Djvari

Le Djvari (en géorgien : ჯვარი, parfois écrit Jvari) est un cépage blanc rarissime de Kartlie, en Géorgie. Son nom signifie « croix » et renvoie à l’une des plus belles légendes du pays : celle de Sainte Nino, qui aurait érigé une croix en bois de vigne sur la colline où le monastère de Jvari domine aujourd’hui Mtskheta.

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Histoire du cépage Djvari

Le Djvari fait partie des variétés autochtones de Kartlie, cette région du centre de la Géorgie où la vigne se cultive depuis des siècles. Son nom, qui signifie « croix », rappelle Sainte Nino, l’évangélisatrice de la Géorgie. Selon la tradition, elle aurait façonné au IVe siècle une croix en bois de vigne, nouée avec ses propres cheveux, avant de la dresser près de Mtskheta, alors capitale du royaume d’Ibérie. Au VIe siècle, le monastère de Jvari a été bâti à l’endroit même où se tenait cette croix. Il veille encore aujourd’hui sur la confluence de la Mtkvari et de l’Aragvi, et figure au patrimoine mondial de l’UNESCO avec les autres monuments historiques de Mtskheta.

Ce cépage reste pourtant rarissime. La raison tient en grande partie à la structure de sa fleur, fonctionnellement femelle. Incapable de se féconder seule, la vigne a besoin d’un cépage pollinisateur planté à proximité, ou d’une pollinisation artificielle. Sans cela, la coulure et le millerandage guettent, et les rendements deviennent très irréguliers. On comprend que les vignerons lui aient souvent préféré des variétés plus fiables, comme le Chinuri ou le Goruli Mtsvane, qui dominent encore la Kartlie.

Dès le milieu du XXe siècle, le Djvari n’occupait déjà que de minuscules parcelles. Il est aujourd’hui préservé dans les collections ampélographiques de la région, notamment près du village de Skra, et au moins un vigneron s’attache à le vinifier.

Caractéristiques botaniques de ce cépage

• Feuillage : la feuille adulte, plus grande que la moyenne, est en forme de cœur, avec trois à cinq lobes. Sa face inférieure est faiblement duveteuse, les poils se concentrant le long des nervures.
• Fleur : fonctionnellement femelle, elle impose la présence d’un pollinisateur ou une pollinisation artificielle pour obtenir une récolte correcte.
• Baies et grappes : les grappes sont le plus souvent de taille moyenne, avec quelques grosses grappes. Elles sont coniques, souvent ramifiées, de compacité moyenne et parfois lâches. La baie est de taille moyenne, ronde et de couleur paille. Sa peau est fine et recouverte d’une légère pruine cireuse. La pulpe est charnue, juteuse et assez sucrée.
• Cycle de maturation : le Djvari est de vigueur moyenne. La saison de croissance, du débourrement à la pleine maturité, dure environ 163 jours. Il atteint sa pleine maturité fin septembre.
• Rendement et composition : le poids moyen d’une grappe est de 150 à 170 grammes et le rendement atteint 7 à 8 tonnes par hectare. À pleine maturité, la teneur en sucre se situe entre 18 et 22 % et l’acidité entre 7 et 9 g/l. Certaines mesures récentes relèvent même une acidité proche de 12 g/l (exprimée en acide tartrique), parmi les plus élevées des cépages géorgiens comparés.

Le vin de Djvari : à quoi s’attendre

Le Djvari est vinifié en blanc sec. Dans sa version de table, il donne un vin assez corsé et agréable, de teinte dorée à ambrée, que sa belle acidité maintient vif. Lorsqu’il passe plusieurs mois en qvevri au contact de ses peaux, comme chez Vakho’s Marani, il prend une robe franchement ambrée et gagne en structure.

Mon conseil : servez-le autour de 14 °C, ni trop frais pour laisser s’exprimer sa matière, ni trop chaud pour préserver sa vivacité. À table, je l’imaginerais volontiers avec une volaille sauce aux noix de type satsivi ou avec des fromages de brebis.

Les producteurs de Djvari

Un cépage aussi confidentiel ne se trouve pas chez tous les cavistes. À ce jour, je ne connais qu’un seul producteur qui le vinifie, ce qui en fait une vraie curiosité à dénicher lors d’un voyage en Kartlie.

Vakho’s Marani

Les raisins viennent de Kaspi, dans l’AOP Okami. Après quatre mois en qvevri, on obtient un vin ambré, à servir aux alentours de 14 °C.

Alcool : 11,5 %

Avez-vous déjà goûté le Djvari ou d’autres cépages rares de Géorgie ? Partagez vos impressions dans les commentaires ci-dessous.