Dzelshavi

Sur les coteaux humides de l’Imérétie, un raisin à la peau fine et aux baies sombres a longtemps vécu dans l’ombre des grands noms géorgiens. Le Dzelshavi (en géorgien : ძელშავი) est un cépage rouge autochtone de l’ouest de la Géorgie, rattaché à la grande famille des vignes de Colchide. Considéré comme l’un des plus anciens cépages du pays, il pousse surtout en Imérétie et à Racha-Lechkhumi. Longtemps cantonné au rôle de raisin de soutien dans les assemblages, il connaît aujourd’hui une seconde jeunesse : des vignerons en tirent des rouges légers, des rosés vifs et précis, et même des vins mousseux.

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Histoire de ce cépage

« Shavi » (შავი) signifie « noir » en géorgien, et « dzel » renvoie au bois, à la poutre, au tronc. Le nom de ce cépage se comprend donc le plus souvent comme « bois noir », une allusion à la teinte sombre de ses sarments. Une autre lecture, plus populaire que convaincante, y voit un « vieux noir » (« dzveli » veut dire « vieux »), voire un clin d’œil au Dzveli Obchuri, le « vieux noir du village d’Obcha ». D’origine inconnue, ce cépage géorgien relativement mineur mais ancien se rencontre dans toute l’Imérétie et à Racha-Lechkhumi.

Le Dzelshavi figure parmi les variétés les plus archaïques de Géorgie. Les vins qu’il produit sont généralement très légers et aériens, mais il peut aussi donner des vins vifs et très acides, que l’on surnomme affectueusement « vins d’été ». Ses raisins conviennent également très bien aux rosés et servaient autrefois de matériau de coupage. À l’époque soviétique, comme beaucoup de variétés locales, il a été délaissé au profit de cépages plus productifs, avant de revenir peu à peu sur le devant de la scène avec le renouveau des vins légers géorgiens.

Les ampélographes décrivent par ailleurs deux autres formes de Dzelshavi, aux caractéristiques botaniques différentes, mais elles restent très rares. L’une se trouve à Racha, l’autre à l’extrême est de l’Imérétie, dans le village de Sachkhere.

Caractéristiques botaniques du cépage

Le Dzelshavi est vigoureux, avec des feuilles rondes et larges, et des grappes larges, coniques et relativement denses. Les baies rondes, de taille moyenne, sont rouge foncé. Le débourrement a lieu à la mi-avril, et le raisin atteint sa maturité à la fin septembre ou au début octobre. Il s’adapte à différents sols et se plaît particulièrement sur les pentes argilo-calcaires de l’Imérétie, comme sur les terrasses alluviales de Racha-Lechkhumi. Raisonnablement résistant à la plupart des maladies fongiques, il reste toutefois fragile face aux moisissures lorsque l’automne est humide et pluvieux, car sa peau fine ne pardonne pas.

Couleur et arômes du Dzelshavi

Le Dzelshavi ne cherche pas à rivaliser avec les rouges puissants et tanniques de l’est du pays, et c’est précisément ce qui fait son charme. Son jus rouge clair, faiblement extrait, donne des vins à la robe pâle ou moyenne, à la bouche fraîche et soyeuse, avec très peu de tanins. Au nez, on y retrouve des fruits rouges comme la grenade, la canneberge ou la cerise, souvent accompagnés de pétales de rose, d’herbes fraîches et d’une légère pointe d’épices.

Pendant longtemps, ce jus a surtout été mélangé avant fermentation avec de l’Otskhanuri Sapere, du Mgaloblishvili ou d’autres cépages, afin de produire un vin de table d’entrée de gamme. Ensemble, ils donnent un vin de couleur plus profonde, aux arômes de fruits rouges et d’herbes. C’est pourtant en rosé que le Dzelshavi se montre le plus convaincant, et les vignerons se prennent aussi au jeu des vins mousseux, un terrain d’expérimentation encore largement ouvert. Côté superficie, on comptait 685 hectares de vignoble déclarés en 2004, entre les mains de petites familles.

Vinification et styles de vins

Avec un cépage aussi délicat, la douceur est de mise. Les macérations restent courtes, souvent de cinq à sept jours, pour préserver la fraîcheur et éviter l’amertume. Certains vignerons optent pour la vendange entière ou la macération carbonique, qui renforcent la pureté du fruit et la dimension florale. Une extraction trop poussée écraserait vite sa finesse, d’où l’importance d’un travail tout en retenue.

Ce travail se traduit par plusieurs styles. Le rouge sec, léger et aromatique, offre des fruits rouges éclatants et des notes florales. Le rosé, net et vif, figure parmi les plus belles bases de rosé du pays. Plus rare, la version élevée en qvevri, cette grande jarre d’argile enterrée, apporte des nuances plus terreuses et herbacées, avec une structure un peu plus affirmée et des touches d’herbes séchées. Enfin, l’assemblage avec des cépages plus profonds, comme le Saperavi ou l’Otskhanuri Sapere, permet de relever la fraîcheur et d’équilibrer la couleur.

Ces vins se boivent plutôt jeunes, pour profiter de leur énergie, même si les meilleures cuvées sont capables de vieillir avec grâce pendant quelques années.

Accords mets et vins

Sa vivacité et sa structure discrète en font un compagnon de table très polyvalent. Il s’entend à merveille avec la charcuterie, la volaille rôtie, les légumes grillés, les pâtes légères à la sauce tomate, les plats de champignons et les plateaux de fromages. À la manière géorgienne, il se marie aussi très bien avec un khachapuri. Mon conseil : servez-le légèrement frais, entre 13 et 15 °C, pour faire ressortir toute son énergie et ses arômes. Quelques minutes au réfrigérateur avant de passer à table suffisent généralement.

Où acheter du vin à base de Dzelshavi en Europe ?

Parmi les domaines qui s’intéressent à ce cépage, on peut citer Vartsikhe Marani, Baia’s Wine, Tchrebalo Winery, Iago’s Wine ou Gotsa Wines, sans oublier de nombreux petits maranis artisanaux (les caves familiales géorgiennes) qui explorent les rouges et rosés légers. Pour vous lancer facilement depuis la France, mon partenaire 8wines propose le domaine d’Archil Guniava, qui produit un rouge à partir de ce cépage. C’est l’occasion de le goûter : cliquez sur la bannière ci-dessous pour en profiter !

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