Asuretuli shala | AOP & cépage

Au sud-ouest de Tbilissi, sur la rive gauche de l’Algeti, un village fondé en 1818 par des colons souabes garde la mémoire d’un raisin noir découvert en pleine forêt. Ce raisin, l’Asuretuli Shavi, est à l’origine de l’Asuretuli Shala (en géorgien : ასურეთული შალა), un vin rouge sec qui bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP) de Basse-Kartlie, enregistrée le 24 novembre 2022. Son territoire se limite à la microzone du village d’Asureti, à une petite heure de route de la capitale : c’est l’une des appellations les plus confidentielles de Géorgie, et l’une des plus attachantes.

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Découverte du cépage Asuretuli Shavi

Tout commence par une décision politique. Au début du XIXe siècle, l’Empire russe encourage l’installation de colons allemands dans le Caucase du Sud. Parmi eux figurent des Souabes venus du royaume de Wurtemberg, que les lendemains des guerres napoléoniennes poussent vers l’est. Beaucoup s’établissent aux environs de Tbilissi, et c’est ainsi qu’en 1818 naît la colonie d’Elisabethtal (aujourd’hui Asureti), baptisée en l’honneur de l’impératrice Élisabeth Alexeïevna, épouse du tsar Alexandre Ier.

À la fin du XIXe siècle, Elisabethtal fait figure de village modèle, doté d’une agriculture remarquablement développée. Les colons y pratiquent la viticulture, l’élevage, les cultures et l’artisanat, et ils y fondent d’importantes institutions sociales et culturelles qui jouent un rôle majeur dans la vie de la population. Beaucoup de leurs bâtiments ont survécu, plus ou moins bien. En arpentant le village et ses environs, vous découvrirez une cave à vin singulière, un bain sulfureux, un cimetière étonnamment bien préservé, une église luthérienne de style gothique, bâtie en 1871, et des maisons construites dans l’ancien style architectural allemand. La parenthèse s’achève brutalement en octobre 1941, quand les Allemands d’Asureti sont déportés vers l’Asie centrale, mais le village a gardé leur empreinte.

C’est dans ce décor qu’intervient Otto Schall. Vers 1830, parmi les vignes sauvages de la forêt d’Asureti, cet Allemand repère un cépage endémique, l’Asuretuli Shavi, et décide de le cultiver. Les colons en tirent un vin que l’on baptise bientôt « Shala », en hommage à Otto Schall. À l’époque, des boutiques spécialisées écoulent les vins d’Asureti à Tbilissi, à Bakou et à Erevan. Les vignes, plantées à sept kilomètres du village, sur les rives de l’Algeti, offrent des vendanges de grande qualité.

Au début des années 1930, une immense cave à vin sur trois étages sort de terre, capable de conserver environ 5 000 tonnes de vin. Elle se dresse toujours à Asureti, et l’État géorgien l’a classée monument du patrimoine culturel en 2017. Si vous passez par la région, réservez une demi-journée au village, avec ses maisons de style allemand et sa cave monumentale : c’est le meilleur moyen de comprendre d’où vient ce vin. J’y reviens plus bas, avec quelques conseils pratiques.

Terroir de la microzone Asuretuli Shala

Localisation de l’appellation Asuretuli Shala

La microzone Asuretuli Shala se trouve dans le village d’Asureti, au sein de la municipalité de Tetritskaro, en Basse-Kartlie, sur la rive gauche de l’Algeti. Elle englobe les terres du village et s’étire en une longue bande orientée du nord-ouest vers le sud-est, sur une douzaine de kilomètres de long, pour environ 3 800 hectares. Sur la carte ci-dessous, Asureti occupe le cœur de la zone, avec Jorjiashvili à l’ouest, Tsintskaro au sud-ouest, Didi Durnuki au sud et Borbalo à l’est.

Le climat

Le climat de la microzone se caractérise par des hivers modérément froids et des étés longs et chauds. En août, le mois le plus chaud, la température moyenne oscille entre 20 et 24 °C, alors qu’en janvier, le mois le plus froid, elle se situe entre -3 et 0,7 °C. La température quotidienne moyenne passe durablement au-dessus de 10 °C entre le 5 et le 10 avril, puis repasse en dessous entre le 5 et le 10 novembre : la vigne y dispose donc d’une belle saison de végétation, de près de sept mois. La somme des températures actives s’élève à 3 069 °C.

Les précipitations restent modérées, avec une moyenne annuelle de 450 à 500 mm. Mai est le mois le plus arrosé, tandis que décembre enregistre le minimum.

Le sol

Les sols de la microzone sont bruns, faiblement humifères, de texture limoneuse et d’épaisseur moyenne. L’horizon supérieur présente une structure grumeleuse-granulaire, surmontée en surface d’une couche plus lâche et moins structurée. Le calcaire est absent des 70 à 80 premiers centimètres du profil, mais il atteint 29 à 33 % entre 80 et 130 cm de profondeur. La couche arable contient de 3,09 à 3,17 % d’humus, 0,150 à 0,175 % d’azote total et 0,08 % de phosphore (P₂O₅). Quant au pH, il varie de 7,25 à 7,75 en surface et de 8,13 à 8,45 en profondeur, ce qui indique un sol alcalin, de plus en plus marqué à mesure que l’on descend. Assez saturés en bases absorbées, ces sols offrent un approvisionnement moyen en azote, en phosphore et en potassium.

Associés au mésoclimat local, ces sols limoneux à structure grumeleuse-granulaire conviennent particulièrement bien à la viticulture. Ils donnent des vins riches en goût et en complexité, de corps plein, dont la structure équilibre rondeur et tannins.

Caractéristiques du cépage Asuretuli Shavi

Originaire de Kartlie, l’Asuretuli Shavi est un cépage rouge que l’on désigne aussi sous les noms d’Asuretuli et de Shala. Il appartient au groupe écologique et géographique des variétés orientales de Géorgie. Ses noms racontent à eux seuls son histoire. Très productif, il s’est vite répandu en Basse-Kartlie (Kvemo Kartli), où les colons allemands l’appelaient d’après son découvreur : « Schalltraube » (le raisin de Schall) et « Schallschwarz » (le noir de Schall). Plus tard, l’académicien Solomon Cholokashvili l’a rebaptisé « Asuretuli », du nom du village où il s’était d’abord implanté, tandis que « shavi » signifie simplement « noir » en géorgien.

La feuille adulte est de taille moyenne, arrondie, modérément découpée en trois, plus rarement en cinq lobes, aux bords légèrement relevés. Sa face inférieure n’est que très faiblement arachnéenne, avec quelques poils hérissés épars le long des nervures. Le limbe prend la forme d’un entonnoir, plus rarement celle d’un limbe aux bords recourbés vers le bas, et le sinus pétiolaire, ouvert, dessine une lyre, moins fréquemment une voûte, à la base pointue ou arrondie. Particularité essentielle : la fleur est fonctionnellement femelle. Le cépage dépend donc d’une bonne pollinisation, ce qui explique la grande variabilité de ses grappes et de ses rendements. Les vignerons le plantent d’ailleurs volontiers en mélange avec d’autres cépages, capables de lui fournir le pollen nécessaire.

Les grappes, moyennes à grandes, sont cylindro-coniques, souvent irrégulières, ramifiées et ailées. Compactes, voire très compactes, elles peuvent aussi rester lâches : tout dépend de la qualité de la fécondation.

La baie est de taille moyenne, arrondie, d’un violet sombre qui vire au noir à pleine maturité. Sa peau, fine mais dense, est abondamment recouverte de pruine. La chair, assez charnue et juteuse, libère un jus incolore au goût sucré et agréable. La vigueur est moyenne à supérieure à la moyenne, et la productivité se révèle généreuse dès que la pollinisation se déroule bien. La résistance aux maladies fongiques est moyenne et la maturation des pousses, satisfaisante.

Le cépage atteint sa pleine maturité à partir de la seconde quinzaine de septembre, après 154 à 160 jours de végétation entre le débourrement et la maturité complète. Le poids moyen d’une grappe avoisine 200 grammes, mais il peut grimper jusqu’à 500 grammes quand la fécondation se passe dans de bonnes conditions. Le rendement moyen atteint alors 20 à 30 tonnes à l’hectare, contre 9 à 13 tonnes sans fécondation. À pleine maturité, le jus affiche 17 à 18,5 % de sucre pour une acidité de 7 à 8,5 g/l. Cépage confidentiel, qui a longtemps frôlé la disparition, l’Asuretuli Shavi ne couvre aujourd’hui que de rares parcelles : chaque bouteille y gagne un charme de découverte.

Vignoble, rendements et vinification de l’AOP

L’appellation encadre le travail du vigneron avec précision. Les vignes destinées à l’Asuretuli Shala doivent se situer entre 400 et 750 mètres d’altitude. Les rangs sont espacés de 1 à 2,5 m, les pieds de 0,8 à 2 m sur le rang, et la hauteur du tronc varie de 50 à 80 cm. La taille peut être unilatérale, bilatérale à la géorgienne ou libre, tandis que la conduite de la vigne, la lutte contre les maladies, l’entretien du sol et la fertilisation restent au choix du producteur.

Seuls des raisins mûrs peuvent entrer dans l’appellation, avec une teneur en sucre d’au moins 19 % à la vendange. C’est un seuil supérieur aux 17 à 18,5 % que le cépage atteint en général à pleine maturité, ce qui suppose une maturité poussée et un vrai travail dans les vignes. Les rendements, eux, sont plafonnés à 10 tonnes de raisin par hectare, avec un maximum de 650 litres de vin par tonne, soit 6 500 litres par hectare. Voilà qui est bien en dessous des 20 à 30 tonnes que le cépage peut produire, et qui en dit long sur l’ambition qualitative de l’AOP.

La vendange voyage dans des caisses en bois ou en plastique, chargées sur des véhicules dont la carrosserie est en inox ou spécialement peinte, jamais dans des sacs en polyéthylène, et les raisins doivent être protégés des salissures. Ils proviennent exclusivement de la microzone, où se déroulent aussi le traitement de la vendange et la vinification. L’embouteillage peut en revanche avoir lieu en dehors de la zone, à condition de rester sur le territoire géorgien. Le vin naît d’une fermentation alcoolique complète du moût, et seuls les procédés et les substances prévus par la réglementation technique géorgienne sur la vinification sont admis. L’Agence nationale du vin de Géorgie contrôle chaque étape, des registres de vendange aux journaux de cave, jusqu’à la commission de dégustation.

Le vin Asuretuli Shala

Enregistrée le 24 novembre 2022 sous le numéro 984, l’AOP a été demandée par le centre de développement régional d’Asureti, installé rue des Souabes (Shvabebi), un joli clin d’œil à l’héritage allemand du village.

Le vin Asuretuli Shala est élaboré uniquement à partir d’Asuretuli Shavi cultivé dans la microzone. L’appellation autorise toutefois l’ajout de Tavkveri et de Shavkapito, à raison de 15 % au maximum pour les deux cépages réunis.

Sur le plan analytique, c’est un vin rouge sec qui doit afficher un titre alcoométrique d’au moins 11 % vol. et un extrait sec d’au moins 24 g/l. Il ne contient pas plus de 4 g/l de sucre, présente une acidité titrable d’au moins 4 g/l et une acidité volatile de 1,2 g/l au maximum, et sa concentration totale en dioxyde de soufre ne dépasse pas 150 mg/l.

Côté étiquette, le nom doit apparaître dans trois écritures : géorgienne (ასურეთული შალა), latine (ASURETULI SHALA) et cyrillique (АСУРЕТУЛИ ШАЛА), accompagné de la mention d’appellation d’origine protégée. Gardez l’œil ouvert, car le cépage se cultive aussi du côté de Bolnisi : certaines cuvées en portent le nom sans pouvoir se réclamer de l’AOP, puisque les raisins doivent venir de la microzone d’Asureti.

Couleur et arômes du vin Asuretuli Shala

Dans le verre, l’Asuretuli Shala arbore une robe rubis, du rubis clair au rubis profond. En bouche, il se montre dense et raffiné, porté par une acidité joyeuse et des tons de mûre et de cassis. Avec l’âge, son bouquet se précise : le poivre et le clou de girofle d’un côté, les fruits secs, comme la prune noire, de l’autre. L’ensemble dessine un vin de corps plein, à la structure équilibrée entre rondeur et tannins.

Sec et plein de fraîcheur, il accompagne parfaitement les viandes et les fromages. Sur place, je vous conseille de le goûter sur un mtsvadi, ces brochettes de viande grillée au feu de bois que l’on sert partout en Géorgie, et de le servir légèrement frais, autour de 16 °C.

Goûter le Shala et visiter Asureti

Asureti se trouve à une quarantaine de kilomètres de Tbilissi, soit environ une heure de route, et s’intègre à merveille dans une escapade en Basse-Kartlie. Nombre de voyageurs l’associent à Bolnisi, l’ancienne Katharinenfeld, autre village souabe de la région, pour composer une journée entière sur les traces des colons allemands. Sur place, les maisons de pierre claire aux balcons de bois côtoient l’église luthérienne, le cimetière et la cave monumentale évoqués plus haut. Comptez une petite heure pour flâner, davantage si vous vous arrêtez pour une dégustation.

Côté verre, quelques vignerons font revivre le Shala. Lali Gurgenidze le vinifie à Asureti selon la méthode traditionnelle et développe peu à peu sa production, tandis que la famille Raminashvili ouvre sa cave aux visiteurs rue des Souabes. Levan Bandzeladze, qui cultive sa vigne autour du village, signe de son côté une cuvée diffusée sous l’étiquette « Wine People » de Teliani Valley. Ce sont de petites structures, souvent familiales : mieux vaut vérifier les horaires et réserver avant de vous déplacer.

À Tbilissi, demandez-le dans un bon caviste : la production reste si confidentielle que la disponibilité varie d’une adresse à l’autre. Et si l’escapade vous tente, je peux l’intégrer à un itinéraire privé sur mesure, au départ de Tbilissi, avec une dégustation chez un vigneron du village.

Avez-vous déjà bu des vins de cette AOP ? Partagez vos impressions dans les commentaires ci-dessous.