Buza

Fin septembre, dans les vignes de Kartlie, le Buza (en géorgien : ბუზა) ne passe pas inaperçu : ses baies à la peau fine éclatent en pleine maturité, le jus s’écoule et des nuées de mouches viennent bourdonner autour des grappes. Cette scène lui a valu son nom, car « buzi » signifie « mouche » en géorgien. Ce cépage rouge, originaire de Kartlie, compte parmi les variétés autochtones les plus confidentielles de Géorgie : réduit pendant des décennies à quelques ceps isolés, il n’a été relancé que par une poignée de vignerons passionnés, si bien qu’on ne compte aujourd’hui que quelques producteurs, aux tirages minuscules. Les informations disponibles à son sujet sont rares et dispersées, alors j’ai rassemblé dans cet article tout ce que j’ai pu trouver. Le Buza se cache aussi derrière de très nombreux synonymes : Aga Qirmiz, bousa, bouzac, bouzac ousioum, buzacik, buzis qurdzeni, buzis sachmeli, chitis qurdzeni, Vogeltraube, partala, sabuze et Tchantchudoghi.

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Un nom de mouche et un cépage au bord de l’oubli

Le nom du Buza raconte à lui seul la vie de la vigne à l’automne. Plus précoce que la plupart des variétés de Kartlie, il mûrit avant ses voisins : sa peau se fend, le jus perle et les mouches s’invitent à la fête. Les vignerons l’ont donc baptisé « buza », le « raisin des mouches » (buzis qurdzeni). Les colons allemands installés autour de Bolnisi, en Basse-Kartlie, l’appelaient « Vogeltraube » (Vogel, l’oiseau, et Traube, la grappe), un nom que l’on retrouve en géorgien sous la forme « chitis qurdzeni », le raisin des oiseaux. La population azerbaïdjanaise de la région parlait pour sa part d’« Agha Kirmizi » (Ağa, le maître, et Kirmiz, rouge), tandis que les Arméniens le connaissaient sous le nom de Tchantchudoghi.

Autre trait marquant : le Buza est un cépage strictement kartlien, et il n’a jamais été très répandu. Dès le milieu du XXe siècle, il ne figurait plus que parmi les variétés marginales de la région, loin derrière le Chinuri et le Goruli Mtsvane, devenus les piliers du vignoble sous l’ère soviétique, notamment pour les vins mousseux. On ne trouvait alors plus aucune plantation pure de Buza en Géorgie, seulement des pieds isolés au milieu des vignes de Kartlie, et le cépage n’était guère conservé que dans les vignobles de collection. Les ampélographes de l’époque n’en attendaient d’ailleurs qu’un vin rouge de table sans grande ambition, ainsi qu’un raisin de table pour la consommation locale.

Il a fallu attendre les années 2010 pour que quelques domaines de Kartlie décident de le replanter et de le vinifier en cuvée à part. Belle revanche pour un raisin que l’on croyait condamné.

Description botanique du Buza

La feuille adulte est de taille moyenne, allongée et rarement arrondie, à cinq lobes. Sa face inférieure est pubescente. La fleur est hermaphrodite.

Les grappes sont petites à moyennes, de forme cylindrique ou cylindro-conique, souvent épaulées, et assez compactes, même si l’on en rencontre aussi de plus lâches. Elles pèsent de 100 à 150 grammes.

Le grain est petit ou moyen, rond ou légèrement ovale, bleu foncé, recouvert d’une pruine cireuse bien visible. La peau est fine et fragile, d’où la tendance du fruit à éclater à maturité. La pulpe, juteuse et tendre, se détache facilement de la peau et des pépins. Le goût est agréable et sucré, avec une acidité plutôt discrète et sans arôme variétal marqué, et le jus n’est que très légèrement coloré.

Côté vigne, la résistance aux maladies fongiques est moyenne, alors que le cépage se montre plus résistant que la moyenne face aux acariens (araignées rouges). La résistance au gel est faible.

La vigne Buza est de croissance moyenne. La période végétative, de l’ouverture des bourgeons à la pleine maturité, dure environ 155 jours, et le raisin atteint sa maturité complète fin septembre. Le rendement oscille entre 4 et 7 tonnes par hectare selon les descriptions. À pleine maturité, la teneur en sucre se situe entre 18 et 23 % selon les années, pour une acidité de 4,5 à 6,5 g/l (environ 5,8 g/l dans la plupart des relevés).

Précoce, ce cépage gagne à être planté en altitude : il donne des raisins de meilleure qualité entre 650 et 1 000 m, dans la haute zone viticole. Il peut également servir de raisin de table, pour la consommation locale.

Arômes et style du Buza

Le Buza donne un vin rouge sec de style léger, à la robe rubis clair, où dominent les baies mûres, portées par une belle acidité. Comme le raisin possède peu d’arômes propres et un jus à peine coloré, c’est surtout la vinification qui signe le style : selon les cuvées, le vin peut se montrer plus ample, avec un nez intense de tabac, de vanille, de framboise noire et de grenade mûre. Avec un tri minutieux et un traitement doux, les tanins se font souples et fondus.

C’est un vin à boire jeune, de façon optimale dans l’année qui suit la mise en bouteille. Servez-le entre 16 et 18 °C et accompagnez-le d’une cuisine géorgienne sans trop de puissance : le lobio, les aubergines aux noix ou des brochettes de porc (mtsvadi) me semblent de bons compagnons.

Les quelques producteurs de Buza

À ma connaissance, trois domaines de Kartlie proposent aujourd’hui un Buza en bouteille. Les tirages sont minuscules, alors mieux vaut aller les chercher sur place.

Guramishvili’s Marani, millésime 2019

Vin rouge sec élaboré à partir du cépage Buza, cultivé dans le village de Saguramo, en Kartlie, c’est l’une des variétés restaurées les plus rares. Après fermentation, le vin est élevé en fût de chêne pendant 9 mois. Il offre une robe rubis clair et des notes de baies mûres, avec une acidité et une légèreté très agréables. La température de service recommandée est de 16 à 18 °C.

Alcool : 11,5 à 12 % selon les millésimes

La cave de Tadeoz Guramishvili a été construite au début du XIXe siècle, dans le style classique de l’époque, et elle est classée « monument de l’architecture géorgienne ». Tadeoz était le cousin de la dernière reine géorgienne, Mariam Tsitsishvili, et l’un des plus riches propriétaires terriens de Géorgie. En 1863, Ilia Chavchavadze, écrivain et grande figure du renouveau national géorgien, épousa sa fille Olga, qui hérita de la cave. Assassiné en 1907 non loin de là, Ilia est aujourd’hui vénéré sous le nom de saint Ilia le Juste. Nationalisée sous l’Union soviétique, la cave est ensuite tombée à l’abandon et n’a été restaurée, en 2015, qu’après les efforts du groupe KTW (Kakhetian Traditional Winemaking), à qui elle appartient dorénavant. On peut aujourd’hui y visiter la cave aux qvevris, déguster des cuvées de cépages rares de Kartlie et même déjeuner sur place.

Château Ateni

Situé à deux pas de Gori, dans l’AOP Atenuri, le château Ateni cultive la vigne en bio et produit lui aussi un Buza, vinifié sans filtration. Le millésime 2023 affiche 12,5 % d’alcool. Les informations détaillées sur cette cuvée restent rares, mais le domaine mérite le détour : à une dizaine de minutes de Gori, il propose visites de vignes, dégustations et ateliers de cuisine géorgienne, et l’on peut même y dormir.

Samtavisi Marani

Dans le village de Samtavisi, vers 700 m d’altitude, entre les monts Trialeti au sud et le Grand Caucase au nord, l’artiste et chanteur Mamuka Kikvadze a planté ses premières vignes en 2011. Peintre, il dessine lui-même les étiquettes de ses bouteilles. Son approche est la plus discrète possible : culture bio, très peu de traitements, vins non filtrés et qvevris enterrés dans la cave depuis 2016. À côté du Chinuri, du Goruli Mtsvane et du Shavkapito, il cultive aussi du Buza, une cuvée ultra rare qu’il vaut mieux demander directement au domaine.

Où goûter le Buza en Géorgie

Pour partir à la rencontre du Buza, la Kartlie intérieure se parcourt facilement en une journée au départ de Tbilisi. Saguramo, où se trouve Guramishvili’s Marani, est à une trentaine de kilomètres de la capitale, près de Mtskheta et à dix minutes du monastère de Djvari. Ateni, de son côté, se situe à une quinzaine de kilomètres de Gori, ce qui permet d’associer la dégustation à la visite d’Uplistsikhé, la cité troglodytique voisine.

Compte tenu des tirages minuscules, je vous conseille de réserver votre dégustation en précisant que vous souhaitez goûter le Buza : un domaine peut très bien ne plus en avoir en cave le jour de votre visite.

Avez-vous déjà goûté les vins géorgiens et notamment ce cépage ? Partagez vos impressions dans les commentaires ci-dessous.