Chkhaveri

Sur la côte subtropicale de la mer Noire, là où l’on faisait autrefois grimper les vignes dans les arbres, pousse l’un des rares cépages géorgiens capables de donner un véritable rosé naturel. Le Chkhaveri (ჩხავერი en géorgien, à prononcer « tchkha-vé-ri ») est un cépage à peau rose foncé de Géorgie occidentale, principalement dédié aux vins rosés. On le rencontre surtout près du littoral, en Adjarie et plus encore en Gourie, et plus marginalement en Iméréthie.

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Histoire d’un cépage dédié au rosé

Le Chkhaveri est vraisemblablement originaire de la région occidentale de Gourie. Ses caractères botaniques et agronomiques le rattachent au groupe des vieilles vignes de la mer Noire, dites « pontiques ». Sa vigueur, son goût pour l’escalade, sa peau cireuse et sa maturité tardive semblent autant d’adaptations au climat du littoral.

Dans certains villages d’Imérétie, on cultive une variété de raisin connue sous le nom de Vanis Chkhaveri (littéralement le Chkhaveri de Vani), que certains considèrent comme une variété tout à fait distincte.

L’étymologie du nom reste un petit casse-tête. L’académicien Ivane Javakhishvili rapproche le préfixe « chkha » du mot géorgien « grjgha », qu’il considère comme sa variante phonétique. Selon lui, ce terme du vieux géorgien désignait de façon générale « un arbre épais en forme de grappe », et les noms Chkhaveri et Chkhaberdzuli décriraient la façon dont la vigne se forme. Il voyait d’ailleurs dans Chkhaveri une forme contractée de Chkhaberdzuli, tout en concluant que les deux ne sont pas identiques. Notons qu’en géorgien, « chkha » désigne aussi une liane chargée de nombreuses grappes, dont on se servait pour conserver le raisin pendant l’hiver. L’hypothèse n’a rien d’absurde.

Autrefois, avant l’arrivée du mildiou puis du phylloxéra, le Chkhaveri était conduit en hauteur dans presque toute la Gourie, surtout dans les villages de montagne. Son vin, réputé pour sa tendresse et son parfum, avait une renommée qui dépassait largement les frontières de la Géorgie. Au XXe siècle, les maladies de la vigne l’ont décimé, d’autant que les vignerons ne savaient pas encore comment s’en protéger, et les variétés internationales, plus productives et plus résistantes, ont fini de le reléguer au second plan. Il ne couvrait plus que 134 hectares dans le pays en 1947, puis environ 280 hectares à la fin de 1959, à la faveur de quelques replantations en Gourie, en Adjarie et en Abkhazie.

Aujourd’hui, seule une poignée de vignerons le cultivent encore, mais le Chkhaveri connaît un vrai regain d’intérêt grâce à sa singularité et à sa qualité. Plusieurs producteurs le vinifient désormais en qvevri. Si vous voyagez en Gourie ou en Adjarie, c’est un excellent prétexte pour quitter les sentiers battus de la Kakhétie et partir à la rencontre d’une Géorgie plus secrète.

Caractéristiques du cépage Chkhaveri

À l’origine, le Chkhaveri était un cépage « maghlari », c’est-à-dire une vigne que l’on laissait grimper dans les arbres (aulnes, mûriers ou cerisiers) pour la tenir loin du sol et de l’humidité. La pratique est devenue rare, mais le cépage reste aujourd’hui encore conduit en hauteur. Cette variété rose-violet est sensible au site et nécessite une attention particulière pour donner des fruits de qualité. Elle se plaît sur les collines fraîches, exposées au sud, sur des sols calcaires où l’humidité se dissipe plus vite. En plaine, en revanche, elle ne donne que des vins simples et peu expressifs. Sous ce climat doux, le gel est rarement un problème : l’ennemi du Chkhaveri, c’est bien plus l’humidité que le froid.

Les feuilles de Chkhaveri sont d’un vert vif et de taille moyenne, mesurant environ 16,8 à 18,4 cm de long et 14,8 à 17,3 cm de large. Elles ont une forme arrondie et sont généralement trilobées. Le dessus de la feuille peut être lisse ou légèrement ridé, tandis que le dessous est recouvert d’un revêtement épais ressemblant à du feutre. Le pétiole de la feuille est généralement vert vif ou rouge vineux. Les jeunes pousses ont une teinte blanchâtre avec des nuances rougeâtres et sont couvertes d’un duvet blanc et duveteux.

Les grappes de Chkhaveri sont de taille moyenne à petite, mesurant de 10 à 15 cm de long et de 7 à 12 cm de large, pour un poids moyen d’environ 95 à 125 g. Elles ont une forme conique-cylindrique, parfois avec une aile, et peuvent être de structure lâche ou assez dense. Chaque grappe contient environ 90 à 100 baies. Le pédicelle de la grappe mesure environ 5 à 6 cm de long, dont environ un tiers est ligneux et le reste est vert et herbacé.

Les baies de Chkhaveri sont de couleur rose-rouge foncé, de taille moyenne à petite, mesurant de 11 à 13,5 mm de long et de 10,8 à 13,2 mm de large. Elles sont presque rondes, plus larges au milieu, avec une extrémité arrondie et symétrique. La peau de la baie n’est pas épaisse et est recouverte de taches cireuses. La chair est assez juteuse, sucrée et agréable au goût. Chaque baie contient généralement une à quatre graines, le plus souvent deux. Les graines sont de forme oblongue, d’environ 6 à 7 mm de long et 3 à 3,5 mm de large, de couleur brun foncé avec une base jaune.

Le cycle de maturation du Chkhaveri est assez tardif. La période de végétation dure de 210 à 222 jours, du débourrement à la pleine maturité du raisin. La véraison débute vers la fin août et le début septembre, et la pleine maturité arrive dans la première quinzaine de novembre. La chute des feuilles commence fin novembre et se termine dans la première quinzaine de décembre. Autre particularité : laissé sur le cep, le raisin tient jusqu’en décembre sans se dessécher, et une fois cueilli, il peut se conserver jusqu’au printemps.

Le rendement du Chkhaveri varie en fonction de la manière dont il est cultivé. Lorsqu’il est conduit en hauteur dans des conditions climatiques favorables, avec une culture appropriée, il peut produire 50 à 60 kg de raisins par cep. Autour de Keda, en Adjarie, les vieux plants grimpant sur les arbres peuvent produire 100 à 150 kg par cep dans des conditions météorologiques appropriées. En revanche, lorsqu’il est cultivé en basse altitude et taillé court, le rendement s’effondre : les vignobles à faible rendement produisent environ 1,5 à 1,9 kg par cep.

Ce rendement modeste n’est pas son seul défaut, et ces faiblesses expliquent en grande partie sa raréfaction. Le Chkhaveri est très vulnérable au mildiou, surtout, mais aussi à l’oïdium, et la proximité de la mer Noire n’arrange rien : dans un climat aussi humide, la moindre négligence se paie cher. À l’automne, la baie est en outre exposée au botrytis. On comprend que tant de vignerons lui aient préféré des cépages plus faciles et plus généreux.

Les vignerons de Gourie et d’Adjarie distinguent d’ailleurs plusieurs déclinaisons. Le Tsivchkhavera, présent en Adjarie, a des feuilles plus découpées, de petites grappes grêles et des baies rondes rose foncé à peau fine. Il mûrit plus tôt, dès la seconde quinzaine d’octobre à Khulo, mais il est plus fragile face aux maladies et son goût est moins plaisant. Le Chkhaveri dit « peu productif » (Mtsiremosavliani), aux grappes minces et aux baies rose clair, se rencontre dans les deux régions. Quant au Chkhaveri de Sapaicho, au Sachkhavera ou au Chkhaberdzuli, ils ont été reconnus comme des variétés à part entière.

Couleur et arômes du Chkhaveri

Le Chkhaveri mûrit tard, souvent dans la première moitié de novembre, et les vendanges peuvent se prolonger jusqu’à la seconde quinzaine du mois. Il faut donc veiller à éviter le botrytis. Il peut atteindre des niveaux de sucre très élevés tout en conservant une acidité fraîche et vive, ce qui lui confère une remarquable polyvalence. Les taux d’alcool restent modérés, généralement entre 11 et 12 % vol. Qu’il soit tranquille ou pétillant, sec ou moelleux, le vin est le plus souvent rosé, avec des arômes frais de baies rouges, de cerises, de fruits des bois et d’épices douces. Le cépage se décline toutefois aussi en blanc, en ambré ou en rouge clair. Les rosés naturellement demi-secs, produits classiquement en cuve et destinés à une consommation précoce, sont délicieux et rafraîchissants. Élaboré en rouge clair ou en ambré dans un qvevri, le vin laisse davantage de place au piquant qu’au fruit, ce qui lui donne vigueur et complexité. C’est une spécialité de Gourie, cultivée notamment à Ozurgeti et Chokhatouri, qui s’épanouit également en Iméréthie et en Adjarie.

Pour produire du vin mousseux, le raisin Chkhaveri doit être récolté dans la première moitié d’octobre, mais pour produire du vin de table, il faut attendre le début ou le milieu de novembre. Le rapport idéal entre le sucre et l’acidité n’est atteint qu’aux alentours de début novembre, c’est pourquoi la récolte intervient souvent aussi tard dans la saison. Sa teneur en sucre peut facilement atteindre 21 %.

Le Chkhaveri est l’un des rares cépages géorgiens à partir desquels des vins rosés naturels sont produits, même s’il sert aussi couramment à la fabrication de vins de table et de vins mousseux. Par ailleurs, la Géorgie produit depuis 1934 un vin demi-sec Chkhaveri qui a décroché plusieurs médailles d’or, d’argent et de bronze lors de divers concours.

Dans le verre, le vin produit à partir du raisin Chkhaveri se reconnaît à sa couleur rose clair à rose vif, à son goût tendre et harmonieux et à son équilibre idéal entre alcool et acidité.

Accords mets et Chkhaveri

Ce vin rosé séduit à table par sa fraîcheur et son côté gourmand. Il se combine parfaitement avec la plupart des plats de viande, en particulier une volaille aux herbes ou un agneau peu épicé. Il accompagne aussi très bien un poisson grillé de la mer Noire, des pkhali aux noix, des fromages frais de chèvre ou de brebis, et même un khatchapouri adjare, dont il tranche joliment le fromage fondu grâce à son acidité. Mon conseil : servez-le légèrement frais, autour de 10 à 12 °C, mais pas aussi frais qu’un rosé de Provence. Le Chkhaveri de Menabde est le meilleur que j’ai pu goûter pour le moment. Il a un nez tendre et un fort bouquet d’épices. D’ailleurs, il pourrait se marier très bien avec un dessert de Noël. Et si vous croisez un jour un Chkhaveri élevé en qvevri, n’hésitez pas : c’est une tout autre expérience que celle du rosé de cuve.

Avez-vous déjà goûté les vins géorgiens et notamment ce cépage ? Partagez vos impressions dans les commentaires ci-dessous.