Un village dont le nom évoque la fête et la réjouissance : difficile de rêver meilleure adresse pour un vin rouge. Salkhino (en géorgien : სალხინო), blotti à 250 m d’altitude sur la rive gauche de la Tekhuri, en Mingrélie, donne son nom à l’AOP Salkhino Ojaleshi (სალხინოს ოჯალეში), enregistrée le 30 mars 2020 sous le numéro 977. C’est la seule appellation d’origine protégée de la région de Mingrélie (Samegrelo), créée pour protéger le terroir historique de l’Ojaleshi, un cépage rouge autochtone devenu rare qui a depuis essaimé hors de son berceau. Au fil de cet article, vous trouverez l’histoire du lieu, les règles de production, mes conseils de dégustation et les bonnes adresses pour goûter ce vin.
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Localisation de l’AOP Salkhino
La microzone de Salkhino se situe dans les limites administratives de la municipalité de Martvili, à une quinzaine de kilomètres au nord de la ville du même nom. Elle occupe la rive gauche de la Tekhuri (Tekhura sur certaines cartes) et grimpe vers le nord-est jusqu’aux collines des monts Kvibia. À 250 m au-dessus du niveau de la mer, elle s’étire sur une dizaine de kilomètres du nord au sud, pour 4 à 5 kilomètres de large, soit une trentaine de kilomètres carrés.
Les villages de Gachedili et de Balda l’entourent au sud-est, celui de Nobulevi au nord, tandis que la Tekhuri la sépare de Didi Chkoni et de Taleri, au sud-ouest. Au cœur de la microzone, on croise des hameaux aux noms chantants : Salkhino, Tsachkhuri, Vakha, Patara Zhinota ou encore Patara Tamakoni. La carte ci-dessous replace l’appellation dans ce paysage.
Salkhino, un terroir d’exception
Une terre de vignes depuis l’Antiquité
La viticulture et la vinification occupent une place d’honneur dans l’agriculture mingrélienne depuis des temps immémoriaux, et plus de cinquante cépages différents y étaient autrefois cultivés. Écrivains et voyageurs en parlent dès l’Antiquité. Plus près de nous, Chardin, Lamberti, Contarini, Dubois de Montpéreux ou Haxthausen décrivent à leur tour une région agricole prospère.
Dans presque chaque village de Mingrélie, on tombe encore sur d’anciennes pierres de pressoirs à raisin dont peu de gens connaissent aujourd’hui la fonction. Les habitants ont aussi conservé de nombreuses coutumes et jours de repos instaurés en l’honneur de la vigne et du vin.
L’Ojaleshi s’inscrit pleinement dans cette histoire. Son nom se rattache à oja, « l’arbre » : c’est littéralement la vigne qui grimpe aux arbres, cultivée en hautain. En 1852, le prince David Dadiani écrivait que le premier de tous les vins était l’Ojaleshi, issu de vignes laissées libres de monter dans les hauts plaqueminiers de Salkhino.
Le palais des Dadiani et le prince Murat
Levan V Dadiani, qui règne sur la Mingrélie de 1804 à 1840, fait bâtir à Salkhino, suivant les conseils du prince Georges Gegelia, un palais d’été en pierre à deux étages, à la place d’une modeste maison en bois. Sa petite-fille Salomé hérite du palais achevé après son mariage, en 1868, avec le prince Achille Murat, petit-fils de Joachim Murat, maréchal d’Empire et roi de Naples. Dans le hall se trouvaient un grand qvevri et une cheminée massive, richement décorée, tandis qu’une sculpture de Bacchus surplombait le bâtiment. Les murs étaient recouverts de panneaux de chêne et de châtaignier.
Idéalement situé au bord de la Tekhuri, rivière célèbre pour ses truites et dont les rives portaient déjà des vignes d’Ojaleshi, le domaine possède une vaste cave à vin de 35 m sur 10 m, que le prince Murat développe. Dans la seconde moitié du XIXe siècle, le couple joue un rôle décisif dans la renaissance de la viticulture mingrélienne. À Salkhino comme à Chkaduashi, Murat plante de nouvelles vignes d’Ojaleshi à partir de 1880, et le vignoble atteint 16 hectares en 1912. Il greffe sur des porte-greffes résistants au phylloxéra et vendange très tard, début décembre voire après, quand une partie des raisins s’est déjà transformée en raisins secs. Le vin qui en résulte se distingue par sa couleur profonde et sa puissance (14 à 14,5 % d’alcool), et il s’exporte à l’étranger sous une marque spéciale.
Son Ojaleshi récolte plusieurs médailles et lettres de recommandation lors de diverses expositions internationales. On raconte même que le vin de Salkhino aurait décroché l’or à l’exposition agricole de Paris en 1912.
De l’Ojaleshi moelleux au rouge sec d’aujourd’hui
Le XXe siècle assombrit le tableau. Entre 1918 et 1920, les habitants se partagent le vignoble en petits lopins, puis le palais est saccagé et pillé sous le régime communiste. Une ferme soviétique consacrée à l’Ojaleshi voit le jour en 1927. À partir de 1942, l’Union soviétique produit un vin rouge moelleux appelé « Ojaleshi », qui a connu une popularité considérable et que l’on trouve encore de nos jours. Les chiffres donnent la mesure de la rareté du cépage : en 1953, il ne couvrait qu’une cinquantaine d’hectares dans toute la Mingrélie.
Aujourd’hui, c’est un vin rouge sec, vendu sous le nom de « Salkhino Ojaleshi », qui est très apprécié, en Géorgie comme à l’étranger. La situation de la microzone, son climat subtropical humide aux hivers doux et aux étés chauds, ses précipitations modérées, la diversité de ses sols, les particularités du cépage et des traditions locales séculaires définissent ensemble les caractéristiques uniques de l’Ojaleshi de Salkhino.
Le climat
Le climat de la microzone dépend de deux voisins : la mer Noire à l’ouest, et les chaînes de montagnes de Mingrélie et du Kodori au nord. Nous sommes dans la vallée de la Colchide, à 250 m d’altitude, sous un climat maritime subtropical humide, avec des hivers doux et des étés chauds. Le soleil brille entre 2000 et 2050 heures par an, dont 1500 heures pendant la période de végétation. La température moyenne annuelle est de 14 °C, avec une moyenne de 22,5 °C en juillet et en août, les mois les plus chauds, et de 4,8 °C en janvier, le plus froid.
Côté eau, il tombe 1810 mm de précipitations par an, dont 1070 mm pendant la période de végétation, et l’humidité relative de l’air atteint 76 %. Ces pluies généreuses expliquent pourquoi l’Ojaleshi, qui mûrit tard, a besoin de coteaux bien exposés pour finir sa maturation avant les pluies d’automne. La neige ne s’installe pas durablement : elle apparaît en moyenne durant la dernière décade de janvier et disparaît à la mi-mars, pour environ 18 jours de neige par an. La grêle, elle, reste rare, avec 0,6 jour par an en moyenne. Enfin, les vents dominants soufflent de l’ouest (31 %) et de l’est (29 %), à 1,8 m/s en moyenne, et 30 % des jours sont sans vent.
Le sol
Les sols de Salkhino forment une véritable mosaïque. Près de la rivière, on rencontre des sols alluviaux de prairie, limoneux et sableux, parfois peu épais et caillouteux, ou argilo-limoneux et non carbonatés. Plus haut, ce sont des sols noirs carbonatés, lourds et argilo-limoneux, formés sur des calcaires, des conglomérats calcaires, des marnes et des grès calcaires, ainsi que des sols de type forestier, lourds eux aussi, développés sur d’anciennes alluvions caillouteuses et sablo-caillouteuses. Des sols rouges (de type terre cuite) et des sols jaunes (ocre), argilo-limoneux et lourds, complètent le tableau sur d’anciens dépôts de lacs et de rivières, des conglomérats d’argile et des grès.
Dans cette diversité, un élément pèse plus que les autres : le calcaire. L’Ojaleshi s’épanouit sur des sols argileux légers contenant une bonne part de calcaire (15 à 20 %), typiques de la vallée de la Tekhuri autour de Salkhino, de Tamakoni et de Tsachkhuri. Associés au climat, ces sols permettent d’élaborer un vin de grande qualité.
Cépage et règles de production
Le Salkhino Ojaleshi est élaboré exclusivement à partir d’Ojaleshi (ოჯალეში), vendangé dans la microzone : aucun autre cépage n’est autorisé. C’est un cépage rouge autochtone de Mingrélie, vigoureux et tardif, plutôt sensible à l’oïdium, qui apprécie les pentes ensoleillées exposées au sud.
Dans les vignes, les rangs sont espacés de 1 à 3 mètres et les ceps de 0,8 à 1,5 mètre, avec un tronc haut de 60 à 90 cm. La taille peut être unilatérale, géorgienne bilatérale ou libre, et le cahier des charges laisse le vigneron libre de ses autres pratiques (traitements, entretien des sols, fertilisation). À la vendange, les raisins doivent afficher au moins 22 % de sucre. Le rendement est plafonné à 8 tonnes par hectare, soit un maximum de 4000 litres de vin par hectare. Le transport se fait uniquement en caisses de bois ou de plastique, les sacs en polyéthylène étant proscrits, et les raisins doivent être protégés de toute salissure.
Tout se passe ensuite sur place : le raisin doit être transformé et vinifié dans les limites de la microzone, par fermentation alcoolique complète du moût, et le vin ne se vend qu’en bouteille. Une disposition transitoire autorise encore, jusqu’au 31 décembre 2030, la vinification et la mise en bouteille hors de la microzone, sous contrôle strict. Sur l’étiquette, le nom apparaît en caractères latins (SALKHINO OJALESHI) et en cyrillique (САЛХИНО ОДЖАЛЕШИ), accompagné de la mention « Protected Designation of Origin » ou PDO. On croise aussi la graphie « Ojaleshi Salkhino », ou « Salkhinos Ojaleshi » avec le génitif géorgien. Le respect du cahier des charges est contrôlé par l’Agence nationale du vin, des registres de vendange aux commissions de dégustation.
Couleur et arômes du Salkhino Ojaleshi
Sur les rives de la Tekhuri, ce lieu est historiquement le microclimat de prédilection de l’Ojaleshi. Les raisins sont vendangés tard, vers la mi-novembre, quand le taux de sucre atteint 23 à 24 %, alors que le cahier des charges n’en exige que 22 %. Dans le verre, le Salkhino Ojaleshi se distingue par une robe rouge grenat intense. Le nez, plein et harmonieux, évoque la prune, la grenade ou la myrtille, avec un bouquet de fruits rouges qui s’épanouit avec l’âge. En bouche, on apprécie un bon équilibre entre l’alcool et l’acidité, du velouté et des tanins arrondis et crémeux.
Les propriétés chimiques du vin Salkhino Ojaleshi doivent correspondre aux seuils suivants :
- Teneur volumétrique en alcool non inférieure à 11 %
- Extrait sec non inférieur à 24 g/l
- Concentration en sucre non supérieure à 4 g/l
- Acidité titrable non inférieure à 5 g/l
Accords mets et vins
Avec son fruit et sa fraîcheur, l’Ojaleshi est un rouge facile à marier, surtout avec la cuisine mingrélienne : un kharcho, ce ragoût de bœuf aux noix et au tkemali, un satsivi de volaille ou du sulguni affiné ou fumé. Il se plaît aussi avec un porc à la sauce de prune ou de grenade, un canard rôti, de l’agneau ou des légumes grillés. En fin de repas, osez le chocolat noir ou les desserts aux fruits rouges. Je vous conseille de le servir entre 16 et 17 °C, pour garder toute sa fraîcheur aromatique.
Où trouver et visiter l’Ojaleshi de Salkhino
Ce vin n’est pas rare et vous le trouverez facilement chez n’importe quel bon caviste à Tbilissi. Néanmoins, demandez bien l’appellation et repérez la mention AOP ou PDO sur l’étiquette, car des raisins appelés Ojaleshi poussent dans d’autres régions et, en Gourie comme au Lechkhumi, le nom désigne même un cépage différent. Dans la plupart des cas, on vous proposera le Royal Dadiani que je trouve d’excellente qualité. Prenez bien le sec, car le moelleux ne fait pas partie de l’appellation. Je vous invite aussi à passer voir Paata dans son marani (Lashkhia), l’un des rares représentants de cette AOP historique.
Si vous avez le temps, poussez jusqu’à Salkhino même. Le palais d’été des Dadiani, son jardin et sa cave historique, ainsi que l’église voisine, composent un décor à part. Le palais sert aujourd’hui de résidence occasionnelle au patriarche de l’Église orthodoxe géorgienne et reste généralement fermé aux visiteurs, mais les moines du monastère voisin ouvrent parfois leur cave pour une dégustation d’Ojaleshi. Renseignez-vous sur place avant de vous déplacer. Le village voisin de Gachedili abrite par ailleurs le célèbre canyon de Martvili, ce qui permet de composer une belle journée entre vin, histoire et nature.
Questions fréquentes sur l’AOP Salkhino Ojaleshi
C’est une appellation d’origine protégée géorgienne, enregistrée le 30 mars 2020 sous le numéro 977. Elle est la seule AOP de Mingrélie et désigne un vin rouge sec élaboré exclusivement avec de l’Ojaleshi, dans la microzone de Salkhino, au sein de la municipalité de Martvili.
Elle occupe la rive gauche de la Tekhuri, à 250 m d’altitude, à une quinzaine de kilomètres au nord de Martvili, en Mingrélie (Géorgie occidentale). La microzone s’étire sur une dizaine de kilomètres du nord au sud, jusqu’aux collines des monts Kvibia.
Uniquement l’Ojaleshi, un cépage rouge autochtone de Mingrélie. Aucun autre cépage n’est autorisé. Attention aux homonymes : en Gourie et au Lechkhumi, le nom Ojaleshi désigne une variété différente.
L’appellation ne concerne que le vin rouge sec, avec au maximum 4 g/l de sucre. Le vin rouge moelleux produit sous le nom d’Ojaleshi depuis l’époque soviétique existe toujours, mais il ne fait pas partie de l’AOP.
C’est un rouge grenat intense, avec des arômes de prune, de grenade et de myrtille, un bouquet de fruits rouges, un bon équilibre entre alcool et acidité et des tanins arrondis et crémeux. Il titre au minimum 11 % d’alcool et 5 g/l d’acidité.
Les raisins proviennent exclusivement de la microzone et doivent afficher au moins 22 % de sucre à la vendange. Le rendement est limité à 8 tonnes par hectare, soit 4000 litres de vin par hectare au maximum. La vinification se fait dans la microzone, avec une tolérance jusqu’au 31 décembre 2030 pour la vinification et la mise en bouteille à l’extérieur.
Il se marie très bien avec la cuisine mingrélienne (kharcho, satsivi, sulguni), mais aussi avec le porc à la sauce de prune ou de grenade, le canard rôti, l’agneau ou les légumes grillés. Servez-le entre 16 et 17 °C.
Chez les bons cavistes de Tbilissi, en demandant bien l’appellation et en vérifiant la mention AOP ou PDO sur l’étiquette. Sur place, vous pouvez aussi rendre visite à des vignerons de Salkhino, comme Paata Lashkhia, ou demander aux moines du monastère voisin s’ils ouvrent leur cave.
Avez-vous déjà goûté les vins géorgiens et notamment cette AOP ? Partagez vos impressions dans les commentaires ci-dessous.
Celui-là est à tester !!!!!