Aladasturi

Peu de cépages géorgiens ont inspiré autant de poèmes, de chansons de table et de proverbes que l’Aladasturi (en géorgien : ალადასტური). Ce raisin rouge, originaire de Gourie, dans l’ouest de la Géorgie, doit sa popularité à sa générosité : il offre des récoltes abondantes que les vignerons transforment en vins rouges et en rosés, souvent légers, fruités et très faciles à aimer. Il se prononce « a-la-das-tou-ri », et une fois qu’on l’a goûté, on n’a plus de mal à s’en souvenir.

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Histoire de ce cépage

Aucun document ne nous dit avec certitude d’où vient l’Aladasturi. Ses traits botaniques (une vigueur remarquable, des feuilles duveteuses, une maturité tardive et une longue saison de végétation) en font en revanche un cépage typique de la Colchide, cette ancienne terre de l’ouest géorgien. On le rencontre surtout en Gourie et en Iméréthie, et plus rarement dans les montagnes de Mingrélie et d’Adjarie.

Pendant des générations, les familles gouriennes l’ont aimé pour deux raisons. D’un côté, il donnait un vin de table quotidien, simple et généreux. De l’autre, ses grappes, très résistantes, se gardaient suspendues jusqu’au printemps, ce qui en faisait le raisin de table de tout l’hiver. Il a par ailleurs mieux tenu que certains cépages voisins face au phylloxéra, la maladie qui a ravagé les vignobles géorgiens à la fin du XIXe siècle, et c’est pourquoi on trouve encore çà et là de vieux pieds francs, sur leurs propres racines, dans les collines de Gourie et d’Iméréthie.

Un piège à éviter, toutefois : à Tbilissi et dans les villages proches de Mtskheta, on trouve également un raisin appelé Aladasturi. Il s’agit en réalité d’une variété complètement différente, un raisin de table connu ailleurs sous le nom de Moldova, qui n’a aucun rapport avec l’Aladasturi originel de Gourie. Si un vigneron de Kakhétie ou de Karthlie vous en parle, vérifiez donc de quel Aladasturi il est question.

Reste le nom, qui est sans doute la plus belle histoire du cépage. « Aladasturi » rappelle « Allah dasturi », que l’on peut traduire par « avec la permission d’Allah ». Selon l’historien Giorgi Malkhazishvili, il aurait été inventé lorsque les armées arabes, entrées en Géorgie dès le VIIe siècle, sont tombées sous le charme du vin de ce raisin (qui portait sans doute un tout autre nom à l’époque). Malgré l’interdit religieux, les conquérants auraient justifié leur penchant en affirmant que ce vin était si divin qu’Allah lui-même l’approuverait. On raconte même qu’un soldat aurait plaidé sa cause en ces termes face à ses supérieurs. Vraie ou non, la légende s’est installée durablement dans la mémoire géorgienne.

Une vigne qui grimpe aux arbres

L’Aladasturi est une vigne tellement vigoureuse qu’elle donne une belle récolte même sans taille ni palissage, y compris lorsqu’elle pousse librement sur des arbres. C’est une tradition gourienne : on la laisse grimper dans les branches, ce qui lui assure une bonne aération et limite le mildiou dans une région aussi humide que la Gourie. Au moment des vendanges, le spectacle est saisissant.

Des hommes montent dans les arbres, un gideli attaché au corps par des cordes. Ce panier d’osier à fond pointu se remplit de raisins, puis on le fait redescendre doucement le long de la corde. Sa forme conique l’empêche de s’accrocher aux branches et d’y laisser tomber la récolte. En Iméréthie centrale, on voit aussi l’Aladasturi ombrager des celliers ouverts ou décorer les cours des maisons, comme une vigne d’agrément qui, accessoirement, donne du vin.

Caractéristiques du cépage

Pour les curieux de viticulture, voici la carte d’identité de l’Aladasturi, de la feuille à la grappe.

Les jeunes pousses sont couvertes d’un duvet blanc grisâtre, et leur extrémité prend souvent une teinte rougeâtre. Les feuilles adultes sont plus grandes que la moyenne, longues de 16,6 à 20,3 cm pour environ 16 cm de large. Arrondies ou légèrement ovales, elles comptent généralement trois ou cinq lobes. Le dessus peut être lisse, ondulé ou frisé, tandis que le dessous, épais, est assez duveteux, avec des nervures principales vert clair.

Les grappes ont une forme conique-cylindrique ou cylindrique et sont assez denses. Les plus grandes atteignent 18 à 20 cm de long pour 9 à 11 cm de large, tandis qu’une grappe moyenne mesure 7 à 10 cm sur 6 à 9 cm et pèse environ 200 g. Leur extrémité est vert herbe et rugueuse, et elles se détachent difficilement du sarment.

Les baies sont noires, de taille moyenne à grosse, avec en moyenne plus de 17,6 mm de long pour 14,9 mm de large. De forme ovale et allongée, elles sont larges au centre et arrondies à l’extrémité. La peau, assez épaisse, se sépare facilement de la pulpe, qui est charnue, juteuse et au goût douceâtre. Chaque baie contient d’un à quatre pépins, le plus souvent deux ou trois, brun clair avec une fente jaunâtre sur la face ventrale, longs de 6 à 7,5 mm et larges de 2,5 à 3,5 mm.

Le cycle végétatif de l’Aladasturi dure de 201 à 205 jours, du débourrement à la pleine maturité. Les bourgeons s’ouvrent début avril, la floraison débute au début de juin et s’achève avant le 15 juin. Les raisins commencent à changer de couleur fin août ou début septembre, puis mûrissent à partir de fin octobre. Les vendanges ont lieu fin octobre ou début novembre, parfois aux portes de l’hiver. Malgré cette récolte tardive, la teneur en sucre reste modeste : elle ne dépasse pas 21,5 % et tourne le plus souvent autour de 20 %, pour une acidité totale de 8,5 à 9,4 g/l. Les pluies d’automne, fréquentes en Gourie et en Iméréthie, expliquent en grande partie cette maturation sucrée limitée.

L’Aladasturi est célèbre pour son rendement abondant. Les premières grappes apparaissent dès la deuxième ou la troisième année après la plantation, et la pleine production arrive à partir de la cinquième année. Conduit en hauteur sur échalas, un pied peut porter 40 à 45 grappes, soit 8 à 9,5 kg de raisin. Environ 75 à 77 % des pousses sont fertiles, pour un coefficient de fertilité de 1,7 à 1,8. Avec des travaux de vigne bien menés, on peut atteindre 150 quintaux à l’hectare, soit 15 tonnes, là où les rendements traditionnels se situent plutôt entre 70 et 100 quintaux.

Côté santé de la vigne, l’Aladasturi résiste bien au mildiou et supporte le phylloxéra mieux que plusieurs cépages voisins, mais il craint l’oïdium, d’où l’importance de soufrer à la floraison et au stade petit pois. Il donne ses meilleurs raisins sur des coteaux bien ensoleillés, de préférence orientés au sud, avec des sols argilo-calcaires.

Couleur et arômes

L’Aladasturi en monocépage peut être élaboré dans un style traditionnel, en qvevri, ou dans un style plus européen. Malgré l’épaisseur de ses peaux, le vin reste peu extrait : en qvevri, il affiche une robe rubis ou grenat relativement pâle, un corps léger à moyen, des tanins discrets mais délicats et une belle fraîcheur en bouche, portée par une acidité bien présente. Son taux d’alcool reste modéré, le plus souvent entre 10 et 12,5 % selon les vignerons et les millésimes.

Au nez comme en bouche, attendez-vous à des fruits rouges et à des notes florales, souvent relevés d’une pointe de poivre et d’épices, parfois d’herbes et de sous-bois selon l’élevage. Bien conduit, c’est un vin joyeux, qui se boit sur le fruit et se prête volontiers à la convivialité.

Les raisins surmûris servent à produire un vin demi-sec de belle qualité, qui porte le même nom. En Iméréthie, on en tire aussi un rosé aux arômes de pomme précoce et de groseille, très agréable bien frais en été.

Côté surfaces, l’Aladasturi reste confidentiel : on recensait environ 59 hectares en 2016. C’est justement ce qui en fait une belle découverte pour celles et ceux qui aiment sortir des sentiers battus du Saperavi.

Accords mets et Aladasturi

L’Aladasturi est un vin de table par excellence, et c’est là que réside sa force. Sa fraîcheur et ses tanins délicats l’accordent à presque toute la cuisine géorgienne, qui repose sur les herbes fraîches, les noix, l’ail et des épices maniées avec nuance plutôt qu’avec force. Je vous conseille de l’essayer avec des brochettes de porc ou d’agneau grillées (mtsvadi), des saucisses kupati, un chakhokhbili de volaille ou un lobio de haricots rouges. Un khachapuri imeruli bien fondant fonctionne aussi très bien.

Sa légèreté permet même de l’oser avec des viandes bouillies, des poissons grillés ou des fruits de mer, à condition de le servir légèrement frais. En été, la version rosée, bien glacée, s’accorde à merveille avec les fruits de saison.

Où goûter l’Aladasturi en Géorgie ?

Pour le déguster à la source, il faut mettre le cap à l’ouest, vers la Gourie et l’Iméréthie, loin des circuits viticoles classiques de Kakhétie. C’est une Géorgie verte, humide et pleine de caractère, où les vignes grimpent encore aux arbres et où les caves familiales se visitent à l’ancienne, autour d’une table.

En Iméréthie, la famille Abuladze (Baia’s Wine), à Obcha, en tire un rouge sec en qvevri de 100 % Aladasturi, avec deux mois de macération et peu d’intervention. Si vous passez par là, pensez à les prévenir avant de vous présenter, comme dans la plupart des petites caves familiales géorgiennes.

Où acheter des vins à base d’Aladasturi en Europe ?

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