Bazhe | Tendre sauce aux noix

Sur les tables de supra, une coupelle de Bazhe (prononcé bajé, en géorgien : ბაჟე) ne manque jamais, tant cette sauce aux noix pilées est devenue indissociable des grandes occasions. J’ai goûté ma première cuillerée à Koutaïssi, nappée sur un poulet tout juste sorti du four, et j’ai compris pourquoi les Géorgiens la surnomment eux-mêmes « la reine des sauces ».

Temps de lecture estimé : 8 minutes

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Qu’est-ce que le Bazhe ?

Le Bazhe est une sauce onctueuse aux noix pilées, parfumée à l’ail, au fenugrec bleu, au souci séché et à la coriandre, que les Géorgiens de l’Ouest du pays surnomment eux-mêmes « le roi des sauces ». Née dans les cuisines de Samegrelo, de Gourie et d’Imérétie, où le noyer occupe une place quasi sacrée depuis l’Antiquité, elle s’invite aujourd’hui sur toutes les tables de supra, en particulier au Nouvel An. On la verse traditionnellement sur du poulet froid ou rôti, mais elle se marie tout aussi bien avec la courge vapeur, l’aubergine grillée ou le Gomi, cette polenta de maïs de Samegrelo. Sa texture épaisse, entre pâte et crème, et son parfum boisé en font l’une des sauces les plus emblématiques et les plus généreuses du Caucase.

Recette de la sauce Bazhe

Ingrédients pour 500g sauce bazhe

200 g de noix

1 gousse d’ail, écrasée

1/2 cuillère à café de vinaigre de vin blanc

1/2 cuillère à café Fenugrec bleu séché, moulu

1 cuillère à café Souci séché, moulu

1/2 cuillère à café Piment d’Alep doux en poudre

1/2 cuillère à café de graines de coriandre séchées, moulues

Huile de noix pour décorer

Sel et poivre selon votre goût

1. Broyer les noix et préparer la pâte

Broyez les noix et l’ail ensemble. Les Géorgiens utilisent un hachoir à viande qu’ils ont souvent chez eux pour faire les Khinkali ou un petit mixeur à fines lames. En Géorgie, il est courant d’écraser les noix avec le dos d’une cuillère pour en extraire l’huile. Cette huile est ensuite utilisée pour assaisonner le plat préparé.

Pour ma part, je mixe les noix que j’ai préalablement concassées avec mes doigts dans une casserole avec un peu d’eau. J’utilise ensuite un mixeur à main, mais vous pouvez aussi utiliser un blinder. Attention, il faut mettre suffisamment d’eau pour que le mixeur puisse travailler cette pâte de noix, mais pas trop pour que la mixture ne soit pas trop liquide. Ma méthode est rapide et évite de devoir nettoyer beaucoup d’ustensiles.

2. Assaisonner la pâte de noix

Incorporez à la pâte le vinaigre de vin blanc, le fenugrec bleu, le souci séché, le piment doux et la coriandre moulue, puis salez selon votre goût. Si l’un de ces mélanges d’épices géorgiens vous manque, une cuillère à soupe de Khmeli Suneli peut sans problème les remplacer tous en une seule fois, comme le font de nombreuses cuisinières lorsqu’elles n’ont pas l’assortiment complet sous la main.

3. Diluer jusqu’à la consistance voulue

Ajoutez l’eau bouillie puis refroidie petit à petit, en mélangeant sans cesse à la fourchette ou au mixeur, jusqu’à obtenir une texture proche de celle d’un ketchup un peu épais : plus vous versez d’eau, plus la sauce s’allège, alors procédez par petites touches pour garder la main sur la consistance finale.

4. Finir à l’huile de noix et laisser reposer

Versez un filet d’huile de noix sur le dessus de la sauce, ou l’huile réservée à l’étape 1 si vous avez pilonné vos noix à la main, puis laissez reposer plusieurs heures au réfrigérateur, idéalement toute une nuit, pour que les épices diffusent pleinement leurs arômes. J’aime bien utiliser l’huile de noix « La Tourangelle » fabriquée en France, car elle est légèrement toastée et fait ressortir davantage les saveurs. C’est d’autant plus pratique si vos noix ne sont pas de très bonne qualité. Au marché en Géorgie, le vendeur d’épices, propose entre 3 et 5 qualités de noix.

Le Bazhe se conserve ainsi 4 à 5 jours au frais, et accompagne traditionnellement le poulet, qu’il soit froid ou tout juste sorti du four, ainsi que le Gomi, cette polenta de maïs de Samegrelo, dans ce cas précis, on omet le beurre et le sulguni habituellement ajoutés, la sauce se suffisant amplement à elle-même.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Valeurs calculées à partir des quantités de la recette et de tables de composition nutritionnelle standard pour chaque ingrédient (noix, ail, vinaigre, épices, huile de noix). Le Bazhe n’étant pas cuit, aucune perte par évaporation n’a été appliquée : le poids du produit fini correspond à la somme des ingrédients, soit environ 550 g pour les quantités de la recette. Les valeurs sont exprimées pour 100 g de sauce finie.

Questions fréquentes

Avez-vous essayé ma recette de bazhe ? Partagez vos impressions dans les commentaires ci-dessous.