Akhmeta

Rares sont les voyageurs qui s’attardent à Akhmeta : la plupart traversent cette petite ville de Kakhétie en route vers la vallée de Pankissi ou les hauts villages de Touchétie. C’est dommage, car les coteaux qui l’entourent abritent une appellation aussi discrète que prometteuse, l’AOP Akhmeta (en géorgien : ახმეტა), enregistrée le 11 mai 2020 sous le numéro 979. Son second nom, « Akhmetis Mtsvane » (le Mtsvane d’Akhmeta), dit l’essentiel : la microzone est glorifiée depuis longtemps pour ses cépages indigènes, au premier rang desquels le Kakhuri Mtsvane, qui donne des vins splendides, aromatiques et visuellement très attrayants. Le Kisi et le Khikhvi (aussi appelé Jananuri) n’interviennent que dans l’ambré, et dans la limite de 15 %.

Temps de lecture estimé : 12 minutes

Localisation de l’appellation Akhmeta

La microzone d’Akhmeta se situe en Kakhétie centrale, dans le cours supérieur de l’Alazani, à l’intérieur des limites administratives de la municipalité d’Akhmeta, à une trentaine de kilomètres au nord-ouest de Telavi. Les vignes y grimpent de 400 à 800 mètres d’altitude. Le décor ressemble à un amphithéâtre naturel : la chaîne du Tsiv-Gombori la borde au sud-ouest et au sud, la chaîne de Kakhétie à l’ouest, les montagnes du Caucase au nord et au nord-est, tandis qu’à l’est et au sud-est, la limite administrative de la municipalité de Telavi referme le cercle.

L’appellation englobe la ville d’Akhmeta et 26 villages : Sakobiano, Matani, Kistauri, Arashenda, Akhshani, Akhshnisvelebi, Ingeti, Kogori, Osiauri, Sachale, Ozhio, Alaverdi, Koghoti, Chabinaani, Khorkheli, Zemo Khodasheni, Atskuri, Akhaldaba, Charekauli, Zemo Alvani, Khorbalo, Kvemo Alvani, Babaneuli, Maghraani, Pichkhovani et Argokhi. Son périmètre s’étire sur plus de vingt kilomètres dans chaque sens, mais attention : cette surface désigne la zone de l’appellation, pas celle des vignes, qui n’en occupent qu’une petite partie.

Terroir de la microzone Akhmeta

Histoire

Ici, la vigne est une affaire ancienne, comme partout en Kakhétie, et elle a toujours tenu une place de choix dans la vie des familles. Au XVIIIe siècle, le prince Vakhushti Bagrationi, dans sa Géographie de la Géorgie, cite tout particulièrement les vins de Manavi, d’Akhmeta et de Kondoli.

Le Mtsvane s’impose ensuite comme la vedette locale. À la fin du XIXe siècle, les meilleurs vins de Kakhétie étaient faits avec ce cépage, notamment à Akhmeta même, dans les vignes de la famille Andronikashvili, et à Khorkheli. Dans toute la bande qui s’étire de Telavi à Akhmeta, on vinifiait de grands vins, tantôt de Mtsvane pur, tantôt assemblés avec du Rkatsiteli et du Khikhvi, comme à Zemo Khodasheni ou à Kistauri.

L’Akhmeta tel qu’on le connaît date de 1958, lorsque d’éminents spécialistes de « Samtresti », le trust vinicole géorgien, en ont créé la version demi-douce. Il a depuis récolté de nombreuses médailles lors de concours et d’expositions internationaux. Il a pourtant fallu attendre 2020 pour qu’une appellation officialise cette réputation. Elle couvre aujourd’hui le blanc sec, demi-sec et demi-doux, ainsi que l’ambré de qvevri.

Le climat

Le climat de la microzone est un climat de transition, qui passe du sec au subtropical modérément humide. Cet équilibre entre périodes sèches et précipitations profite à la vigne comme à la qualité des raisins, et il imprime sa marque au profil des vins.

La situation géographique joue autant : au nord et au nord-est, les montagnes du Caucase, au sud-ouest et au sud, la chaîne du Tsiv-Gombori, façonnent des microclimats qui influencent la maturation des raisins. Avec des vignes qui s’étagent de 400 à 800 mètres d’altitude, la zone offre aux vignerons une vraie palette d’expositions et de températures.

Cette douceur compte beaucoup pour le Mtsvane, un cépage plus exigeant que le Rkatsiteli. Sensible au climat comme au sol, il donne ses meilleurs vins sur les hauteurs tempérées, où il souffre moins de l’oïdium. Entre Telavi et Akhmeta, il est aussi moins touché par le mildiou : de quoi comprendre pourquoi il s’y plaît autant.

Le sol

Cinq types de sols se partagent la microzone : les sols bruns typiques, les sols bruns résistants aux alcalins, les sols bruns de prairie, les sols carbonatés humifères et les sols carbonatés alluviaux. Voici ce qui les distingue.

Les sols bruns typiques sont modérément à très épais, de texture lourde à moyennement argileuse. Ils se développent sur des surfaces argileuses de type loess, sur des conglomérats et sur des produits de drainage de grès. Le profil mesure de 100 à 140 cm, dont 20 à 30 cm d’humus. L’horizon superficiel présente une belle structure en grains et en noix, sans carbonates, et l’horizon inférieur garde une structure en noix, lui aussi presque sans carbonates. Plus bas, le sol perd sa structure et se parsème d’« yeux » et de « veines » de calcaire.

Dans les sols bruns résistants aux alcalins, les calcites sont lessivées plus profondément, entre 80 et 100 cm. À noter que les autres sous-variétés de sols bruns sont moins épaisses que les sols carbonatés alluviaux.

Les sols bruns de prairie se reconnaissent à leurs 20 premiers centimètres, de structure grenue et d’aspect poudreux. Plus bas, la structure passe aux noix et aux pois, puis, à partir de 120 cm, le sol devient dense et sans structure. La fraction d’argile physique (les particules de moins de 0,01 mm) varie de 64 à 87 % sur l’ensemble du profil. Sa forte teneur renforce la cohésion et la densité du sol, au détriment de ses propriétés physico-chimiques, et un excès peut provoquer un engorgement et une gleyification.

Les sols carbonatés humifères sont modérément épais, de texture argileuse à lourde, parfois faiblement développés et lessivés. Ils reposent sur des calcaires et des conglomérats.

Les sols carbonatés alluviaux présentent des horizons peu différenciés, une structure médiocre et une stratification marquée. Ils appartiennent au type leptosol. On les trouve aussi bien sur les pentes que sur les surfaces planes, et c’est leur combinaison avec l’exposition, la lumière et le climat qui permet de produire des vins d’appellation d’origine protégée de haute qualité.

Le vin Akhmeta

L’appellation compte deux vins, un blanc et un ambré, tous deux bâtis sur le Kakhuri Mtsvane, le « vert de Kakhétie ».

Le vin blanc

Le vin blanc Akhmeta est préparé exclusivement à partir du cépage Kakhuri Mtsvane cultivé dans la microzone. Aucun autre cépage n’est autorisé. Selon sa teneur en sucre, il peut être sec, naturellement demi-sec ou naturellement demi-doux, ce qui le distingue de nombreuses appellations de blancs réservées au sec.

Le sec arbore une robe paille claire, tandis que le demi-sec et le demi-doux tirent vers le doré verdâtre. Tous se veulent frais, délicats, souples, harmonieux et enjoués, avec des arômes de fleurs des champs propres au terroir, que l’âge enrichit d’un bouquet de fruits. Au nez, on rencontre aussi des notes d’herbes, de feuilles séchées et parfois de fraise.

Côté chiffres, le sec doit afficher au moins 11 % d’alcool et au plus 4 g/L de sucre. Le demi-sec réclame 10,5 % minimum, avec 4 à 18 g/L de sucre, et le demi-doux 10,5 % minimum, avec 18 à 45 g/L. Dans tous les cas, l’extrait sec atteint au moins 16 g/L et l’acidité titrable au moins 5 g/L.

Le vin ambré

Le vin ambré d’Akhmeta est élaboré exclusivement en qvevri à partir de Kakhuri Mtsvane, avec la possibilité d’y ajouter jusqu’à 15 % au total de Kisi et/ou de Khikhvi, provenant de la même région. Il est vinifié sec.

Sa robe va de l’ambre foncé à la couleur du thé. En bouche, il a du corps, de l’énergie, de la matière et du velouté, avec une acidité modérée et douce, ainsi qu’une pointe tannique héritée de la macération sur le chacha (le marc). Au nez, il dévoile l’abricot frais, la pêche jaune et la mandarine, relevés de notes subtiles de miel et de fleurs sauvages, puis un bouquet de fruits qui s’épanouit avec l’âge.

Son titre alcoométrique est d’au moins 12 %, son extrait sec d’au moins 22 g/L et son acidité titrable d’au moins 5 g/L. Sortez-le de la cave une vingtaine de minutes avant de le servir : à température ambiante, il peut paraître trop lourd.

L’appellation reste confidentielle. Les producteurs existent, mais ils ne courent pas les rues : si vous en croisez un, goûtez le blanc et l’ambré l’un après l’autre, c’est la meilleure façon de mesurer tout ce que le Kakhuri Mtsvane a dans le ventre.

Cahier des charges et vinification

Pour porter le nom d’Akhmeta, un vin doit respecter un cahier des charges précis. Côté vigne, les parcelles se situent dans la microzone, entre 400 et 800 mètres d’altitude. Les rangs sont espacés de 1 à 2,5 mètres, les ceps de 0,8 à 1,5 mètre, les troncs mesurent 60 à 90 centimètres, et la taille peut être unilatérale, bilatérale à la géorgienne ou libre.

Le rendement est plafonné à 8 tonnes par hectare, soit 52 hl/ha au maximum. Les raisins doivent arriver à pleine maturité : au moins 20 % de sucre pour le sec et le demi-sec, et 22 % pour le demi-doux. Ils voyagent uniquement dans des caisses en bois ou en plastique, jamais dans des sacs en polyéthylène, et à l’abri de toute salissure.

En cave, le blanc est issu d’une fermentation alcoolique complète ou incomplète du moût de goutte, ce qui donne un sec comme un demi-sec ou un demi-doux naturels. L’ambré suit la voie kakhète : le moût fermente avec la totalité du chacha, exclusivement en qvevri. Une fois la fermentation achevée, on complète la jarre avec un vin identique et on la laisse sur les peaux au moins jusqu’au 1er février suivant la vendange.

Les raisins de l’ambré doivent provenir exclusivement des vignes de la microzone. La vinification se déroule obligatoirement en Kakhétie, alors que la mise en bouteille peut avoir lieu ailleurs en Géorgie, sous un contrôle strict. Le vin n’est vendu qu’en bouteille.

Un détail m’amuse particulièrement : à l’export, l’étiquette doit porter le nom AKHMETA en caractères latins, accompagné de la mention « Protected Designation of Origin » ou « PDO », mais aussi en cyrillique (АХМЕТА), avec la mention « Защищённое наименование места происхождения ». Preuve de plus de l’importance du marché russophone pour les vignerons géorgiens.

Le contrôle est confié à l’Agence nationale du vin de Géorgie, qui suit l’appellation de la vigne à la bouteille : registres de vendange et de cave, analyses en laboratoire et commissions de dégustation.

Accords mets et vins

Frais et floral, le blanc sec s’associe volontiers aux pkhali, aux poissons de rivière grillés et aux volailles. Les versions demi-sèches et demi-douces se tirent très bien d’un repas à la sauce légèrement épicée, d’un sulguni tout frais ou d’une assiette de fruits. Servez-les bien frais, autour de 10 à 12 °C.

L’ambré, plus structuré, je l’imagine plutôt avec un mtsvadi de porc, des champignons sautés, des aubergines aux noix ou un fromage affiné. Servez-le un peu moins froid, entre 12 et 14 °C, pour laisser s’exprimer ses arômes d’abricot et de miel.

Visiter la microzone d’Akhmeta

Impossible de parler d’Akhmeta sans passer par Alaverdi, l’un des villages de l’appellation, dominé par son monastère. Sa cathédrale Saint-Georges, érigée au début du XIe siècle sous le roi Kvirike III de Kakhétie, compte parmi les plus hautes églises médiévales du pays. Les moines y perpétuent une tradition de vinification en qvevri, et le lieu reste l’un des plus beaux de Kakhétie pour comprendre ce que la vigne et la foi ont de commun ici. Chaque année, à la fin septembre, la fête d’Alaverdoba y rassemble des pèlerins venus de toute la région.

Au-delà d’Alaverdi, la ville d’Akhmeta et ses environs offrent des paysages de vignes adossées aux montagnes du Caucase. C’est aussi le point de départ idéal pour pousser vers le nord, du côté de la vallée de Pankissi et de la Touchétie, dont la route de montagne, praticable surtout de juin à octobre, compte parmi les plus spectaculaires du Caucase. Si vous composez un itinéraire, je vous conseille d’associer une dégustation dans la microzone à quelques jours de randonnée : c’est un joli moyen de découvrir la Kakhétie sous un autre angle.

Avez-vous déjà goûté cette appellation ? Partagez vos impressions dans les commentaires ci-dessous.