Le jonjoli (En géorgien : ჯონჯოლი) est une entrée géorgienne à base de fleurs marinées provenant d’un arbuste qui pousse dans la région. Le jonjoli est consommé de différentes manières, parfois mélangé à de l’huile de tournesol ou à d’autres légumes marinés tels que le concombre, le poivron ou les tomates. Cet hors-d’œuvre se marie bien avec le lobio ainsi qu’avec des pommes de terre bouillies ou simplement avec du pain de maïs géorgien « mchadi » accompagné de fromage.
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Qu’est-ce que le Jonjoli ?
L’une des plantes les plus polyvalentes de la cuisine géorgienne est le jonjoli (Staphylea colchica), qui est particulièrement appréciée en tant que plat mariné. C’est une espèce d’arbuste caduc de la famille des Staphyleacées que l’on rencontre dans le Caucase et certaines régions d’Asie centrale. Il est en voie de disparition à l’état sauvage et reste principalement cultivé dans la plaine de Colchique, bien qu’on le trouve également dans le sud et l’est de la Géorgie. Dans la cuisine géorgienne, les boutons de fleurs au goût de câpre sont conservés dans de la saumure.
La cueillette du jonjoli est une pratique courante en Kakhétie, un buisson de jonjoli produisant de cinq à dix kilogrammes de fleurs. Le jonjoli mariné est un élément essentiel de tout supra et est considéré comme un mets délicat.
Attention à ne pas confondre le jonjoli avec le sureau car même si c’est la même classe de plante (Magnoliopsida), ce n’est pas la même famille. Le sureau est de la famille des Caprifoliaceae.
Propriétés médicinales du Jonjoli
Les jonjolis sont des arbustes robustes qui ont tendance à pousser dans des zones non développées, telles que les forêts, les vallées et les berges des rivières.
La médecine traditionnelle chinoise a étudié et confirmé les propriétés médicinales du jonjoli. Par exemple, le jonjoli bouilli est efficace pour traiter la toux, en particulier celle causée par le rhume. Le jonjoli contient une variété de vitamines et d’ingrédients actifs, y compris une insuline naturelle qui est bonne pour les diabétiques. De plus, consommé régulièrement, le jonjoli stimule les fonctions réparatrices de l’organisme, contribuant à la cicatrisation des plaies et au drainage des contusions, à la désintoxication de l’organisme et au rétablissement du bon fonctionnement du système digestif.
Une huile médicinale est également fabriquée à partir de ses graines.
Livre de cuisine géorgienne
Depuis les hauteurs du Grand Caucase jusqu’aux ruelles de la vieille Tbilissi, la Géorgie cultive depuis des siècles un art de la table généreux et méconnu, celui du pays où serait née la vigne, il y a huit mille ans. Goûter la Géorgie vous emmène à travers plus de 80 recettes authentiques, glanées au fil de mes pérégrinations entre marchés de campagne et cuisines de grand-mères géorgiennes : du khatchapouri fondant au khinkali qu’on déguste à la main, en passant par le satsebeli acidulé et le tklapi que les enfants grignotent en chemin. Chaque plat vient avec son histoire et ses astuces de terrain, pour que votre cuisine sente aussi la coriandre fraîche et le fenugrec bleu du Caucase. Que vous ayez déjà arpenté Signaghi ou rêviez encore de votre premier voyage en Géorgie, ce livre vous ouvre les portes d’une cuisine chaleureuse et pleine de surprises.
Recette du Jonjoli
Ingrédients pour 1 salade Jonjoli de 6 personnes
500g de Jonjoli
1 petit oignon rouge si possible sucré
40ml de vinaigre
40ml d’huile de tournesol non raffinée (ou de l’huile de noix)
Coriandre fraîche
Quelques brins d’aneth frais (facultatif)
Une pincée de poivre du moulin
🕒 20 min
👨🍳 Facile
👪 6 pers.
💲 Modéré
🍔 69 kcal
🍴 Entrée
1. Préparation des fleurs
La récolte du jonjoli a lieu en mai, au moment où le buisson commence à fleurir. En effet, seules les fleurs non ouvertes sont bonnes à mariner. Autrefois, les jonjolis étaient détachés des tiges en une seule journée, vannés, serrés dans un bol, arrosés d’eau salée, puis stockés pour l’hiver.
Avec les progrès technologiques, le processus a changé et les ménagères expérimentées savent déjà que pour que les jonjolis conservent leur couleur dorée, ils doivent d’abord être plongés dans de l’eau salée bouillante, mis en bocaux, puis mélangés à un mélange d’eau salée et de vinaigre.
Pendant le processus de saumurage, il est nécessaire de surveiller attentivement le bocal. Si le jus a diminué et que le couvercle est sec, le bocal doit être rempli à ras bord, sinon le jonjoli mariné perdra sa couleur, se ramollira et deviendra immangeable.
Une autre façon de mariner les jonjolis consiste à enlever les tiges dures et inutiles, à les nettoyer à l’eau froide, puis à les placer dans un tonneau ou un bocal propre. Les jonjolis sont ensuite recouverts d’une couche de sel avant qu’une autre couche ne soit ajoutée, en alternant jonjolis et sel jusqu’à ce que la jarre ou le tonneau soit complètement rempli.
Un morceau de bois arrondi est ensuite utilisé pour presser les jonjolis, puis des feuilles de cerisier sont déposées sur le tout avant d’être scellées. Au bout d’une semaine, le processus de saumurage est vérifié et, si le récipient n’est pas complètement rempli, du sel et des jonjolis sont ajoutés.
Lors de la préparation du jonjoli, il est important de se rappeler que chaque kilogramme de fleurs nécessite 25 grammes de sel, ni plus ni moins.
2. Lavage des fleurs de Jonjoli
Je ne vous cache pas que si vous êtes en ville, vous achèterez votre jonjoli dans sa saumure et la première étape ne sera pas à faire. Par contre, en fonction du saumurage, il se peut que les fleurs soient très salées. C’est pour ça qu’il convient de les nettoyer avant. Rincez-les simplement avec de l’eau froide. Si l’eau est très blanche, c’est qu’il y a beaucoup de sel. N’hésitez pas à goûter les fleurs pour ajuster le nettoyage en fonction du niveau de sel que vous souhaitez. Les Géorgiens mangent souvent très, voire trop salé.
3. Confection de la salade
Une fois que les fleurs sont nettoyées, égouttez-les et découpez-les grossièrement aux ciseaux si ce n’est pas déjà fait.
Ensuite, il vous suffit de mélanger l’huile de Kakhétie (huile de tournesol non raffinée), le vinaigre, l’oignon rouge et la coriandre finement hachés. J’aime bien mettre un peu d’aneth. À l’ouest de la Géorgie, on peut aussi ajouter un peu d’ail frais. Si vous n’avez pas cette fameuse huile, vous pouvez la remplacer par de l’huile de noix.
Valeurs nutritionnelles pour 100g
| Valeurs énergétiques : | 69 Kcal 289 Kj |
|---|---|
| Matières grasses dont Acides gras saturés | 5,6 g 0,6 g |
| Glucides dont sucres | 3,3 g 1,0 g |
| Fibres | 2,1 g |
| Protéines | 1,5 g |
| Sel | 0,9 g |
Valeurs calculées à partir des quantités de la recette et de tables de composition nutritionnelle standard pour chaque ingrédient (jonjoli mariné, oignon rouge, huile de tournesol, vinaigre, herbes fraîches). Le jonjoli ayant été rincé pour retirer l’excès de saumure, sa teneur en sel a été estimée à la baisse par rapport à un produit non rincé ; aucune perte de poids liée à la cuisson n’a été appliquée puisqu’il s’agit d’une préparation crue, simplement assemblée et assaisonnée, pour un poids total d’environ 700 g. Les valeurs sont exprimées pour 100 g de salade finie.
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Questions fréquentes
Non, malgré une ressemblance parfois évoquée : le staphylier de Colchide et le sureau appartiennent certes à la même classe botanique, les Magnoliopsida, mais à deux familles bien distinctes, les Staphyléacées pour le premier, les Caprifoliacées pour le second. Mieux vaut donc ne pas confondre les deux arbustes, ni leurs usages culinaires respectifs.
La comparaison revient souvent, mais elle simplifie beaucoup trop les choses : les câpres sont salées et mordantes, quand le jonjoli développe une acidité plus douce et typiquement fermentée, avec une note florale et légèrement herbacée que rien ne remplace vraiment. Les câpres peuvent dépanner dans une autre recette, mais elles ne reconstituent ni la texture ni le goût propres au jonjoli.
Techniquement oui, la méthode de salaison puis de fermentation en saumure n’a rien de compliqué, mais l’obstacle reste la matière première : le staphylier de Colchide ne pousse pas en dehors de son aire d’origine caucasienne et centre-asiatique. En pratique, la plupart des amateurs hors de Géorgie se tournent donc vers le jonjoli déjà mariné en bocal, que l’on trouve dans les épiceries spécialisées ou en ligne.
Traditionnellement, oui : le jonjoli est un produit lactofermenté, dont l’acidité se développe naturellement en saumure sur une dizaine de jours, sans ajout de vinaigre à cette étape. Certains produits industriels raccourcissent le processus en misant davantage sur le vinaigre ou des conservateurs, mais un jonjoli bien préparé garde ce caractère fermenté, plus rond et moins tranchant qu’un simple pickle au vinaigre.
Avez-vous goûté à ce plat géorgien ? Partagez vos impressions dans les commentaires ci-dessous.
Bien laver la mixture car généralement ultra salée