Akhasheni

Entre les pentes boisées du Tsiv-Gombori et les terrasses de l’Alazani, 112 hectares seulement composent l’AOP Akhasheni (en géorgien : ახაშენი), une appellation de taille modeste de la région viticole de Kakhétie, en Géorgie. Elle donne un vin rouge naturellement moelleux, issu exclusivement du Saperavi. Comme sa voisine Vazisubani, l’Akhasheni est une appellation gigogne : sa microzone est nichée à l’intérieur de celle du Mukuzani. Sur ces mêmes coteaux, le Saperavi connaît donc deux destins : vinifié sec, il devient du Mukuzani ; arrêté en cours de fermentation, il garde son sucre naturel et prend le nom d’Akhasheni.

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Localisation et taille d’Akhasheni

La microzone d’Akhasheni occupe le cœur de la Kakhétie intérieure, sur la rive droite de l’Alazani, dans le cours moyen du fleuve. Elle s’étend entre les rivières Chermiskhevi et Papriskhevi, deux affluents de l’Alazani, depuis les pentes forestières de la chaîne du Tsiv-Gombori, qui la borde au sud-ouest, jusqu’à la deuxième terrasse de la plaine alluviale, en direction du canal de l’Alazani. L’ensemble ne couvre que 112 hectares. Les vignes s’étagent de 350 à 700 mètres d’altitude, autour des parties moyennes et supérieures des villages de Zegaani, d’Akhasheni et de Chumlaki, sans oublier les champs de Papari et ceux de Kitaani.

Ces villages se superposent aussi à la zone de l’AOP Gurjaani, réservée aux blancs secs de Rkatsiteli. Côté pratique, la microzone est facile à repérer : la route qui relie Gurjaani à Telavi la traverse, et la petite ville de Gurjaani, au sud-est, en marque la porte d’entrée. Si vous sillonnez la Kakhétie en voiture, je vous conseille de vous y arrêter, ne serait-ce que pour flâner entre les rangs de vigne d’Akhasheni ou de Chumlaki.

Terroir de la microzone d’Akhasheni

Histoire

Jusqu’aux années 1940, les caves géorgiennes ne disposaient ni de la technologie ni des capacités techniques nécessaires pour produire des vins moelleux stables. C’est la Seconde Guerre mondiale qui va tout changer. Le 3 septembre 1942, une réunion se tient à Tbilissi, rassemblant des entreprises vinicoles, des institutions scientifiques et des chercheurs évacués en Géorgie, parmi lesquels les professeurs M.A. Gerasimov, A. A. Egorov et N.F. Saenko. Leur mission : élaborer un plan pour introduire des techniques de vinification modernes, pour les vins demi-doux comme pour d’autres styles.

La mise en œuvre du plan est confiée au département de l’agriculture de l’Académie des sciences, qui fait construire de nouvelles usines équipées des dernières technologies dans plusieurs microzones, dont l’une à côté de Zegaani. Il faudra pourtant attendre 1958 pour que les spécialistes de « Samtresti » créent le vin moelleux Akhasheni. Le vin fait ensuite carrière : lors de divers concours et expositions internationaux organisés avant 1990, il remporte 11 médailles, dont 6 d’or et 5 d’argent. L’appellation, elle, ne sera officialisée que bien plus tard : l’AOP Akhasheni est enregistrée le 30 août 2005 sous le numéro 4, ce qui en fait l’une des toutes premières appellations de Géorgie.

Le climat

Le climat de la microzone mêle des influences subtropicales et tempérées. Il est modérément humide, avec des étés chauds et des hivers doux, et la rivière Alazani joue un rôle décisif dans cet équilibre. Des masses d’air froid descendent du nord-ouest vers le sud-est depuis les contreforts, les gorges et les hauts sommets du Caucase kakhète, ce qui tempère les températures.

La température moyenne annuelle est de 12,5 °C, avec 23,5 à 23,7 °C en juillet et en août et 1,1 °C en janvier. Les minima absolus descendent en moyenne à -10 ou -11 °C, et les maxima grimpent jusqu’à +35 °C. Les gelées d’automne arrivent vers la fin novembre (autour du 27) et disparaissent vers le 24 mars, avec une gelée possible à la mi-avril environ une année sur dix. La somme des températures atteint 3 950 °C à 450 mètres d’altitude et 3 700 °C à 620 mètres. Quant à l’air, il passe durablement au-dessus de 10 °C à partir du 5 avril et repasse sous ce seuil à partir du 4 novembre.

Le soleil, lui, se montre généreux : entre 2 150 et 2 200 heures par an, dont environ 1 600 pendant la période de végétation. Le rayonnement est plus intense sur la rive droite de l’Alazani, où se trouve la microzone, car la couverture nuageuse y est plus faible que sur la rive gauche. Les précipitations atteignent 860 mm par an, dont 637 mm durant la végétation, et l’humidité relative moyenne est de 71 %, plus basse en été (60 à 63 %) et plus élevée en automne et en hiver (75 à 78 %). Même lorsque les baies se forment (de la seconde quinzaine de juin à la première quinzaine d’août) puis mûrissent sous un ciel dégagé (de la seconde quinzaine d’août à la fin septembre), les jours sans soleil ne dépassent pas trois dans la première période, et un seul dans la seconde.

Sous terre aussi, tout est réglé comme du papier à musique. Dans les couches superficielles, le sol dépasse 10 °C dès la première décade d’avril. Les racines se réveillent à la mi-mai, quand la température passe au-dessus de 15 °C, puis le sol reste supérieur à 20 °C pendant plus de trois mois, de la mi-juin à la fin septembre, avec des pointes à 24 °C entre la mi-juillet et la fin août.

Ces conditions conviennent parfaitement au Saperavi. Le débourrement a lieu à la mi-avril et la floraison à la fin mai. La maturation commence dans la seconde quinzaine d’août et s’achève par la maturité technique à la fin septembre. Les vents dominants soufflent de l’ouest (32 %) et du sud-ouest (23 %), environ 21 % des jours sont sans vent, la vitesse moyenne annuelle est de 1,4 m/s et seulement quatre jours par an sont vraiment venteux. La grêle est rare, entre 1,6 et 2,1 jours par an, surtout en mai et en juin, et bien moins fréquente que dans les secteurs nord-ouest de la rive droite de l’Alazani, du côté de Tsinandali et de Telavi. La neige, enfin, arrive dans la seconde moitié de décembre, reste capricieuse et fond à la mi-mars. Cette combinaison de chaleur, de lumière et de régularité explique l’identité si particulière du vin Akhasheni.

Le sol

Le relief de la microzone est varié : pentes et sentiers légèrement ou modérément inclinés vers le sud-ouest, le nord-est et l’est, puis surface faiblement ondulée, avant de s’aplatir en direction du nord-est pour rejoindre les terrasses de l’Alazani, le long des rivières Chermiskhevi et Papriskhevi. Cette topographie se traduit par cinq types de sols : deux sols rendzine-bruns, deux sols alluviaux carbonatés et un sol déluvial carbonaté.

Les rendzines-brunes se trouvent à l’extrême sud-ouest de la microzone, sur les pentes nord-est de la chaîne du Tsiv-Gombori : dans le secteur d’Akhasheni, sur les champs de Papari, et dans la partie sud-ouest de Chumlaki. Le premier type est très profond (70 à 90 cm de profil, dont 50 à 60 cm de couche d’humus active) et plutôt limoneux. Le second, moyennement profond (60 à 90 cm de profil, dont 40 à 50 cm d’humus actif), est parfois un peu squelettique, avec des textures limoneuses et argileuses lourdes. Tous deux reposent sur des couches argilo-calcaires très carbonatées. Dans la couche d’humus, leur teinte va du brun foncé au noir, puis elle s’éclaircit en brun clair et beige, avant de virer au blanc en profondeur.

Les sols alluviaux carbonatés occupent les parties centrale et nord-est des villages, sur la deuxième terrasse de l’Alazani, le long des rivières Chermiskhevi et Papriskhevi, sur des reliefs inclinés comme plats. Le sol déluvial, quant à lui, s’étend surtout au centre de la microzone, à l’extrémité des pentes sud du Tsiv-Gombori, où il forme des sentiers faiblement inclinés. Ces trois derniers types sont très profonds, environ 1,5 m de profil avec 50 à 60 cm d’humus actif, et se composent de couches alluviales argilo-calcaires et argilo-sableuses, d’un brun clair moins différencié.

Les analyses de laboratoire décrivent des rendzines à texture argileuse à très argileuse, et des sols alluviaux et déluviaux argileux. La teneur en humus est modérée dans la couche active des rendzines (environ 3,5 %) et plus faible ailleurs (1,5 à 3,0 %). Ces sols sont pauvres en azote hydrolysable, en phosphore soluble et en potassium échangeable. Leur pH est modéré, entre 7,5 et 8,6, et tous contiennent des carbonates, en quantité très élevée en profondeur pour les rendzines (plus de 40 à 50 %). Pour le Saperavi, ces propriétés agronomiques sont idéales : une vigne qui travaille un peu, sur des terres calcaires, donne des raisins concentrés.

Le vin Akhasheni

L’Akhasheni est un vin rouge naturellement moelleux, produit exclusivement à partir de Saperavi cultivé dans la microzone du même nom, au cœur de la Kakhétie, dans l’est de la Géorgie. Son titre alcoométrique acquis doit atteindre au moins 10,5 % vol., tandis que son titre alcoométrique total (potentiel) ne peut pas dépasser 15,6 % vol. La teneur en sucre se situe entre 18 et 45 g/L, et l’acidité totale ne descend pas sous 5 g/L (exprimée en acide tartrique). Dans la pratique, la plupart des cuvées tournent plutôt autour de 11 à 12 % vol., ce qui en fait un rouge facile à boire.

Dans le verre, l’Akhasheni offre une robe grenat foncé, voire rouge cerise profond. Le nez est riche et complexe : cerise, prune noire, baies, puis mûre, réglisse, cacao, et parfois une légère touche de vanille ou d’épices douces. La bouche est naturellement douce, veloutée et harmonieuse, avec des tannins souples et une acidité qui garde l’ensemble en équilibre. La finale, longue, ronde et crémeuse, s’attarde sur les fruits rouges et les baies bien mûrs. Si vous hésitez entre les deux moelleux de Kakhétie, retenez que l’Akhasheni se montre plus souple, plus rond et plus immédiatement accessible que son cousin le Kindzmarauli. C’est un vin de plaisir, à boire plutôt jeune, quand le fruit est à son apogée.

Les plus gros producteurs proposent tous cette AOP dans leur gamme. Mes préférences vont néanmoins à Dugladze et à Khareba. Ce n’est pas un vin rare : vous le trouverez sans peine chez n’importe quel bon caviste à Tbilissi. Mon conseil : goûtez-en deux ou trois d’affilée, et comparez-les avec un Mukuzani sec, pour mesurer à quel point un même Saperavi peut changer de visage.

Cahier des charges et vinification

Pour porter le nom d’Akhasheni, un vin doit respecter un cahier des charges précis. Côté vigne, seul le Saperavi est autorisé, et les parcelles doivent se situer dans la microzone, entre 350 et 700 mètres d’altitude. Les rangs sont espacés de 1 à 3 mètres, les ceps de 0,8 à 1,5 mètre, les troncs ne dépassent pas 60 à 90 centimètres, et la taille peut être unilatérale, bilatérale à la géorgienne ou libre.

Les rendements sont plafonnés à 10 tonnes par hectare, et l’on ne peut pas tirer plus de 650 litres de vin d’une tonne de raisin. À la vendange, les baies doivent afficher au moins 22 % de sucre, puis elles voyagent uniquement dans des caisses en bois ou en plastique : les sacs et emballages en polyéthylène sont proscrits.

En cave, les raisins sont égrappés puis pressés. La fermentation alcoolique est volontairement incomplète : elle ne doit pas dépasser 30 °C et s’arrête naturellement, ou sous l’effet du froid et du sulfitage, ce qui laisse dans le vin le sucre naturel du Saperavi. Il n’y a pas de fermentation malolactique, et ajouter du sucre, du concentré ou toute autre substance sucrante est strictement interdit. Le vin n’est commercialisé qu’en bouteille. Les raisins peuvent être vinifiés dans la microzone ou ailleurs en Kakhétie. On est donc à l’opposé du Mukuzani, dont la teneur en sucre ne doit pas dépasser 4 g/L.

Le vin fini doit encore franchir plusieurs seuils analytiques : une acidité volatile inférieure à 1,2 g/L (exprimée en acide acétique), un anhydride sulfureux total inférieur à 200 mg/L et un extrait sec non réducteur d’au moins 22 g/L. Le contrôle de l’appellation est assuré par l’Agence nationale du vin de Géorgie.

Accords mets et vins

Avec sa texture ronde et son profil tout en fruit, l’Akhasheni se marie à une belle variété de plats. À table en Géorgie, je l’imagine volontiers avec un mtsvadi de porc grillé, un kupati bien épicé ou une viande de bœuf rôtie, surtout si elle est accompagnée d’une sauce à la prune, comme le tkemali, ou à la grenade. Côté fromages, il s’entend à merveille avec les bleus et les pâtes dures affinées. Et pour finir, un gâteau au chocolat, une pâtisserie aux fruits ou une churchkhela feront ressortir toutes ses notes de cacao et de baies mûres.

Servez-le légèrement rafraîchi, entre 14 et 16 °C : à cette température, la douceur du sucre naturel reste fraîche et l’équilibre du vin est préservé.

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