Kabistoni

Parmi les raretés que cache la vallée du Rioni, le Kabistoni noir (en géorgien : კაბისტონი შავი) occupe une place à part. Ce cépage rouge autochtone de Racha pousse presque toujours mélangé à l’Aleksandrouli dans les vignobles, et les plantations qui lui sont entièrement consacrées restent exceptionnelles. On en tire un vin rouge de table, aujourd’hui vinifié le plus souvent en sec, dont les raisins ont longtemps rejoint ceux de l’Aleksandrouli et du Mujuretuli pour le célèbre Khvanchkara.

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Histoire du cépage Kabistoni

Dans les villages de Racha, on l’appelle aussi Kabistoni tout court, Kabishtoni, Rgvali Kabiston ou encore Vieux Kabistoni noir, et l’on croise parfois l’orthographe Kapistoni. Quant à ses origines, aucune information précise n’a survécu. Une piste linguistique y voit le nom d’un village, Kabistona, et rattache le mot à la langue tchane, proche parente du mingrélien, d’où l’idée d’une variété d’origine tchane (laze). Sa réputation ancienne, elle, ne fait guère de doute : on le citait déjà parmi les cépages de l’ouest géorgien, jugé aussi bon pour la table que pour la cuve, mais peu répandu. Par ses caractères, il se rattache au grand groupe des cépages de la mer Noire.

Le recensement viticole de 1947 donne la mesure de sa rareté : environ 71 hectares dans toute la Géorgie, dont 70 à Racha-Lechkhumi (environ 40 hectares dans le district d’Ambrolauri, 28 à Oni et 2 à Tsageri). Le reste, un demi-hectare à peine, se partageait entre la Kartlie et la région d’Ossétie du Sud (0,3 hectare), la haute Imérétie autour de Sachkhere et de Tchiatoura (0,2 hectare) et Sagarejo, en Kakhétie (0,05 hectare).

La variété a été décrite pour la première fois sur le plan botanique lors d’une expédition d’étude des vignobles en 1933, dans le village de Gari. Des ceps prélevés en Racha ont ensuite été plantés dans la vigne collective de l’Institut de viticulture et d’œnologie, à Kurdgelauri, à quatre kilomètres de Télavi, sur les pentes nord-est de la chaîne du Tsiv-Gombori. Le verdict a surpris les chercheurs : sous le même nom se cachaient deux types distincts. Le premier, au feuillage peu duveteux et aux grappes courtes, rappelait un Pinot. Le second, au feutrage épais et aux grappes de taille moyenne, était le vrai Kabistoni noir.

Kabistoni noir, Kabistoni blanc, Aleksandrouli : ne pas confondre

Ce nom prête à confusion, et pas seulement aux voyageurs. Le Kabistoni blanc (Kabistoni Tetri) est une variété à part entière, cultivée en haute Imérétie, où elle fournit des bases de vin mousseux et de vin de table. Les Kabistoni Gagmouri et Tsitsiliani sont, eux aussi, des types distincts du noir.

Le piège le plus sournois vient de l’Aleksandrouli. D’anciens textes l’appelaient Kabistona ou Kabistoni, avant qu’il ne reçoive, dit-on, le nom d’un certain Alexandre qui s’y serait intéressé le premier. C’est pourquoi certains ouvrages de référence rangent encore Kabistoni parmi ses synonymes. Une analyse ADN de 2009 a par ailleurs montré que l’Aleksandrouli n’est pas une mutation de couleur du Kabistoni blanc. Face à une étiquette ou une carte, le plus simple reste de demander au vigneron s’il s’agit bien du cépage noir de Racha.

Caractéristiques du Kabistoni

• Feuillage : l’extrémité des jeunes pousses est blanchâtre, fortement duveteuse, avec un léger reflet rosé. La feuille adulte est de taille moyenne (16 à 19 cm de long pour une largeur équivalente), ronde ou en large ovale, d’un vert foncé, le plus souvent à trois lobes et rarement à cinq. Sa surface est lisse ou légèrement gaufrée, et le limbe semble comme frisé. Le dessous est recouvert d’un duvet aranéeux assez épais, sous lequel se dressent des poils raides. La fleur est hermaphrodite, avec cinq à six étamines.
• Grappes : de taille moyenne (10 à 18 cm de long pour 5 à 8 cm de large), cylindro-coniques ou coniques, souvent épaulées, avec des ailerons qui peuvent atteindre la moitié de la longueur de la grappe. Elles sont généralement compactes, rarement lâches, et comptent 60 à 80 baies pour les petites, 140 à 160 pour les plus grosses.
• Baies : de taille moyenne (1,4 à 1,7 cm de long), rondes ou très légèrement ovales. D’un rouge foncé, presque noires à pleine maturité, elles ne se colorent pas de façon uniforme : dans une même grappe, des baies rouge sombre côtoient des baies noires et d’autres encore rosées. La peau est fine mais assez dense, couverte d’une épaisse couche cireuse qui lui donne un reflet violacé. La pulpe est juteuse et légèrement ferme, le jus incolore, au goût agréablement sucré et à l’arôme léger. Chaque baie renferme le plus souvent deux ou trois pépins.
• Cycle de maturation : le Kabistoni noir est un cépage de troisième époque, dont la période de végétation dure en moyenne 146 jours (de 133 à 156 selon les années). En Kakhétie, les observations donnent un débourrement vers le 24 avril, une floraison vers le 7 juin, la véraison vers le 17 août et une pleine maturité vers la mi-septembre. En Racha, les vendanges relevées autrefois à Tola et à Gari se sont déroulées entre le 6 et le 16 octobre.
• Rendement : généreux pour un cépage local. Il entre tôt en production, avec une première récolte dès la deuxième année de plantation et un plein rendement à la troisième ou quatrième année. Comptez en moyenne 6 à 8 tonnes par hectare, jusqu’à 8 à 10 tonnes sur sols fertiles, soit environ deux grappes par rameau et 2 à 2,5 kg par cep. Le poids moyen d’une grappe est de 120 g, et il atteint 200 à 250 g pour les plus belles. Le jus représente environ 75 % de la vendange. À pleine maturité, la teneur en sucre se situe entre 17 et 22 %, avec des pointes à 20-22 % les bonnes années, tandis que l’acidité varie de 6 à 10 g/l.
• Sensibilités : il supporte bien les gelées hivernales et ses sarments aoûtent facilement. Sa résistance à l’oïdium et au mildiou est jugée moyenne, voire faible dans les zones très humides. La maturité inégale des baies figure aussi parmi ses défauts reconnus.

Le vin de Kabistoni

Le vin de table qui en résulte est d’un beau rouge, parfois d’un rose foncé. Il présente un arôme variétal bien exprimé, du corps et un goût harmonieux. Les dégustations d’autrefois le décrivaient aussi comme énergique et légèrement rugueux, avec le plus souvent 10 à 13 % d’alcool et un extrait élevé. Des analyses récentes menées en Géorgie le placent en outre parmi les cépages rouges autochtones les plus riches en composés phénoliques, ce qui nuance sa vieille réputation de couleur peu intense.

Chez les petits vignerons de Racha, la vendange est foulée au pressoir, puis le jus et les marcs fermentent ensemble, remués deux ou trois fois. Au bout de sept à dix jours, une fois la fermentation tumultueuse achevée, le vin est soutiré dans des jarres propres. Les marcs, eux, repartent dans d’autres jarres pour être distillés en eau-de-vie. Certains vignerons obtiennent de meilleurs résultats en ajoutant de l’Aleksandrouli sur les marcs pressés, ce qui améliore la couleur comme le goût.

Son rôle dans le Khvanchkara mérite un détour. Longtemps, ses raisins ont été pressés avec ceux de l’Aleksandrouli et du Mujuretuli pour obtenir ce vin naturellement demi-doux, et beaucoup de vignerons préféraient y ajouter un peu de Kabistoni. Aujourd’hui, le cahier des charges de l’appellation Khvanchkara se limite à l’Aleksandrouli et au Mujuretuli de la microzone. Le Kabistoni s’exprime donc désormais seul, en rouge sec, ou dans des cuvées hors appellation. Moins flatteur à croquer qu’à boire, il était jugé trop peu séduisant comme raisin de table, mais on y voyait un bon candidat pour le jus de raisin et les eaux-de-vie de qualité.

Les quelques producteurs de Kabistoni

Mettre la main sur une bouteille de Kabistoni demande un peu d’obstination, mais c’est aussi ce qui fait le charme de la quête. Les cuvées sont rares, confidentielles, et signées par quelques petites maisons de Racha.

Didgori Winemaking

Installée à Khvanchkara, la cave Didgori est sans doute la plus fidèle ambassadrice du cépage. Tout est parti de Gela Kipiani, qui s’est mis en tête de sauver un Kabistoni alors au bord de l’extinction, dès 2002. Son petit-fils Giorgi a repris le flambeau pour une cuvée de qvevri en culture biologique, avec des levures indigènes.

Le vin est charnu et souple, avec des notes de prunes rouges et de baies sauvages. Le nez évoque les herbes fraîches et le raisin fraîchement pressé. Il passe 6 mois en qvevri sur peaux et rafles, sans filtration ni collage.

Alcool : 12 %
Production : 120 bouteilles

Menabde Vineyard

Sur la rive droite du Rioni, vers 540 mètres d’altitude, Menabde Vineyard cultive à peine un demi-hectare de sols argileux, exposé au sud-est et au sud. Une partie des ceps, dont ceux de Kabistoni noir, a été plantée entre 1970 et 1973, un âge vénérable dans un pays où tant de vieilles vignes ont disparu. La maison ne produit que des vins secs, rouges et ambrés, vinifiés en cuves inox avec très peu de sulfites, et une partie de sa production voyage jusqu’en France.

Gaamos

Autre maison de Racha, Gaamos propose elle aussi un Kabistoni, vinifié en rouge sec. Menabde Vineyard et Gaamos travaillent par ailleurs le Kabistoni seul ou associé à l’Aleksandrouli et au Mujuretuli, selon les cuvées.

Un conseil si vous remontez la vallée du Rioni jusqu’à Khvanchkara : les volumes se comptent en quelques centaines de bouteilles tout au plus, et le Kabistoni part vite. Mieux vaut écrire à la cave avant de vous mettre en route, et prévoir de goûter dans la foulée un Aleksandrouli sec de qvevri pour comparer les deux cépages côte à côte.

Avez-vous déjà goûté un vin de Kabistoni, ou croisé ce cépage au détour d’une route de Racha ? Partagez vos impressions dans les commentaires ci-dessous.