Khikhvi

Discret, parfumé et encore trop peu connu hors de Kakhétie, le Khikhvi (en géorgien : ხიხვი) est un cépage blanc local de l’est de la Géorgie. Il donne un vin blanc de table de grande qualité et, dans certaines microzones comme Kardanakhi, un vin de dessert de très belle tenue.

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Histoire de ce cépage

L’origine du nom de Khikhvi reste inconnue et aucune hypothèse ne fait vraiment consensus. On sait en revanche que le cépage pousse surtout dans l’est de la Géorgie, en Kakhétie, avec quelques plantations plus discrètes en Kartli.

Le Khikhvi compte parmi les plus anciens cépages géorgiens : selon l’historien Ivane Javakhishvili, il serait même plus ancien que le Rkatsiteli. Autour de Telavi et dans le district d’Akhmeta, on le connaît sous le nom de « Jananura », en référence au village de Janaani. Ses appellations varient ensuite au gré des régions : Khikhva à Racha, Khemkhu en Mingrélie et Khemkho en Gourie.

Valerian Kandelaki est une figure emblématique de la viticulture géorgienne. Diplômé du Collège d’horticulture et de viticulture de Nikitsky, à Yalta, en 1903, il devient vigneron dans la cave du domaine du Sultan, près de Magarachi, où travaille déjà son frère Eugène. En 1916, il fonde sa propre société avec ce dernier et Nikoloz Smirnov. Après la prise de pouvoir des bolcheviks, il signe de nombreux vins géorgiens, dont les n° 1, 2, 8, 18, 22 et 50, ainsi que la plupart des vins de type porto : le Saamo, le Kardanakhi, l’Anaga, le Salkhino, le Khikhvi et le Bouquet d’Abkhazie.

C’est aussi grâce à son initiative que le Khikhvi a été sauvé de l’extinction. À cette époque, le cépage n’était presque plus cultivé : il réagit mal aux aléas du climat et résiste moins bien aux maladies que ses voisins, ce qui avait découragé bien des vignerons.

Caractéristiques du cépage

La plupart des plantations se concentrent dans la partie est-sud-est de la Kakhétie, sur la rive droite de l’Alazani. La vigne se reconnaît à ses grandes feuilles trilobées, presque rondes. Ses grappes de taille moyenne, coniques et ailées, sont plutôt lâches, parfois légèrement compactes. Elles portent des baies moyennes, ovales, jaune verdâtre, à la peau fine et à la pulpe juteuse. De vigueur moyenne et de port semi-érigé, le cépage se conduit le plus souvent en double Guyot, pour un rendement modeste. Le débourrement a lieu dans la première moitié d’avril et la maturité intervient en septembre. Comme il mûrit assez tôt, on le recommande pour les plantations de montagne, en altitude, là où l’air est plus frais.

Côté maladies, le Khikhvi se montre peu sensible au mildiou et résistant aux tétranyques. En revanche, il fait partie, avec le Mtsvane Kakhuri, des variétés géorgiennes les plus vulnérables à l’oïdium, ce qui exige une vigilance constante de la part des vignerons.

Le Khikhvi est un cépage polyvalent : on le vinifie en sec, en moelleux et en muté, comme dans l’AOP Kardanakhi. Sa signature aromatique est reconnaissable entre mille, avec des notes florales de buis et de fleurs sauvages qui rehaussent des saveurs plus larges de fruits jaunes mûrs et d’abricot. Il se décline aussi bien en version européenne qu’en version qvevri, cette dernière accentuant le caractère de fruits secs et de fleurs. Avec un niveau d’alcool modéré et une acidité douce, il peut se suffire à lui-même en vin de cépage ou servir d’appoint dans un assemblage, auquel il apporte souplesse et arômes. C’est un raisin qui mérite clairement plus d’attention.

Son excellente capacité à accumuler le sucre est sans doute son trait le plus marquant. À Kardanakhi, dans le district de Gurjaani, la teneur en sucre des raisins atteint en moyenne 26 à 27 %, et jusqu’à 30 % certaines années. Des raisins à 24 à 26 % de sucre suffisent déjà à produire de beaux vins moelleux, tandis que les vendanges tardives à 30 % permettent d’élaborer de grands vins doux, dans l’esprit d’un tokaji.

Couleur et arômes du Khikhvi

Le vin de table classique est un blanc rafraîchissant, d’un jaune pâle légèrement doré, parcouru de reflets verdâtres. Au nez, il dévoile des arômes subtils d’agrumes, citron vert et écorce d’orange, accompagnés d’abricot frais, de poire, de pomme et de fleurs blanches. En bouche, il séduit par sa rondeur harmonieuse, sa belle fraîcheur et sa finale délicatement douce, parfois relevée d’une légère amertume plaisante.

Le vin ambré, élaboré selon la méthode traditionnelle en qvevri, affiche une robe allant du beige foncé à l’ambre. Il dévoile des arômes envoûtants de miel, de fleurs sauvages et de fruits secs, kaki, pêche et prune, auxquels s’ajoutent des notes de coing et d’épices, parfois de camomille. En bouche, sa structure est ample et complexe, soutenue par une trame tannique bien présente. La macération de plusieurs mois sur les peaux lui apporte une profondeur et une richesse uniques, pour une expérience sensorielle intense et raffinée.

Le vin muté AOP Kardanakhi, de couleur dorée, séduit par ses arômes sucrés et généreux de miel, de noix, d’abricot et de pêche, ainsi que de fruits secs, prune et melon. Sa douceur est parfaitement équilibrée, avec une finale harmonieuse qui ravit les papilles. Élaboré à partir de raisins très riches en sucre, qui peuvent atteindre 30 %, il accompagne idéalement les desserts, mais se savoure aussi seul, en fin de repas, pour le plus grand bonheur des amateurs de vins doux.

Quels accords mets et vins avec le Khikhvi ?

Grâce à ses trois visages, le Khikhvi s’invite à table avec une belle aisance. La version sèche, bien fraîche, se marie volontiers avec les fromages frais comme le sulguni, avec les khachapuri et avec les préparations à base de poisson ou de volaille. Le qvevri, plus corsé, trouve son terrain de jeu du côté de la cuisine géorgienne aux noix et aux herbes, avec des badrijani nigvzit (rouleaux d’aubergines aux noix) ou un chakhokhbili, sans oublier les viandes grillées. Quant aux versions moelleuses et mutées, je les réserve volontiers aux fins de repas, avec des fromages persillés, des tartes aux fruits jaunes ou simplement des noix et des fruits secs.

Côté service, servez le blanc sec bien frais, entre 8 et 10 °C. Le vin ambré révèle mieux sa complexité un peu moins froid, autour de 12 à 14 °C, tandis que les vins doux gagnent à rester bien frais.

Déguster le Khikhvi en Kakhétie

Pour vraiment comprendre ce cépage, rien ne vaut un détour par la Kakhétie, et plus précisément par le district de Gurjaani, où se trouve la microzone de Kardanakhi. Dans cette région, de nombreuses caves familiales travaillent encore en qvevri. Face au Rkatsiteli et au Saperavi, le Khikhvi reste souvent en retrait sur les cartes de dégustation : n’hésitez donc pas à le demander par son nom, c’est le meilleur moyen de le découvrir. Si vous préparez un voyage dans l’est de la Géorgie, c’est un excellent prétexte pour sortir des sentiers battus, et je serai ravi de l’intégrer à un circuit sur mesure.

Où acheter les vins à base de Khikhvi en Europe ?

Mon partenaire 8wines propose ce cépage. Il ne référence qu’une seule cuvée, le Khikhvi Qvevri 2017 de Vine Ponto, mais le Khikhvi reste rare hors de Géorgie : c’est donc une occasion à saisir. Cliquez sur la bannière ci-dessous pour la découvrir !

Avez-vous déjà goûté les vins géorgiens, et notamment ce cépage ? Partagez vos impressions dans les commentaires ci-dessous.