 10 à 15 ans de vieillissement, mais peuvent se garder 20 à 30 ans.

Le producteur Churi Chinebuli propose un Otskhanuri Sapere d’une couleur cerise foncée et intense. Le nez révèle des épices et des baies forestières concentrées. C’est un vin corsé, aux saveurs de mûre et d’autres baies. Le milieu de bouche est rond, plein et doux. Les saveurs fraîches et nettes de cassis et les notes de réglisse sont équilibrées par une complexité attrayante et quelques tanins. L’acidité est bien intégrée, le goût harmonieux et corsé, la finale longue.

Accords mets et Otskhanuri Sapere

Avec ses tanins fermes et son acidité vive, ce vin réclame des plats de caractère. À la table géorgienne, il s’accorde magnifiquement avec le veau poêlé, le bœuf mijoté au thym, les brochettes de viande grillées au feu de bois (mtsvadi) et le kuchmachi d’Imérétie, ce plat d’abats de volaille cuits avec des noix et des grains de grenade. Sa vivacité répond aussi très bien aux sauces acidulées de la cuisine locale, comme le tkemali, à base de prunes aigres.

Hors de Géorgie, tournez-vous vers le gibier, les viandes grillées et les fromages affinés, dont les graisses adoucissent les tanins. Et si la saison s’y prête, l’amanita caesarea, plus connue sous le nom de « champignon des Césars » ou « oronge », forme avec lui un accord terreux de grande classe.

Comment servir et conserver ce vin

Servez-le autour de 16 à 18 °C, dans un grand verre qui laisse respirer ses arômes. Un jeune Otskhanuri Sapere gagne beaucoup à passer une trentaine de minutes en carafe : les tanins s’assouplissent et les notes de fruits noirs se déploient. Si vous avez la patience de l’attendre, gardez quelques bouteilles en cave, à l’abri de la lumière et des variations de température, car ce cépage est l’un des rouges géorgiens qui vieillit le mieux.

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