Tavkveri

Cépage rouge autochtone de Kartlie, le Tavkveri (en géorgien : თავკვერი) se reconnaît à ses baies dont le sommet aplati lui a valu le surnom de « tête de marteau ». Généreux en rendement, il donne des rouges légers et juteux, des rosés vifs et floraux, et prête aussi sa couleur à certains mousseux et assemblages traditionnels. Devenu rare, il mérite pourtant le détour pour sa fraîcheur et sa buvabilité.

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Histoire de ce cépage

L’acte de naissance exact du Tavkveri reste introuvable. Comme beaucoup de cépages géorgiens, il serait né de la sélection naturelle et du long travail des vignerons, avant de gagner peu à peu différentes régions du pays. Plusieurs indices plaident pour une origine ancienne et locale : son nom, purement géorgien, la multitude de variantes observées en Kartlie comme en Kakhétie, et des caractéristiques botaniques typiques des cépages autochtones de l’est du pays.

Son surnom évocateur, « tête de marteau », renvoie à la forme de ses baies, dont le sommet est plat. On lui connaît d’ailleurs plusieurs formes : le Tavkveri noir, le Tavkveri blanc, le Tavkveri de type Saperavi, le Didmartsvala (« à gros grains ») et le Patelaanteuli.

Autrefois, on le cultivait dans toute la Géorgie orientale, surtout le long des rivières Tana, Lekhura et Liakhvi, pour en tirer des rouges vifs et un raisin de table. Le village de Khidistavi et, dans une moindre mesure, la gorge d’Ateni, en ont fait leur spécialité. Pourtant, le mildiou, le phylloxéra et la coulure de ses fleurs ont fini par réduire ses vignes, d’autant que les vignerons de Kartlie lui ont souvent préféré le Chinuri et le Goruli Mtsvane. Au début des années 1950, on en comptait encore plus de 200 hectares. En 2004, il n’en restait que 29, et environ 37 en 2016 : autant dire que chaque bouteille est presque une rareté.

Le Tavkveri a aussi voyagé hors de ses terres. Des colons allemands l’auraient introduit en Azerbaïdjan au milieu du XIXe siècle, et il y reste répandu aujourd’hui. En Géorgie, c’est dans les districts de Gori, Kaspi, Bolnisi, Gardabani, Tetritskaro et Akhalgori qu’on le rencontre surtout, ainsi qu’en Kakhétie. Il peut entrer dans la composition des vins de l’AOP Bolnisi.

Caractéristiques du cépage

Le Tavkveri est une vigne très vigoureuse, dont les sarments peuvent atteindre deux à trois mètres. Elle s’épanouit dans les sols argileux et sablonneux profonds, tandis qu’elle peine sur les terrains secs et caillouteux. Les coteaux exposés au sud et au sud-est, le long de la Tana et de la Lekhura, lui réussissent particulièrement bien. Sa robustesse face au froid mérite aussi d’être soulignée : lors des hivers rigoureux de la fin des années 1940, elle a mieux résisté que le Chinuri.

Sa grande particularité tient à ses fleurs, fonctionnellement femelles. Sans pollen, la floraison tourne court et provoque coulure et millerandage, ces petites baies sans pépins qui font chuter la récolte. On plante donc le Tavkveri à proximité de variétés à fleurs hermaphrodites, comme le Chinuri ou le Goruli Mtsvane, ou l’on recourt à une pollinisation artificielle. Quand la floraison se déroule bien, le rendement est très généreux ; dans le cas contraire, il peut s’effondrer.

La floraison intervient début juin, et la maturité arrive tard : fin septembre à début octobre en Kartlie, un peu plus tôt en Kakhétie. Comme le raisin accumule peu de sucre, les vignerons soucieux de qualité attendent volontiers la première quinzaine d’octobre pour gagner en rondeur et adoucir l’acidité. Les grappes sont grosses et compactes, souvent pourvues de larges épaules ; les baies, rondes, assez grosses et d’un bleu très sombre, renferment une chair juteuse et une peau riche en pigments.

Malheureusement, ce cépage est très sensible au mildiou, et la pourriture grise constitue une menace sérieuse pendant les automnes pluvieux. Il craint aussi le phylloxéra, ce qui impose de le greffer sur des porte-greffes résistants, et fait le bonheur de ravageurs tels que l’eudémis de la vigne et les acariens tétranyques.

Le Tavkveri est vinifié aussi bien en qvevri, selon la méthode traditionnelle géorgienne, qu’à l’européenne, en cuve ou en fûts de chêne. Très polyvalent, il peut donner un joli rouge sec, un rosé, un mousseux, un vin muté ou un vin de dessert. Quel que soit le style, cette variété attrayante présente des saveurs vives de cerise et d’herbes, renforcées par des notes plus sombres et terreuses. On l’apprécie également comme raisin de table.

Les différents styles de vin

Dans sa version la plus répandue, le Tavkveri de Kartlie donne un rouge léger, souple et gourmand, à la couleur pourpre, au degré alcoolique modéré, souvent autour de 11 à 12,5 %, et à l’acidité bien présente. Il se montre harmonieux et suffisamment extrait, mais il se garde peu : mieux vaut le boire jeune, tant qu’il déploie toute sa fraîcheur.

Le rosé est sans doute l’une des plus belles expressions du cépage : vif, floral, désaltérant, il se prête volontiers aux repas d’été. En qvevri, le Tavkveri change de visage et gagne en caractère, avec des rouges plus terreux, plus rustiques, soutenus par de souples tannins et une acidité tendue. Ces cuvées sont plus rares, et d’autant plus intéressantes à chercher.

Moins connu, le Tavkveri joue aussi les seconds rôles dans certains mousseux de Kartlie élaborés en méthode traditionnelle, où il apporte couleur, arômes et fraîcheur aux assemblages.

Enfin, impossible de parler du cépage sans évoquer le Khidistauri, spécialité historique de la zone de Khidistavi. Le principe est aussi ingénieux qu’original : on fait fermenter le jus de cépages blancs, le Chinuri et le Goruli Mtsvane, sur le jus et les peaux de Tavkveri, à raison de 10 à 15 % environ. Le résultat est un vin d’un rouge éclatant, plein et équilibré, qui illustre à merveille les assemblages inventifs de Kartlie.

Couleur & Arômes

Dans son interprétation classique, ce vin rouge dévoile une robe pourpre à rubis et un profil aromatique séduisant où se mêlent griotte, framboise, prune, cassis et grenade. S’y ajoutent des nuances balsamiques, un souffle de pétale de rose, de délicates notes de clou de girofle, ainsi que des touches épicées et terreuses. La dégustation révèle un vin d’une grande buvabilité, marqué par un degré alcoolique modéré et une acidité légèrement relevée qui lui confère une belle fraîcheur.

Lorsqu’il est vinifié en qvevri, le Tavkveri adopte une personnalité plus affirmée. Le bouquet s’enrichit de notes florales qui s’entremêlent harmonieusement avec des arômes de prune, de mûre et de cassis. La structure tannique devient plus rustique, soutenue par une acidité vibrante. Les saveurs évoquent le sous-bois et le gibier, tout en préservant une belle expression du fruit.

Les rosés et les assemblages peuvent présenter un mélange de saveurs de fruits rouges avec des notes florales et épicées, semblables à celles des vins rouges classiques, mais avec un corps plus léger. On y retrouve volontiers la fraise, l’airelle et une délicate touche de fleur d’oranger.

Côté service, mon conseil est de ne pas trop réchauffer ce rouge : autour de 14 °C pour un Tavkveri léger, jusqu’à 16 °C pour une version en qvevri plus structurée. Le rosé préfère se tenir entre 8 et 10 °C, et le mousseux un peu plus frais encore.

Accords mets et Tavkveri

À la table géorgienne, le Tavkveri se sent chez lui. Sa fraîcheur répond aux saveurs relevées du lobio (haricots rouges en sauce aux herbes), du chakhokhbili (ragoût de poulet aux herbes), des mtsvadi (brochettes grillées) ou des khinkali (raviolis géorgiens). Au printemps, il accompagne très bien un chakapuli, ce ragoût d’agneau à l’estragon et aux prunes vertes, dont l’acidité trouve un écho dans la vivacité du vin.

Sur une table plus internationale, il se marie facilement avec le saumon grillé, les ragoûts de bœuf, la volaille, les pâtes à la tomate et aux herbes fraîches, ou encore des fromages à pâte molle comme le brie et le camembert. Les végétariens ne sont pas en reste, car il s’accorde aussi avec les légumes grillés et les lentilles. Quant au rosé, plus frais, il ira parfaitement avec des salades d’été, des préparations à base de jambon et des pâtés.

Où déguster du Tavkveri en Géorgie ?

Si vous voyagez en Géorgie, prenez la route de Kartlie, où le cépage est chez lui. Direction la gorge d’Ateni, près de Gori, pour un détour à la fois viticole et culturel : on y découvre l’église de Sioni d’Ateni, bâtie au VIIe siècle, et des vignerons familiaux qui cultivent encore des cépages autochtones comme le Chinuri, le Goruli Mtsvane et le Tavkveri. À moins d’une heure de Tbilissi, le Château Mukhrani cultive lui aussi le cépage et se visite très facilement. Mon conseil : demandez toujours aux vignerons s’ils ont une cuvée de Tavkveri, souvent produite en petite quantité et réservée aux visiteurs curieux.

Où acheter des vins à base de Tavkveri en Europe ?

Mon partenaire 8wines propose le Tavkveri du domaine Tchotiashvili, un rouge issu de ce cépage. C’est l’occasion de le goûter : cliquez sur la bannière ci-dessous pour en profiter !

Avez-vous déjà goûté les vins géorgiens et notamment ce cépage ? Partagez vos impressions dans les commentaires ci-dessous.