Chakhokhbili | Poulet aux herbes

Le Chakhokhbili (en géorgien : ჩახოხბილი) est un ragoût de poulet géorgien légèrement épicé, dans une sauce tomate riche et épaisse, avec beaucoup d’oignons et de coriandre. Il est facile à préparer et sera sur la table en moins d’une heure, du début à la fin. Servez-le avec du pain pour absorber toute la délicieuse sauce.

Temps de lecture estimé : 10 minutes

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Qu’est-ce que le Chakhokhbili ?

Le chakhokhbili est un plat historique de Tbilissi qui n’était préparé qu’avec du faisan (Khokhobi – ხოხობი) à l’époque. En effet, cet animal, tombé dans les sources d’eau chaude lors d’une chasse, a donné l’idée au roi Vakhtang Gorgasali de fonder la ville à cet endroit. Aujourd’hui, le Chakhokhbili est généralement préparé avec du poulet. Il existe une règle particulière pour la préparation de ce plat, qui a été codifiée par des chefs renommés. En particulier, la viande pour le Chakhokhbili doit être coupée avec un couteau bien aiguisé, très soigneusement, de manière à ce que chaque morceau soit recouvert de peau, afin de conserver le jus et la graisse. La peau sert donc de récipient, conservant l’humidité, le goût et la structure.

Selon la recette traditionnelle du Chakhokhbili, il ne faut pas ajouter la moindre goutte d’eau ou de graisse. En effet, la viande est préparée de telle sorte qu’elle peut être rôtie dans son propre jus et sa propre graisse à feu doux, puis remplie de jus de légumes et enfin plongée dans du jus de tomate. Il est donc recommandé que le poulet utilisé pour le Chakhokhbili soit très gras.

Par ailleurs, le chakhokhbili était historiquement préparé avec une sauce à la grenade (appelée narsharab), plutôt qu’avec des tomates qui n’ont commencé à apparaître dans la cuisine géorgienne qu’à partir du XIXe siècle.

Au fil du temps, la recette du Chakhokhbili a presque entièrement changé, avec l’ajout d’assaisonnements tels que le basilic, la sarriette, les poivrons rouges et le vin. Ce qui n’a pas changé, ce sont les ingrédients principaux : viande, tomates, oignons, ail, coriandre et poivre, ainsi que la méthode de préparation. C’est ce qui permet à ce plat de nous offrir un mélange stable de saveurs géorgiennes traditionnelles.

Quelques conseils pour réussir un bon Chakhokhbili

1. Je recommande d’utiliser des cuisses et des hauts de cuisse dans ce plat plutôt que des poitrines de poulet.
2. Ne lésinez pas sur les herbes. Il faut des herbes, BEAUCOUP d’herbes.
3. N’abusez pas de l’eau, autrement, vous obtiendrez une soupe et non un ragoût. Ajoutez plus de tomates si besoin mais pas de pâte de tomate qui est trop sèche.

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Depuis les hauteurs du Grand Caucase jusqu’aux ruelles de la vieille Tbilissi, la Géorgie cultive depuis des siècles un art de la table généreux et méconnu, celui du pays où serait née la vigne, il y a huit mille ans. Goûter la Géorgie vous emmène à travers plus de 80 recettes authentiques, glanées au fil de mes pérégrinations entre marchés de campagne et cuisines de grand-mères géorgiennes : du khatchapouri fondant au khinkali qu’on déguste à la main, en passant par le satsebeli acidulé et le tklapi que les enfants grignotent en chemin. Chaque plat vient avec son histoire et ses astuces de terrain, pour que votre cuisine sente aussi la coriandre fraîche et le fenugrec bleu du Caucase. Que vous ayez déjà arpenté Signaghi ou rêviez encore de votre premier voyage en Géorgie, ce livre vous ouvre les portes d’une cuisine chaleureuse et pleine de surprises.

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Recette du Chakhokhbili

Sur la photo, ci-dessous, j’ai utilisé 6 pilons de poulet car je n’avais que ça sous la main. Préférez le haut de la jambe ou la jambe entière. Par ailleurs, si vos herbes sont fraîches et de grandes qualités, aucune épice n’est nécessaire. Autrement, vous pouvez ajouter une demi-cuillère à café de Khmeli Suneli ou d’Adjika.

Ingrédients pour 3 belles portions

500g de poulet

2 beaux oignons

3 grosses tomates

1 petit poivron rouge

50g de coriandre fraîche

50g d’aneth fraîche

50g de basilic pourpre

50g de persil

2 gousses d’ail (jeune si possible)

1 feuille de laurier

5 ml de vin blanc

30g de beurre

Sel et poivre

1. Préparation de la viande et des oignons

Dans une grande casserole, commencez par dorer vos morceaux de poulet dans du beurre. Comme d’habitude, j’utilise du beurre, car avec, c’est toujours meilleur !

Essayez de faire en sorte que la peau du poulet ne s’accroche pas à votre casserole, autrement, elle va se déchirer. Pour cela, il est préférable de garder un feu moyen et de remuer la préparation souvent tout au long de la cuisson.

Une fois que le poulet devient légèrement marron, ajoutez la feuille de laurier et les oignons finement coupés pour les blanchir quelques minutes. L’ensemble doit être homogène et ne doit pas brûler.

Versez le vin et laissez mijoter 3 minutes avant d’ajouter le poivron et l’ail finement hachés. Continuez à mijoter le tout 3 minutes.

2. Ajout des tomates et des herbes

Votre base pour le Chakhokhbili est prête, vous pouvez maintenant ajouter les tomates fraîches coupées en dés. Toujours pareil, laissez mijoter 3 minutes. Ici, le but est que les morceaux de tomates restent entiers et si possible, consistants. Ils ne doivent pas se transformer en purée.

Ajoutez les herbes finement hachées. Je les coupe aux ciseaux, c’est facile et rapide. Laissez mijoter 5 minutes, mais pas plus. Les herbes doivent garder une certaine consistance.

Assaisonnez votre Chakhokhbili de sel et de poivre selon votre goût et c’est prêt !

La recette en vidéo en anglais

La vidéo ci-dessous vous montre comment une géorgienne prépare le Chakhokhbili. La recette est très proche de la mienne.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Valeurs calculées à partir des quantités de la recette et de tables de composition nutritionnelle standard pour chaque ingrédient. Sur les 1,5 kg de poulet avec os, seuls environ 70 % (chair et peau, soit 1 050 g) ont été comptabilisés, l’ensemble de la graisse rendue restant dans le plat puisque la sauce n’est pas dégraissée. Pour le vin, environ 70 % de l’alcool a été considéré comme évaporé pendant la cuisson. Le poids cru des ingrédients comestibles (environ 2 860 g) a été réduit d’environ 20 % pour tenir compte de l’évaporation, soit un plat fini d’environ 2 290 g. Le sel intègre 6 g de sel ajouté, celui de l’adjika et le sodium naturel des ingrédients. Les valeurs sont exprimées pour 100 g de produit fini (environ 519 kcal par portion de 6).

Questions fréquentes

Avez-vous goûté à ce plat géorgien ? Partagez vos impressions dans les commentaires ci-dessous.