Gorula

À Gldani, dans le nord de Tbilissi, il suffit parfois de lever les yeux au-dessus d’un portail pour voir pendre de lourdes grappes dorées d’une treille centenaire. Il s’agit peut-être de Gorula (en géorgien : გორულა), un cépage blanc autochtone de Kartlie dont la vocation première est la table plus que le chai. Sur le plan agronomique, il appartient au groupe des raisins de table de haute qualité, comme en témoignent la beauté de la grappe, la taille, la forme et la couleur des grains, leur chair généreuse et leur très bon goût. Il se conserve longtemps, supporte bien le transport et sa vigne, vigoureuse, offre des récoltes confortables.

Temps de lecture estimé : 10 minutes

Histoire du cépage Gorula

Première précision, car le nom prête à confusion : dans la région de Gori, il existe deux cépages distincts. Le Goruli Mtsvane, littéralement le « vert de Gori », sert à faire du vin, tandis que le Gorula est un raisin de table. Pour les distinguer, les habitants appellent le premier la « vigne verte » et réservent le nom de Gorula au second. À Tbilissi, on parle de « Supris Gorula », le Gorula « de table », et dans la banlieue de Gldani, de « Gldanura ».

Aucun document écrit n’éclaire l’origine du Gorula sur le territoire géorgien. Son nom, qui renvoie à Gori, la vigueur de la vigne, sa maturité tardive, la forme de ses feuilles et de ses fleurs : tout indique pourtant un cépage typiquement géorgien, né d’une sélection naturelle étalée sur de nombreux siècles, puis affiné par les vignerons qui ont retenu les souches aux plus beaux raisins de table.

Avant l’arrivée des maladies fongiques et du phylloxéra, le Gorula était répandu dans toute la Kartlie : à Kareli, Gori, Kaspi, Mtskheta, Dusheti, Znauri, mais aussi dans les jardins de Tbilissi et de sa banlieue, à Ortachala, Didube, Dighomi, Avchala ou Gldani. En plaine, on le conduisait sur échalas, mais on le préférait en longues allées, ces treilles qui embellissent les cours des maisons et les couvrent d’ombre. À Gldani, certaines de ces vignes ont aujourd’hui une centaine d’années et, malgré leur âge, poussent et produisent encore de façon tout à fait satisfaisante.

Sous les coups des maladies fongiques et du phylloxéra, sa culture a nettement reculé. Il s’est surtout maintenu dans les jardins de Tbilissi et de sa banlieue (Dighomi, Avchala), tandis que, dans les plaines de Gori, Kaspi et Mtskheta, on le retrouve ici et là mêlé à d’autres cépages. En 1953, la superficie totale atteignait 96 hectares, dont 80 hectares autour de Gori et 14 hectares à Tbilissi, le reste se répartissant en minuscules parcelles à Marneuli, Dusheti et Leningori. Un chiffre modeste, qui dit bien le caractère confidentiel de ce cépage.

Caractéristiques botaniques du Gorula

Feuillage et fleurs

Au débourrement, le bourgeon terminal, vert clair, est couvert d’un abondant duvet blanc et les bords des jeunes feuilles encore repliées sont rouge sombre. La feuille adulte, de taille moyenne, est ronde ou légèrement ovale, le plus souvent à cinq lobes, et mesure de 15 à 18,5 cm de long pour 14,6 à 18,3 cm de large. Sa surface est ridée en réseau, parfois légèrement bullée, et elle prend naturellement une forme d’entonnoir. Vert clair aux nuances jaunâtres, elle est glabre sur le dessus, alors que le dessous porte un léger duvet grisâtre le long des nervures. La fleur est hermaphrodite, avec le plus souvent cinq étamines, plus longues que le pistil, et une inflorescence compte de 270 à 650 fleurs.

Grappes et baies

Les grappes sont de taille moyenne (11,5 à 19 cm de long pour 7 à 10,5 cm de large), cylindriques ou cylindro-coniques, denses, parfois très denses. Les grains, plus gros que la moyenne, mesurent de 15,6 à 20,5 mm de long. Légèrement ovales, d’un vert clair, ils prennent à pleine maturité une belle teinte jaunâtre, parsemée de fines taches brun sombre, surtout du côté exposé au soleil. La peau, épaisse et légèrement rugueuse, est abondamment recouverte de pruine cireuse. La pulpe est charnue, peu juteuse, d’un goût sucré agréable relevé d’une pointe de vivacité. Chaque grain renferme un à trois pépins, rarement quatre.

Une grappe moyenne pèse de 210 à 215 grammes pour environ 70 grains, soit à peu près 3 grammes la baie. Elle se compose de 4,6 à 5,4 % de rafle, de 18,6 à 19,1 % de peau et de 3,0 à 3,2 % de pépins.

Cycle de maturation

Le Gorula débourre à la mi-avril à Tbilissi (du 15 au 17 avril à Dighomi), un peu plus tard autour de Gori, entre le 18 et le 22 avril. La floraison suit début juin, la véraison intervient entre la mi-août et la fin août, et la pleine maturité arrive début octobre, 166 à 170 jours environ après le débourrement. C’est donc un cépage tardif, même s’il mûrit quelques jours avant les autres raisins de table locaux. La vigne se montre plus vigoureuse que la moyenne : en conduite généreuse, ses sarments atteignent 2 à 2,5 mètres en fin de saison.

Rendement et maturité

À pleine maturité, le jus affiche de 18,2 à 19,3 % de sucre pour une acidité de 5,6 à 6,1 g/l. Attendre davantage ne sert à rien : le taux de sucre gagne bien 1,5 à 2 %, mais l’acidité chute et le raisin devient pâteux, presque fade en bouche. Début octobre est donc le bon moment pour le cueillir.

Côté rendement, un pied conduit en cordon bilatéral donne 2,5 à 3 kg de raisin. En allée, l’histoire est tout autre : une treille chargée d’une cinquantaine d’yeux produit couramment 10 à 12 kg, avec des grappes qui dépassent parfois 500 grammes. À Vake, on a même relevé 35 à 40 kg sur une seule treille chargée de 150 yeux.

Culture, résistance et conservation du Gorula

Le Gorula déteste la taille courte. La taille « à la géorgienne », avec 8 à 12 yeux seulement, freine sa croissance et réduit sa récolte. Il s’épanouit au contraire avec une charge généreuse, ce qui explique son destin de vigne de treille. En vignoble de production, c’est le cordon bilatéral qui lui convient le mieux. Il s’adapte à peu près partout, en plaine comme en altitude et sur des expositions variées, mais il offre ses plus beaux raisins sur des coteaux exposés au sud, dans des sols profonds et riches. Son seul vrai défaut est une peau un peu rugueuse, qui s’accentue quand le vent souffle.

Face aux aléas, il se défend plutôt bien. Les fortes gelées l’abîment, mais lors de l’hiver 1948-1949, dans la région de Gori, il a mieux résisté que le Chinuri, le Tita de Kartlie et même le Saperavi. À l’est de la Géorgie, il supporte assez bien les maladies fongiques, même s’il devient plus sensible à l’oïdium en climat humide. Les vieilles treilles de Tbilissi, de Mtskheta, de Kaspi et de Gori, franches de pied et âgées de 60 à 100 ans, laissent penser qu’il redoute moins le phylloxéra que d’autres cépages autochtones.

Mais sa plus belle qualité reste sa conservation. À Gldani, on gardait traditionnellement le Gorula tout l’hiver dans des caisses en bois remplies de sciure de bois tendre, longuement séchée puis tamisée. On choisissait des grappes bien mûres, on retirait les grains abîmés ou trop petits, on éclaircissait les grappes trop serrées, puis on les laissait sécher au soleil avant de les poser en une seule couche sur 2 à 3 cm de sciure. Les caisses, refermées, passaient l’hiver au froid et, au printemps, le raisin ressortait avec sa couleur et son goût, presque comme fraîchement cueilli, prêt à être vendu.

Mon conseil : si vous êtes à Tbilissi fin septembre ou début octobre, flânez du côté de Gldani, de Dighomi ou d’Avchala en gardant un œil sur les cours et les jardins. C’est dans ces quartiers que subsistent les plus vieilles treilles, et la saison des vendanges est le meilleur moment pour les voir chargées de grappes.

Le Gorula dans le verre : les rares producteurs

Le Gorula n’a pas vocation à devenir un vin de caractère. Vinifié seul, il manque d’harmonie : son acidité est faible, le rapport entre alcool et acidité est déséquilibré et il se garde mal. Il trouve en revanche sa place en assemblage avec d’autres cépages locaux, auxquels il apporte de la douceur. C’est pourquoi il reste plutôt destiné à être servi frais à table. Mon ami Tengo Dvalishvili (TDWinery) a d’énormes grappes sur une pergola dans son jardin, mais ne les vinifie pas.

Kaloubani

Depuis 2018, Kaloubani, fondé par Davit Germanozashvili, élabore des vins à partir des raisins Chinuri, Goruli Mtsvane, Kisi, Gorula, Saperavi et Tavkveri cultivés dans les vignobles en terrasses de Kaloubani, dans le district de Kaspi, sur la crête de Trialeti. Le vignoble est entretenu entièrement à la main.

Il suit strictement les principes biodynamiques depuis 2015 : les préparations biodynamiques nourrissent la vie du sol, sans engrais chimiques ni pesticides. Le travail suit les phases lunaires, et ce sont des infusions d’ortie et des décoctions d’ail qui tiennent les parasites à distance.

Kaloubani assemble le Gorula avec du Chinuri pour donner un vin nature élevé en Qvevri, qui titre 11,5 % d’alcool.

Irma et Kato (Kaspi)

Toujours dans le district de Kaspi, la cave familiale d’Irma et Kato glisse le Gorula dans deux de ses vins nature : un blanc sec assemblant Chinuri et Gorula, et un rosé, le Zemochaluri Vardisferi, où il côtoie le Chinuri et le Tavkveri. Mon conseil : lors d’une escapade dans les caves de Kaspi, à moins d’une heure de route de Tbilissi, demandez si une cuvée compte du Gorula dans son assemblage. Il se glisse parfois derrière le Chinuri.

Un assemblage à Dighomi

À Dighomi, aux portes de Tbilissi, la famille de Solomon Tetrashvili cultive quatre pieds de Gorula sur une petite pergola, au milieu de ses rangs de Rkatsiteli. Environ 10 % de Gorula entrent dans le Rkatsiteli, qui y gagne en délicatesse et en arômes.

Avez-vous déjà goûté les vins géorgiens et notamment ce cépage ? Partagez vos impressions dans les commentaires ci-dessous.