Okami

À quelques dizaines de kilomètres à l’ouest de Tbilissi, la E60 file vers Gori sans rien laisser deviner de la petite appellation qui s’étend de part et d’autre du fleuve Mtkvari (Koura). Okami (en géorgien : ოკამი) est une jeune appellation d’origine protégée, enregistrée le 12 décembre 2022 sous le n° 985, qui met en valeur la viticulture de la municipalité de Kaspi, au cœur de la région de Shida Kartli. Elle ne reconnaît que des vins secs, blancs ou rouges, issus de trois cépages de Kartli : le Chinuri et le Goruli Mtsvane pour le blanc, le Shavkapito pour le rouge. À ce jour, je ne connais qu’un seul producteur qui affiche l’AOP sur ses étiquettes, même si de nombreux vignerons de la région cultivent ces cépages.

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Localisation et taille de l’appellation Okami

La microzone Okami occupe la partie centrale de la zone viticole de Shida Kartli, sur les rives droite et gauche du fleuve Mtkvari (Koura). Elle regroupe les secteurs de la municipalité de Kaspi réunissant des conditions favorables à la vigne, dont les villages suivants : Kodis Tskaro, Kvemo Tchala, Lamiskana, Samtavisi, Okami, Aghaiani, Akhalkalaki, Teliani, Kvemo Gomi, Metekhi, Khovle, Zemo Khandaki, Akhaltsikhe, Doesi, Kaspi, Tsinarekhi et Kavtiskhevi. Les vignes destinées au vin Okami se situent entre 500 et 800 m d’altitude.

Terroir de la microzone Okami

Le facteur humain

Comme ailleurs en Géorgie, la vigne et le vin sont ici une affaire de très longue date. Les vignerons de la microzone pressent leur raisin au pressoir et font bouillir le jus sucré obtenu dans des cruches depuis des temps immémoriaux, un savoir-faire qu’ils ont affiné au fil des siècles.

Deux noms ont durablement marqué le développement de la viticulture dans cette région. Le prince Ivane Mukhranbatoni fonde le château Mukhrani dans la seconde moitié du XIXe siècle, puis Tengiz Kekelidze crée la cave Okami en 1965 et en devient le premier directeur. L’usine porte aujourd’hui son nom, et un buste à son effigie y a été érigé en 1994.

Aujourd’hui, la cave d’Okami sert de base de formation à l’Université internationale du Caucase, ce qui ouvre de nouvelles perspectives en matière de technologie et de qualité pour la vinification locale.

Ainsi, la situation géographique de la microzone, son climat, ses sols, les propriétés des cépages Shavkapito, Chinuri et Goruli Mtsvane et une tradition locale séculaire forment ensemble l’identité unique du vin « Okami ».

Le climat

Le climat de la microzone Okami est sec, avec des hivers modérément froids et des étés chauds. L’ensoleillement atteint 2 250 à 2 400 heures par an et dépasse les 1 600 à 1 800 heures pendant la période de végétation. La température moyenne annuelle est de 11,4 °C, avec 0,5 °C en janvier et 23 °C en août. Les vents d’est et d’ouest dominent dans la municipalité, et la somme des températures actives se situe entre 3 450 et 3 600 °C.

Les précipitations moyennes annuelles s’élèvent à 500 mm. Une bonne part de la pluie tombe au printemps et au début de l’été, lors de la croissance et de la floraison de la vigne. À l’inverse, la fin de l’été et le début de l’automne, qui correspondent à la maturation des raisins, sont plus secs, ce qui favorise une belle formation des fruits. Enfin, des journées chaudes suivies de nuits fraîches pendant la maturation font grimper nettement la concentration en sucre des baies.

Le sol

Les sols de l’AOP Okami sont surtout des sols bruns de prairie, carbonatés et alluviaux. La plupart présentent une structure noix-granulaire, c’est-à-dire formée de petits agrégats arrondis de la taille d’une noisette, avec une texture majoritairement lourde, de limon moyen à argile légère. La teneur en argile physique varie de 45 à 85 %, et celle en carbonates reste faible, de 2,8 à 6,6 % dans le profil. Ces sols sont alcalins, avec un pH compris entre 8,2 et 8,7. Le profil mesure de 0,8 à 1,3 m d’épaisseur, et la couche d’humus actif atteint 50 à 60 cm.

La matière organique est moyenne à faible, de 2,42 à 5,85 %. Le phosphore soluble (assimilable) se trouve en quantités moyennes à faibles, de 1,83 à 16,40 mg par kg de sol, et parfois à l’état de simples traces. Le potassium échangeable, lui, est assez abondant : de 480 à 650 mg par kg de sol dans la couche de plantation. La somme des bases absorbées (Ca + Mg) est élevée, de 41,33 à 43,84 milliéquivalents pour 100 g de sol, avec une nette prédominance du calcium sur le magnésium.

Associée à un climat favorable, la structure noix-granulaire des meilleurs sols de la microzone donne des raisins à l’acidité et à la teneur en sucre bien équilibrées. Dans le verre, cela se traduit par un vin souple, d’acidité modérée, avec des notes légères d’agrumes pour le blanc et un arôme délicat de baies rouges pour le rouge.

Couleur et arômes du vin Okami

Le vin Okami blanc est élaboré à partir des cépages Chinuri et/ou Goruli Mtsvane cultivés dans la microzone. L’utilisation d’autres variétés est interdite. Le Chinuri, que l’on appelle aussi Kaspuri en référence à Kaspi, est d’ailleurs un cépage très ancré dans ce terroir.

D’une couleur allant du paille clair au paille, ce vin sec se caractérise par une acidité modérée, un goût raffiné et équilibré, un léger arôme d’agrumes et de fruits jaunes, des tons de fleurs des prés typiques du vin jeune, et un bouquet intense aux accents d’épices douces et de fruits mûrs qui se développe avec le vieillissement.

Les propriétés chimiques du vin Okami blanc doivent correspondre aux éléments suivants :

• Teneur volumétrique en alcool de minimum 11 %
• Extrait sec de minimum 16 g/L
• Sucres de maximum 4 g/L
• Acidité titrable de minimum 5 g/L
• Acidité volatile de maximum 1 g/L
• Anhydride sulfureux total de maximum 200 mg/L

Le vin Okami rouge est élaboré à partir du seul cépage Shavkapito, cultivé dans la microzone Okami. L’utilisation d’autres variétés est interdite.

Ce vin sec, plein et agréable, offre une acidité modérée et une belle extraction. De couleur rubis, il se caractérise par un arôme délicat de baies rouges, auquel s’ajoutent des épices qui se développent avec le vieillissement.

Les propriétés chimiques du vin Okami rouge doivent correspondre aux éléments suivants :

• Teneur volumétrique en alcool de minimum 12 %
• Extrait sec de minimum 24 g/L
• Sucres de maximum 4 g/L
• Acidité titrable de minimum 5 g/L
• Acidité volatile de maximum 1,2 g/L
• Anhydride sulfureux total de maximum 150 mg/L

Cahier des charges de l’AOP Okami

Enregistrée le 12 décembre 2022 sous le n° 985, l’AOP Okami a été demandée par Etno Okami, la cave de l’université. Son cahier des charges encadre chaque étape, de la vigne à la bouteille. Voici ce qu’il faut en retenir.

Dans la vigne

Les rangs sont espacés de 1 à 2,5 m, et les ceps de 0,8 à 1,5 m sur le rang, avec un tronc haut de 60 à 90 cm. La taille peut être unilatérale, géorgienne bilatérale ou libre. Pour le reste (traitements, travail du sol, fertilisation), le vigneron choisit ses propres pratiques agronomiques.

À la vendange

Le raisin doit atteindre au moins 19 % de sucre pour le blanc et 20 % pour le rouge. Le rendement est plafonné à 8 tonnes par hectare, et le vin récolté ne peut dépasser 650 litres par tonne de raisin, soit 5 200 litres par hectare au maximum. Le transport s’effectue en caisses de bois ou de plastique d’une capacité maximale de 80 kg. Les sacs en polyéthylène sont interdits, et le raisin doit être protégé de toute salissure.

À la cave

Le raisin doit provenir exclusivement des vignes de la microzone. Le pressurage et la vinification ne sont permis que dans la sous-zone de Shida Kartli, alors que la mise en bouteille peut se faire ailleurs, à condition de rester sur le territoire géorgien. Le blanc résulte de la fermentation alcoolique complète du jus de goutte, écoulé naturellement par gravité, donc sans macération sur les peaux. Le rouge, lui, naît de la fermentation complète du moût, au contact des peaux. Le cahier des charges ne précise pas le type de cuve ou de jarre, et le vin n’est commercialisé qu’en bouteille ou en contenant destiné au consommateur.

Étiquetage et contrôle

L’étiquette doit porter la mention de l’appellation en caractères géorgiens (ოკამი დაცული ადგილწარმოშობის დასახელების ღვინო), en caractères latins (OKAMI Protected Designation of Origin ou PDO) et en cyrillique. Le contrôle est confié à l’Agence nationale des vins de Géorgie. Cadastre, journal de vendange, analyses en laboratoire et commission de dégustation permettent de retracer chaque lot depuis la parcelle.

Etno Okami

Les vins d’exception élaborés au sein de la faculté de viticulture et d’œnologie de l’Université internationale du Caucase ont constitué le fondement d’Etno Okami. Cette aventure est née de la collaboration entre étudiants et professeurs, qui ont contribué à l’élaboration des vins au fil des années.

Bien avant la création officielle de l’entreprise, ces vins avaient déjà séduit les consommateurs géorgiens et étrangers. La production se fait d’ailleurs dans l’ancienne usine soviétique, bâtie au milieu des années 1960. Avant l’obtention de son statut juridique en 2020, plusieurs cuvées soutenues par l’université ont représenté la Géorgie dans des festivals jusqu’alors inaccessibles. Depuis 2021, les produits Etno Okami sont commercialisés en Géorgie, et leur participation à divers concours nationaux et internationaux leur a valu de nombreuses distinctions.

En 2022, grâce au soutien de l’université et à l’issue de recherches approfondies, Etno Okami a obtenu l’appellation d’origine protégée « Okami », officialisée peu après à l’issue des procédures requises.

Il faut souligner que l’équipe dirigeante d’Etno Okami est composée exclusivement de diplômés et d’étudiants de la faculté de viticulture et d’œnologie de l’université, ce qui garantit une qualité fondée sur l’expertise académique.

Okami blanc 2023

Ce vin est vinifié de façon classique, sans macération sur les peaux, à partir des cépages Chinuri et Goruli Mtsvane de Kartli, puis élevé cinq mois sur lies pour gagner en complexité et en texture. Dans le verre, il affiche une couleur jaune vif aux reflets verdâtres et une excellente clarté, signe de la fraîcheur et de la vivacité de ces raisins régionaux. Le nez est agréablement crémeux, avec des notes de tarte aux pommes qui évoluent avec le temps vers des nuances de poire et d’amandes salées, entre richesse et subtilité. En bouche, le vin est vif et bien équilibré, avec une acidité vibrante, une touche de chaleur discrète et une longue finale minérale qui souligne le caractère du terroir de Kartli et l’union harmonieuse de ces deux cépages traditionnels.

Okami rouge 2023

Le vin rouge sec Okami est un produit d’appellation d’origine protégée, élaboré selon la méthode géorgienne traditionnelle : il fermente sur ses peaux en qvevri, à partir du cépage Shavkapito de Kartli. D’une couleur grenat, il séduit par ses arômes de prune rouge, de pomme rouge et de cerise, et offre une bouche corsée, portée par des tanins puissants et veloutés et une acidité bien équilibrée. La longue finale de fruits rouges à noyau en fait un excellent candidat pour un long vieillissement en bouteille. Ce vin incarne l’héritage et le terroir singulier de Kartli, en conjuguant techniques traditionnelles et caractère propre du Shavkapito pour donner un rouge robuste et élégant.

Déguster et visiter

Servez l’Okami blanc bien frais, entre 10 et 12 °C, et l’Okami rouge autour de 16 à 18 °C. Plus chaud, il perdrait la délicatesse de ses baies rouges.

À table, le blanc, vif et teinté d’agrumes, s’accorde volontiers avec les pkhali, les salades de saison, le sulguni ou une truite grillée. Quant au rouge, structuré et légèrement épicé, il tient tête au mtsvadi, aux kupati et aux viandes mijotées.

Pour prolonger le plaisir, je vous conseille de consacrer une journée à la zone, à environ une heure de route de Tbilissi. Faites une halte à Samtavisi, dont la cathédrale du XIe siècle mérite à elle seule le détour, avant de pousser jusqu’à l’ancienne cave soviétique qu’occupe aujourd’hui Etno Okami (prévenez-les avant de venir). Plus à l’ouest, la gorge d’Ateni et son église Sioni, qui date du VIIe siècle, complètent joliment ce programme. Enfin, le château Mukhrani se trouve tout près, pour comparer les terroirs de Kartli.

Questions fréquentes sur l’AOP Okami

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