Budeshuri

Derrière un seul nom, la Géorgie cache en réalité trois raisins bien distincts : un blanc discret, un rouge presque oublié qui se croque à table et un cousin plus souple du célèbre Saperavi. Le Budeshuri (en géorgien : ბუდეშური) fait partie de ces cépages que l’on croise rarement sur une carte des vins, mais qui racontent mieux que bien des appellations la mémoire vigneronne du pays. Le Budeshuri blanc, appelé Tetri, et le Budeshuri rouge, appelé Tsiteli, n’ont aucun lien botanique entre eux ; quant au Budeshuri Saperavi, il s’agit d’une variante précoce du Saperavi.

En Kartlie comme en Kakhétie, on le trouve le plus souvent en mélange avec d’autres cépages ou sur de petites parcelles familiales, là où il a longtemps servi de raisin de table et de vin du quotidien. J’ai rassemblé ici ce que l’on sait de ces trois Budeshuri : leur histoire, leur description ampélographique détaillée, leurs profils aromatiques et quelques pistes pour les goûter lors d’un voyage dans le Caucase.

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D’où vient le nom Budeshuri ?

Ce nom intrigue depuis plus d’un siècle. Le célèbre historien et académicien Ivane Javakhishvili y voyait l’indice d’un lieu d’origine : le mot dériverait d’un « Budeshi » que l’on ne retrouve sur aucune carte. Il a exploré plusieurs pistes, de Budas Khevi près de Batoumi à la rivière Budalauri dans la région de Tianeti, en passant par un canton du Daghestan, mais aucune ne l’a pleinement convaincu. Pour lui, le Budeshuri était un cépage de Géorgie occidentale, dont le nom renvoyait à un toponyme géorgien. Maxime Ramishvili, de son côté, pense que cette variété pourrait provenir du village de « Busheti » en Kakhétie, une simple permutation de lettres ayant suffi à transformer le nom.

Une autre piste, plus parlante, passe par la forme des baies. Dans son dictionnaire du XVIIe siècle, Soulkhan-Saba Orbéliani décrit le « raisin budushuri » comme un raisin à baie oblongue. Voilà qui éclaire un point essentiel : le Budeshuri blanc et le Budeshuri rouge ne partagent rien d’autre que ce nom, très probablement donné à cause de la forme ovale et allongée de leurs grains. Quant au Budeshuri Saperavi, il doit le sien à sa ressemblance avec le Budeshuri, notamment par ses grains plus allongés que ceux du Saperavi classique.

Budeshuri Tetri | blanc

Les documents écrits sur ses origines font défaut. La mention du « raisin Budushuri » dans le dictionnaire évoqué plus haut suggère toutefois qu’il était déjà largement répandu aux XVIe et XVIIe siècles.

Au XIXe siècle, des descriptions succinctes du Budeshuri apparaissent dans les ouvrages de divers auteurs, puis son analyse ampélographique se poursuit au XXe siècle. Les observations montrent que le Budeshuri blanc cultivé en Kartlie et en Kakhétie présente partout les mêmes caractères morphologiques. Sa vigueur, sa productivité et la taille de ses grappes et de ses baies varient en revanche selon le terroir : sur des sols profonds et humides, il pousse avec force et donne de gros grains et de grosses grappes, qui rappellent alors le raisin de table Tita.

Avant la propagation des maladies fongiques et du phylloxéra, le Budeshuri s’étendait en Kartlie, en Meskhétie, en Kakhétie et jusqu’en Iméréthie. Raisin de table, il servait aussi à faire le vin de la famille. L’arrivée de ces fléaux a toutefois réduit considérablement ses plantations, jusqu’à les faire disparaître complètement dans certaines zones.

En 1953, les vignes de Budeshuri ne couvraient plus que 114,30 hectares, presque toutes en plaine. La Kartlie en concentrait l’essentiel avec 88,44 hectares, surtout autour de Kaspi (près de 34 hectares) et de Mtskheta, devant la Kakhétie (20,01 hectares) où Gurjaani et Telavi arrivaient en tête. Dans les autres régions, il ne subsistait que de 0,35 à 3 hectares. Presque toujours mêlé à d’autres cépages, il poussait aussi sur de petites parcelles, jusque dans les jardins familiaux de Dighomi, d’Avchala ou de Gldani, aux portes de Tbilissi.

La faible résistance du Budeshuri à l’oïdium et au phylloxéra est considérée comme son principal défaut. Là où le chinuri ou le goruli mtsvane restent parfaitement sains avec deux soufrages, le Budeshuri en réclame trois ou quatre ; il se montre aussi plus sensible au mildiou. Contre le phylloxéra, la seule parade consiste à le cultiver greffé sur un porte-greffe adapté.

Pourtant, ce cépage garde un atout que les ampélographes n’ont jamais oublié : il mûrit près d’un mois avant les grands cépages de Kartlie, comme le chinuri, le goruli mtsvane ou le tavkveri, qui n’atteignent leur pleine maturité qu’à la mi-octobre et se laissent parfois surprendre par le froid. Cette précocité, associée à une bonne résistance aux gelées hivernales, justifie qu’on s’intéresse encore à lui.

Profil aromatique du Tetri

Doux et mûr, le profil aromatique du Budeshuri Tetri évoque la confiture de cerises blanches, avec des impressions persistantes de raisins secs et de mûres blanches. Assemblé à d’autres cépages, il apporte des notes de fruits jaunes surmûris qui enrichissent la complexité du vin.

Les vinifications d’autrefois donnaient un vin de table léger, de couleur paille et limpide, peu extrait et très souple, qui ne titrait que 8 à 9 % d’alcool. Son acidité modérée le rend plus tendre que vif : c’est un vin à boire jeune et bien frais. La tradition raconte qu’on l’assemblait avec du chinuri pour obtenir un vin mousseux très agréable.

On le rencontrait aussi dans les vignes de la gorge d’Ateni, et le monastère de Sioni d’Ateni l’intègre encore à ses assemblages. Il n’est en revanche pas autorisé dans le célèbre vin « aténien », dont l’appellation est réservée au chinuri, au goruli mtsvane et à l’aligoté.

Si vous croisez une bouteille de Budeshuri Tetri, je vous conseille de la servir bien fraîche, autour de 8 à 10 °C, avec des fromages frais, des herbes ou un poisson de rivière grillé : sa douceur fruitée appelle des plats simples et peu relevés.

Caractéristiques botaniques du Budeshuri Tetri

La jeune pousse : Le cône de croissance et la première feuille nouvellement développée sont densément couverts d’un duvet blanc, avec une teinte rougeâtre ou rosée sur les côtés. Les premières feuilles sont couvertes des deux côtés d’un duvet blanc grisâtre, qui diminue progressivement : les troisième, quatrième et cinquième feuilles en portent de moins en moins, et les dernières sont presque glabres. Les pousses sont vert clair et arrondies, légèrement recouvertes d’un duvet grisâtre.

Le sarment d’un an : Les sarments sont d’épaisseur moyenne (8 à 9 mm) et prennent à maturité une couleur jaune clair à reflet grisâtre. Ils présentent des rayures légères, presque imperceptibles. Les nœuds, plus foncés, sont espacés de 7 à 11 cm.

La feuille : Les feuilles matures sont de taille moyenne, de forme arrondie ou légèrement ovale, d’un vert clair, et mesurent en moyenne 18,5 à 19,5 cm de long sur 18,5 à 19 cm de large. Le sinus pétiolaire est le plus souvent ouvert et profond, en forme de lyre à base arrondie. La feuille est généralement trilobée, parfois à cinq lobes. Les dents des extrémités des lobes sont triangulaires, avec des côtés convexes et des pointes aiguës. En conditions naturelles, le limbe prend souvent la forme d’un entonnoir ou d’une fente, avec une face supérieure lisse, parfois ridée en réseau et sans aucun duvet, tandis que le dessous n’en présente qu’un peu, le long des incisions. Le pétiole est un peu plus court que la nervure principale, ou de même longueur.

La fleur : Les fleurs sont hermaphrodites, avec des étamines et un pistil normalement développés. Les étamines égalent le pistil en longueur ou le dépassent légèrement ; on en compte le plus souvent 5 ou 6, parfois jusqu’à 7. Le pistil est largement conique, avec un style bien développé et un stigmate divisé en deux. Une inflorescence porte de 150 à 350 fleurs.

La grappe : Le pédoncule de la grappe mesure 4 à 6 cm de long. Les grappes sont de taille moyenne, le plus souvent de forme conique large, bien que l’on puisse également trouver des grappes ramifiées et informes. Leur structure est moyennement dense. Leur longueur atteint 12,5 à 19 cm et leur largeur 7,5 à 12,5 cm.

La baie : Le pétiole de la baie, avec le pédicelle, mesure 7 à 9 mm de long et reste vert. La baie est fortement attachée au pédicelle. À pleine maturité, elle est verte avec une teinte jaunâtre du côté exposé au soleil. De taille moyenne, ovale ou légèrement oblongue, elle mesure en général 16 à 19,5 mm de long sur 13 à 15,5 mm de large. Sa peau, fine, ne se sépare pas facilement de la pulpe, juteuse et charnue, au goût très sucré. Elle est légèrement recouverte de pruine. À l’intérieur se trouvent un à trois pépins, le plus souvent un ou deux, longs de 6,5 à 8 mm et larges de 4,5 à 5,2 mm. Ils sont brun clair du côté ventral et ont une teinte jaune orangé dans les sillons.

Cycle de maturation : le Budeshuri Tetri est un cépage de vigueur moyenne. Entre le débourrement et la pleine maturité, il lui faut de 157 à 159 jours et environ 3 100 à 3 300 °C de températures actives cumulées. Le raisin atteint sa pleine maturité autour du 22 au 23 septembre, soit près d’un mois avant les grands cépages de Kartlie. La vigne donne ses premières grappes dès la deuxième année après la plantation et une récolte complète à partir de la quatrième ou de la cinquième année.

Rendement : Le poids moyen d’une grappe est d’environ 190 grammes, avec des extrêmes de 75 à 350 grammes, et il dépasse parfois 270 grammes en Kakhétie. Un pied peut donner jusqu’à 3 kg de raisin, ce qui représente de 7 à 12 tonnes par hectare selon les conditions. À pleine maturité, la teneur en sucre est comprise entre 18,4 et 19,1 % tandis que l’acidité atteint 5,2 à 7,1 g/l. Plus le sucre augmente, plus l’acidité chute, ce qui explique le caractère tendre, parfois un peu plat, de ses vins.

Conduite de la vigne : Le Budeshuri s’adapte à presque tous les sols, hormis les terrains salés ou marécageux, et à toutes les expositions. Pour un raisin de qualité, il préfère toutefois les piémonts exposés au sud-est, avec du calcaire en profondeur. Il résiste bien aux gelées hivernales et supporte correctement la sécheresse sans irrigation, comme le montrent les vignes de Telavi et de Gurjaani, où il côtoie le rkatsiteli. Une taille bilatérale avec 22 à 24 yeux lui convient bien.

Usage : Avec sa peau fine et sa chair juteuse, c’est un raisin de table agréable mais fragile, qui supporte mal le transport et se consomme sur place.

Budeshuri Tsiteli | Rouge

Le Budeshuri rouge est un cépage local, rare mais prometteur, qui produit des raisins de table de bonne qualité. Malgré son nom, ses baies ne sont ni rouges ni noires : roses au début de la maturation, elles virent au rose foncé, parfois presque noir en cas de surmaturité. On le désigne aussi sous le nom de Budeshuri noir. Les ampélographes le rattachent au groupe des cépages pontiques de Géorgie, et il n’a aucun lien avec le Budeshuri blanc, si ce n’est la forme allongée de ses baies qui lui a valu le même nom.

Déjà bien connu au XVIIe siècle, il était probablement cultivé en Géorgie plusieurs siècles plus tôt. On le signalait notamment à Mtskheta et dans l’ancienne province de Shorapani. Il n’a sans doute jamais couvert de grandes surfaces : comme beaucoup de raisins de table, il vivait sur de petites vignes familiales de quelques centaines de pieds, destinées à garnir la table. Aujourd’hui, on ne le trouve plus guère qu’en Kakhétie, autour de Telavi et de Gurjaani, sur quelques pieds dans des jardins privés.

Son vrai talent, c’est la conservation. Suspendues à des fils ou rangées dans les caves, ses grappes se gardaient jusqu’au printemps suivant, parfois jusqu’en mai, mieux que celles du Tita ganjuri, autre raisin de table de Kakhétie. En revanche, sa peau fine supporte mal le voyage : après douze jours de transport, la résistance des baies s’était nettement effondrée.

Profil aromatique du Tsiteli

Les grains ont un goût très agréable et harmonieux, avec une saveur douce et peu marquée, juste assez reconnaissable pour identifier le cépage. Les dégustations d’autrefois lui ont toujours attribué de hautes notes comme raisin de table. En vin, les essais menés à l’européenne comme à la kakhétienne n’ont pas révélé un grand cru : vinifié sur les peaux, il donne un vin rose pâle à l’arôme discret.

À ma connaissance, seul Tedo Gzirishvili vinifie ce cépage. Malheureusement, je ne l’ai pas encore goûté. Installé à Sagarejo, Tedo produit du vin depuis 1985 dans ses vignobles biologiques, du côté de la route de David Gareja, sur les bords de l’Iori. Les vins sont produits selon la méthode traditionnelle en qvevri mais aussi en méthode européenne, dans des cuves en acier inoxydable.

Caractéristiques du Budeshuri Tsiteli

Le Budeshuri Tsiteli est un cépage de table rare mais prometteur originaire de Géorgie. Sa résistance aux maladies fongiques est satisfaisante : moyenne face au mildiou, meilleure que la moyenne face à l’oïdium, avec une assez bonne tolérance au ver de la grappe. Il résiste mieux que la moyenne aux gelées hivernales et supporte correctement la sécheresse en vigne non irriguée, sans être plus touché que les autres cépages de Kakhétie. Ses sarments mûrissent bien même dans les zones à saison courte, et le raisin arrive à maturité jusqu’à 1 000 m d’altitude.

La jeune pousse : Le sommet de la jeune pousse et les deux premières feuilles non déployées sont recouverts d’une épaisse couche de poils ressemblant à des toiles d’araignée, de couleur blanc grisâtre avec des bords rosés. Les feuilles situées plus bas ont moins de duvet sur le dessus et prennent une couleur vert jaunâtre avec une teinte rosée, tandis que le dessous reste duveteux et blanc grisâtre.

Le sarment d’un an : À l’automne, à maturité, les sarments d’un an sont de couleur rouge jaunâtre avec une teinte rosée. L’espace entre les nœuds mesure 10 à 12 cm ; les nœuds sont bien marqués et de couleur plus foncée que l’espace entre eux, avec des rayures visibles.

La feuille : Les feuilles médianes du sarment (9 à 12) sont plus grandes que la moyenne (22 x 20 cm), arrondies ou légèrement ovales. Elles sont le plus souvent trilobées, rarement pentalobées, et légèrement divisées ou presque entières. La surface de la feuille est lisse, rarement frisée. L’angle du lobe médian est obtus. Les incisions supérieures sont moyennement profondes et en forme de lyre, rarement en angle rentrant. Les incisions inférieures sont moins développées, souvent ouvertes avec une forme de lancette ou d’angle rentrant, et rarement en forme de lyre. L’incision pétiolaire est souvent ouverte, en forme d’arc ou de carré, avec une base arrondie ; rarement, elle est en forme de lyre avec une base pointue ou arrondie. L’incision pétiolaire en arc droit est d’ailleurs caractéristique du cépage. Les nervures principales de la feuille se terminent par des dents triangulaires à base aiguë, rarement par des dents à pointe arrondie. La pilosité est faible sur la face inférieure de la feuille ; elle est constituée de poils en forme de toile d’araignée et d’un fin duvet en forme de soies. Le pétiole de la feuille est rouge foncé, parfois vert ; il est glabre ou légèrement duveteux. La longueur du pétiole est égale à la longueur de la nervure médiane de la feuille, ou légèrement plus longue.

La fleur : Les fleurs sont hermaphrodites et les étamines sont dressées. Il y a 5 étamines par fleur, rarement 6. Le rapport entre la longueur du filet de l’étamine et la hauteur du pistil est de 1,25, atteignant rarement 1,50. Les pistils ont une forme de poire, avec un style et un réceptacle bien marqués.

La grappe : Les grappes sont de taille moyenne (18 x 10 cm), avec une longueur variant de 14 à 22 cm et une largeur de 8 à 13 cm. Elles sont le plus souvent de forme conique et lâches ou moyennement denses. Le nombre de petites baies dans une grappe est insignifiant ; certaines années, il atteint 5 à 10 %. Le nombre de baies dans une grappe varie de 60 à 200.

La baie : Les baies sont plus grosses que la moyenne, avec une longueur variant de 1,6 à 2,0 cm et une largeur de 1,25 à 1,65 cm, soit en moyenne 1,75 x 1,45 cm. Elles sont de forme ovale et leurs extrémités sont arrondies. Elles sont de couleur rose ; en raison d’une maturité inégale, cette couleur est marbrée et, en cas de surmaturité, elle est rose foncé ou presque noire. Les baies ont une peau fine qui se détache difficilement de la pulpe. La pulpe est légèrement dense et le jus incolore. Les baies sont recouvertes d’une épaisse couche de pruine. Leur teneur en sucre, de 16 à 20 %, est élevée pour un raisin de table, mais leur acidité, de 4 à 7 g/l, reste un peu basse pour en tirer un vin de table de qualité.

La graine : Le nombre de graines par baie varie de 1 à 4. Le corps des graines est ovale arrondi, de couleur brun foncé avec une teinte rougeâtre. La longueur d’une graine est de 7 mm et sa largeur de 4 mm, tandis que la longueur du bec est de 2,0 mm.

Cycle de maturation : La durée de la période de végétation, du débourrement à la pleine maturité du raisin, varie de 127 à 158 jours selon les conditions météorologiques de l’année, et la pleine maturité intervient entre le 5 et le 20 septembre. Le Budeshuri Tsiteli commence à donner sa première récolte la troisième année après la plantation et donne une récolte totale à partir de la quatrième ou de la cinquième année.

Rendement : Le poids moyen d’une grappe varie de 120 à 250 g. En moyenne, en laissant 16 à 20 pousses sur un plant, la productivité atteint 2,8 à 3,6 kg par pied, soit environ 9 à 17 tonnes par hectare. Une charge de 20 à 22 yeux fait office de référence pour ce cépage : au-delà, le rendement par pied augmente, mais la fertilité des bourgeons diminue.

Budeshuri Saperavi

Le Budeshuri Saperavi est une variante du cépage géorgien ancestral Saperavi, réputé pour ses vins rouges profonds et tanniques. Il a été décrit sous ce nom en 1895 par Simon Kvariani dans les villages bordant l’Iori et rédécouvert en 1934 par Vasil Loladze dans le village de Khashmi. Ses baies, légèrement plus petites que celles du Saperavi classique, lui donnent un profil de saveur singulier, et il conserve une couleur intense avec un corps plus léger. Les scientifiques y voyaient une variante prometteuse à diffuser aux côtés du Saperavi, notamment dans des zones plus fraîches que la Kakhétie.

Profil aromatique

Les vins issus du Budeshuri Saperavi sont plus légers, fruités et frais, avec des tanins fins qui rappellent parfois un Beaujolais. Le Saperavi classique, lui, produit des vins puissants, structurés et riches en tanins. On y trouve des arômes de fruits rouges (cerises, groseilles), de baies noires et d’épices comme le poivre, parfois accompagnés d’une touche florale ou herbacée. Certains dégustateurs y notent aussi un côté sapide et une pointe de cuir, jusque dans les vins jeunes.

Plus précoce que le Saperavi classique, il se prête bien à l’assemblage avec lui, auquel il apporte de la fraîcheur et de la complexité. Plusieurs vignerons le vinifient aussi seul, notamment en qvevri, pour sa souplesse.

À table, les cuvées de Kakhétie, plus charpentées, s’accordent volontiers avec du veau, de la volaille ou du gibier, tandis que celles de Kartlie, plus légères, se montrent plus polyvalentes. Je le servirais légèrement frais, autour de 14 à 16 °C.

Caractéristiques biologiques

La feuille et la fleur : une feuille adulte est de taille moyenne, à trois ou cinq lobes, légèrement ovale. La face inférieure de la feuille est recouverte d’une épaisse couche de poils.

Les grappes et les baies : Les grappes sont de taille moyenne, coniques, ailées et fines. Contrairement au Saperavi classique, le grain est plus allongé et arrive plus tôt à maturité. De taille moyenne, il est ovale ou oblong, de couleur bleu foncé. La peau est fine et de densité moyenne. La pulpe est de densité moyenne, juteuse, le jus est légèrement coloré en rose.

Ses baies, plus petites, offrent un rapport peau/pulpe élevé, qui renforce son profil aromatique et en fait une variété très parfumée et distincte. En contrepartie, sa peau plus fine demande un peu plus de vigilance à la vigne.

Vigueur : le Budeshuri Saperavi présente une croissance et une fertilité moyennes à supérieures à la moyenne.

Cycle de maturation : Le Budeshuri arrive à maturité 10 à 14 jours plus tôt que le Saperavi standard, ce qui le rend intéressant dans les zones plus fraîches que la Kakhétie, comme certains terroirs de Kartlie.

Ce clone unique ajoute de la diversité et de la profondeur aux vins géorgiens grâce à ses caractéristiques propres.

Où goûter le Budeshuri ?

Le Budeshuri se déguste surtout dans sa version Saperavi. En Kakhétie, des maisons comme Tchotiashvili, Nikalas Marani ou Okro’s Wines l’ont mis en bouteille, tandis qu’en Kartlie la cave Geni en tire un rouge de qvevri plus léger. Pour le Budeshuri Tsiteli, le seul nom que je connaisse reste celui de Tedo Gzirishvili, à Sagarejo.

Les productions restent confidentielles, ce qui explique que ces vins figurent rarement sur les cartes. À Tbilissi, mieux vaut les demander aux cavistes spécialisés ; en Kakhétie comme en Kartlie, tentez votre chance directement dans les caves familiales. C’est le genre de découverte que l’on peut intégrer à un itinéraire sur mesure, quand un vigneron accepte d’ouvrir une bouteille rare.

Trois cépages, donc, derrière un seul nom : un blanc précoce et léger, un raisin rose qui se garde jusqu’au printemps, et un Saperavi plus souple et fruité. Tous trois racontent la même histoire, celle d’une Géorgie viticole dont les variétés sont longtemps restées cantonnées aux jardins familiaux, en attendant qu’on les redécouvre.

Avez-vous déjà goûté les vins géorgiens et notamment ce cépage ? Partagez vos impressions dans les commentaires ci-dessous.