Mtsvivani

Une vigne dont les fleurs tombent à la première pluie, des baies qui lâchent la grappe dès qu’elles sont mûres : voilà le caractère qui a valu son nom au Mtsvivani (en géorgien : მცვივანი), littéralement « celui qui tombe ». Sous cette appellation se cachent en réalité six cépages différents, qui n’ont pas grand-chose en commun. Deux d’entre eux sortent nettement du lot et donnent de très beaux vins, aussi rares qu’attachants : le Mtsvivani Kakhuri, de Kakhétie, et le Mtsvivani Rachuli, des hauteurs de Racha.

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Histoire d’une renaissance

Pour comprendre la rareté de ce cépage, il faut remonter à deux coups durs. Le premier est le phylloxéra de la fin du XIXe siècle, auquel le Mtsvivani résiste très mal. Le second est la période soviétique, qui a privilégié quelques variétés à fort rendement et relégué dans l’ombre une foule de cépages traditionnels. Si le Mtsvivani Kakhuri est encore là aujourd’hui, c’est grâce à quelques passionnés têtus.

Parmi eux, Teimuraz Ghlonti occupe une place à part. Ses recherches sur le Mtsvivani Kakhuri s’étendent sur plusieurs années et marient l’étude des documents historiques à des expérimentations scientifiques. Elles lui ont notamment permis de découvrir que ce cépage avait été planté dès 1843 par un certain Lentz.

Son expertise l’a conduit à publier un article dans la revue « Vaze and Wine » en 1992. Nommé en 2003 à la tête du département de technologie du vin de l’Institut géorgien d’horticulture, de viticulture et de vinification, il a ensuite pu encourager l’implantation de cépages locaux, dont le Mtsvivani Kakhuri.

L’autre pièce du puzzle se trouve à Kvareli. Tamaz Konchoshvili, président de « Kindzmarauli Corporation », garde le souvenir d’une enfance où ce cépage occupait entre 10 et 15 % des surfaces viticoles de la région. La période communiste l’a peu à peu marginalisé, comme beaucoup d’autres cépages traditionnels. Après l’effondrement de l’Union soviétique, en 1992, son entreprise a racheté une cave à Kvareli et s’est lancée dans la viticulture. Désireux de réintroduire le Mtsvivani, il a d’abord cherché en vain dans le vignoble familial. C’est finalement l’expert Shota Rusiashvili qui l’a mené jusqu’à quelques pieds survivants, dans un ancien vignoble abandonné. Greffés à partir de ces boutures, les plants ont été mis en terre en 1994 et ont donné naissance à un simple rang de vigne qui, des années plus tard, est devenu la source de la renaissance du cépage dans toute la région.

Forts de cette redécouverte, Teimuraz Ghlonti s’est engagé à distribuer des boutures aux viticulteurs passionnés de différentes régions pour assurer la diffusion du cépage.

Un moment clé de cette renaissance date du 3 décembre 2010. Lors d’une dégustation de vins rares géorgiens organisée par le club des vins, Teimuraz Ghlonti a présenté deux millésimes (2007 et 2009) de Mtsvivani Kakhuri. C’était la première présentation publique de vins issus de ce cépage, jusqu’alors connu d’un petit cercle d’experts seulement.

Aujourd’hui, grâce au travail conjoint de Teimuraz Ghlonti et du Centre national de production de matériel de plantation de vigne et de fruits, le Mtsvivani connaît une nouvelle expansion et se cultive dans de nombreuses régions.

Ne pas confondre les Mtsvivani

Premier conseil de voyageur curieux : ne vous fiez pas au seul nom sur l’étiquette. On recense six Mtsvivani en Géorgie : trois en Kakhétie (Kakhuri, Adreuli et Patalanteuli), un en Iméréthie (Imeruli), un à Racha (Rachuli) et un en Gourie (Guruli). Ils diffèrent sensiblement les uns des autres par leurs caractéristiques botaniques et agricoles, au point qu’il vaut mieux les nommer chacun avec leur qualificatif.

Le Mtsvivani Kakhuri (de Kakhétie) est une vigne hermaphrodite, aux grappes denses de taille moyenne et aux baies blanches rondes. Le Mtsvivani Rachuli (de Racha), que les vignerons locaux appellent aussi Mtsvivana, porte des fleurs fonctionnellement femelles et des baies blanches de taille moyenne, fines, rondes ou parfois légèrement ovales.

Quant à l’Imeruli, originaire d’Iméréthie, c’est une variété rouge dont les baies se dessèchent et tombent pendant la maturation. Ces variétés, réunies par un simple nom, n’ont donc presque rien en commun, ce qui justifie de les désigner séparément.

Les trois derniers (Adreuli, Patalanteuli et Guruli) figurent bien dans la liste officielle des cépages de Géorgie, mais ils restent pratiquement introuvables en ligne comme au verre. Je n’ai jamais croisé un vin qui s’en revendique, et je doute qu’il en existe.

Reste le mystère du nom. Le mot signifie « qui tombe facilement » en géorgien. On pourrait y voir une allusion à la faible attache des baies au pédicelle, mais la vraie explication est ailleurs : la vigne est sujette à une forte coulure, surtout par temps pluvieux ou en cas de pollinisation défaillante, et produit alors des grappes clairsemées. Chez le Rachuli, la cause principale est la fleur femelle, qui appelle une bonne pollinisation. Avec une pollinisation artificielle, on obtient des grappes bien denses et bien remplies.

Autre trait commun à plusieurs Mtsvivani : une maturation précoce. C’est ce qui permet au Rachuli de s’épanouir dans des vignobles d’altitude, plus frais, notamment autour d’Oni.

Dernier point de vigilance, et il compte pour vos recherches : ne le confondez pas avec le Mtsvane (მწვანე), le « vert » de Kakhétie, un grand classique des vins blancs géorgiens. Les deux noms se ressemblent, les deux cépages n’ont aucun lien.

Le vin à base de Mtsvivani Kakhuri

Pour parler de ce vin, rien ne vaut le témoignage de Tamaz Konchoshvili, qui le connaît depuis l’enfance : « Par rapport aux autres variétés géorgiennes, le Mtsvivani Kakhuri mûrit deux à trois semaines plus tôt. Lorsque la récolte de Rkatsiteli commence, les raisins de Mtsvivani Kakhuri sont déjà trop mûrs et les baies tombent. C’est peut-être pour cela qu’il s’appelle Mtsvivani. Ses baies sont rondes et mouchetées. Il est vrai que son rendement est relativement faible, mais son vin a un bouquet très diversifié et se distingue par le parfum des fleurs et des tons fruités. À mon avis, le vin de Mtsvivani Kakhuri est plus significatif que celui de Rkatsiteli, et son bouquet est plus intéressant que celui du Mtsvane Kakhuri ».

Dans le verre, ce cépage se décline en trois styles, et c’est ce qui fait son charme. En blanc sec, il joue la fraîcheur, avec des notes de fleurs blanches, d’agrumes et de pêche blanche. Vinifié en qvevri sur ses peaux, il prend une belle robe dorée, une structure tannique et des arômes de fruits secs. Enfin, quelques vignerons audacieux en tirent des pét-nat, où son acidité vive fait merveille. Je vous conseille de les goûter tous les trois si vous en avez l’occasion, car l’écart de personnalité est saisissant.

À table, le blanc sec s’entend à merveille avec des pkhali, un poisson de rivière grillé ou un sulguni tout juste poêlé, à servir autour de 9 ou 10 °C. La version ambrée, plus à l’aise vers 13 ou 14 °C, tient tête à un khachapuri ou à des brochettes de porc (mtsvadi). Quant au pét-nat, bien frais, il se suffit à lui-même à l’heure de l’apéritif.

D’autres vignerons s’y mettent, comme la maison Iberieli, qui propose un Mtsvivani en qvevri au nez de citron vert et de pamplemousse. Preuve que le cépage a désormais le vent en poupe, même si les volumes restent confidentiels.

Le Mtsvivani Rachuli, la perle discrète de Racha

Changeons de décor et montons dans les hauteurs de Racha. Le Mtsvivani Rachuli ne se rencontre que dans les vignobles de Racha-Lechkhumi, surtout autour d’Oni, perchée à environ 830 mètres d’altitude, et plus précisément dans les villages de Ghari et de Shoubani. À cette altitude, la saison de maturation est courte, et sa précocité devient un atout décisif. Il n’a pourtant jamais été très répandu : au milieu du XXe siècle, il ne couvrait déjà qu’une quinzaine d’hectares.

Les anciens de la région en disaient grand bien. Traditionnellement, le raisin était pressé, puis le jus était versé sans ses peaux dans des jarres de terre (les churi, nom que prennent les qvevri à Racha), même si certaines fermes y laissaient un peu de marc. Le vin obtenu sans marc, appelé « chkefi », était plus tendre, plus léger et plus limpide. On le décrivait comme joyeux, assez plein, aromatique et agréable en bouche, clair pendant l’hiver puis virant au jaune au printemps. On disait même qu’il montait à la tête aussi vite qu’un vin mousseux.

Cette comparaison n’avait rien d’anodin. Dans les années 1940, des essais ont montré que le Rachuli de Racha donnait une excellente base pour les vins effervescents. Lors d’une dégustation en 1943, un vin mousseux élaboré à partir de ce cépage a obtenu 7,2 points et été jugé « très singulier et intéressant ». Les dégustateurs le rangeaient d’ailleurs parmi les cépages capables de donner en Géorgie un grand mousseux, aux côtés du Tetri Kapistoni, du Tsitska, du Chinuri et du Dzelshavi. L’histoire donne donc raison aux vignerons d’aujourd’hui qui le vinifient en pét-nat.

Alors pourquoi est-il si rare ? Sa fleur fonctionnellement femelle exige un cépage pollinisateur à proximité, il pourrit volontiers lors des automnes pluvieux et il craint le mildiou. Autant de défauts qui l’ont tenu à l’écart des plantations standard. À ce jour, je n’ai jamais croisé de bouteille de Mtsvivani Rachuli. Je pense qu’il en existe, mais elles sont rarissimes. Si vous passez par Oni, ouvrez l’œil et tendez l’oreille : ce sont ces trouvailles qui font le sel d’un voyage.

Caractéristiques de ce cépage

Les données de terrain sur ces cépages sont rares, et les plus complètes concernent le Rachuli, observé aussi bien à Racha qu’en Kakhétie. Elles aident à comprendre pourquoi il a failli disparaître, et pourquoi il séduit encore.

Au vignoble

Le cycle est précoce. En Kakhétie, le débourrement se produit entre début avril et début mai, la floraison autour de la première quinzaine de juin, la véraison en août et la pleine maturité en septembre. À Oni, la véraison démarre vers le 20 août et la maturité complète arrive fin septembre ou début octobre. Le cycle végétatif dure de 126 à 176 jours selon les années, avec une moyenne de 146 jours, ce qui le place dans la deuxième, parfois la troisième époque de maturation.

La vigueur reste moyenne. Le rendement dépend beaucoup de la météo à la floraison : de 60 à 98 quintaux par hectare à Racha, de 36 à 82 en Kakhétie, soit environ 3,6 à 9,8 tonnes par hectare, avec des grappes d’à peu près 110 g. Le cépage supporte bien les hivers rudes et subit moins les gelées que bien d’autres vignes. Il s’accommode de presque tous les sols, et donne ses vins les plus qualitatifs sur les sols calcaires de Racha.

Côté fragilités, il résiste plutôt bien à l’oïdium, mais il craint le mildiou et se montre très sensible au phylloxéra. Le greffage est donc indispensable : sur Rupestris du Lot pour les sols secs et caillouteux, sur 3309 ou 101-14 pour les sols argileux et pauvres en calcaire, sur 5BB ou 420A pour les sols calcaires. Les automnes très pluvieux peuvent en outre provoquer de la pourriture.

Dans la baie

La baie est moyenne, d’environ 1,4 cm de long, ronde et de couleur jaune ambré, parsemée de taches cireuses. Sa peau est fine et translucide, sa chair ferme, au goût sucré et délicat, avec deux à trois pépins en général. Les feuilles, plutôt arrondies, sont le plus souvent à cinq lobes.

Mais c’est dans le moût que le cépage tient ses promesses. Il accumule de bons sucres, entre 18 et 20 % environ, tout en gardant une acidité franche de 6 à 11 g/L selon les années. Cet équilibre convient aussi bien aux vins tranquilles qu’aux vins effervescents, et explique la fraîcheur que l’on retrouve dans les meilleures bouteilles. Pour un vin de table, la récolte se fait idéalement dans la première quinzaine d’octobre à Racha.

Où le goûter en Géorgie ?

Si vous voulez le goûter à la source, mettez le cap sur Kvareli, en Kakhétie, là où la renaissance du Mtsvivani Kakhuri a commencé. Demandez-le sans détour aux vignerons : il se cache rarement en tête de carte, mais il se partage volontiers. Comme il mûrit avant le Rkatsiteli, voyager en début de saison des vendanges, vers le mois de septembre, vous donnera une chance de croiser ses grappes dorées dans les vignes.

Pour le Rachuli, c’est une tout autre aventure : direction Oni et les villages de Ghari et de Shoubani, dans les montagnes de Racha. Vous préparez un voyage dans le Caucase ? Je serai ravi d’intégrer une dégustation de Mtsvivani à un itinéraire sur mesure.

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Avez-vous déjà goûté les vins géorgiens et notamment ce cépage ? Partagez vos impressions dans les commentaires ci-dessous.