Le Pkhlovani et le Mkhlovani sont deux types de Khachapuri qui viennent des montagnes du Caucase au nord de Tbilissi. On peut les décrire comme des tourtes aux herbes car le Pkhlovani (en géorgien : ფხლოვანი) est fourré d’épinards et se trouve principalement en Mtianetie alors que le Mkhlovani (en géorgien : მხლოვანი) est fourré de feuilles de betterave ou d’orties et se trouve plutôt en Ossétie du sud où on l’appelle aussi Chakhragina.

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Histoire du Pkhlovani & Mkhlovani

Il existe peu d’informations spécifiques sur l’origine et l’histoire du Pkhlovani dans le contexte de la cuisine géorgienne. Cependant, le Pkhlovani est souvent associé à la tradition plus large des plats géorgiens qui incorporent des légumes verts et du fromage, comme le Mkhlovani ou d’autres variantes du khachapuri.

L’utilisation d’herbes fraîches dans la cuisine géorgienne est courante, reflétant les traditions agricoles du pays et son ingéniosité dans l’utilisation des ingrédients disponibles localement. Par conséquent, le Pkhlovani et le Mkhlovani utilisent des ingrédients disponibles dans les montagnes, soit les plantes des champs et le lait des vaches qui donnera le fromage.

Quelle est la différence entre un Pkhlovani et un Mkhlovani ?

La différence entre Pkhlovani et Mkhlovani réside principalement dans leurs garnitures et les types de feuilles utilisées. Le Pkhlovani est traditionnellement rempli d’épinards (pkhali) et de fromage, créant une combinaison riche et savoureuse. Les épinards sont finement hachés et souvent mélangés avec des herbes et des épices pour rehausser leur saveur. Ce plat reflète la tradition culinaire géorgienne d’incorporer des feuilles fraîches dans les recettes à base de pain, bien qu’il soit moins souvent mentionné par rapport à d’autres variétés de khachapuri.

D’autre part, le Mkhlovani est garni de feuilles de betterave ou d’orties mélangées avec du fromage, ce qui le rend unique dans les régions montagneuses orientales de la Géorgie et plus particulièrement en Ossétie du sud. L’utilisation de feuilles de betterave ou d’orties donne au Mkhlovani une saveur terreuse distincte qui se marie bien avec la crème de fromage. Il est considéré comme un plat de base dans ces régions, mettant en valeur l’ingéniosité de la cuisine géorgienne à utiliser des ingrédients locaux disponibles.

Recette de la pâte pour Khachapuri

Cette pâte est la base pour tous les khachapuri à l’exception du Achma qui se prépare comme un lasagne et le Penovani à base de pâte feuilletée. Les quantités varient de plus ou moins 10 % en fonction des recettes de grand-mère. Les géorgiens mangent très salés donc ils mettent du sel dans la pâte. Pour ma part, je préfère ne pas en mettre si les fromages sont déjà bien salés. Il y a toujours une pincée de sucre pour que le pain soit doré. Parfois, les géorgiens remplacent l’huile végétale par de l’erbo soit du beurre clarifié, l’équivalent du ghee indien. Le plus souvent, les géorgiens utilisent du lait mais la pâte peut aussi se faire avec de l’eau.

Préparation de la pâte

Chauffez l’eau à environ 35 °C et dissolvez-y la levure avec une pincée de sucre. Fouettez bien ce mélange pour que la levure soit totalement dilué. Laissez reposer quelques minutes le temps que la levure commence à agir et qu’une mousse se forme.

Ajoutez l’œuf et l’huile végétale à votre mixture mousseuse et mélangez bien avec un fouet en acier inoxydable de préférence.

Dans un saladier, formez un puits au centre de la farine. Versez-y votre mixture et commencez à mélanger depuis le centre, en incorporant progressivement toute la farine jusqu’à obtenir une boule de pâte souple. Vous pouvez débuter avec une spatule en silicone dans le saladier et terminer avec les mains sur la plan de travail. Couvrez le saladier de film alimentaire et laissez reposer à une température ambiante de 22 ºC pendant 2 heures. Après ce temps de repos, la pâte aura gonflé pour doubler de volume.

Vous pouvez la conserver au réfrigérateur une nuit, couverte d’un tissu ou enrobée d’un film alimentaire. Elle prendra encore un peu plus de volume.

Une fois le repos terminé, saupoudrez votre plan de travail et la pâte d’un peu de farine et pétrissez-la délicatement avec les doigts. Ci-contre une vidéo en anglais qui explique clairement le processus.

Recette du Pkhlovani & Mkhlovani

Le plus célèbre des khachapuri, emblème de la Géorgie à lui tout seul et expérience inoubliable pour un touriste.

Préparer la farce

Tout d’abord, sortez la pâte du réfrigérateur 2 heures avant de la travailler pour qu’elle soit a température ambiante. Il est très probable que la pâte triple de volume.

Ensuite, dans un bol, ajoutez la mozzarella râpée, l’œuf et mélangez-la avec la feta émiettée. Mélangez délicatement l’ensemble pour avoir un texture uniformément et réservez.

A côté, découpez finement la ciboule, la coriandre et au moins 300g d’épinards ou de feuilles de betterave. Il n’est pas interdit de faire un mélange d’épinard et de feuille de betterave. Le but est maintenant d’extraire le maximum de liquide des feuilles. Pour cela, vous pouvez essayer de les presser tout simplement. De mon côté, je préfère les faire bouillir 10 minutes pour les attendrir. Il sera alors plus facile de les compresser au maximum pour faire sortir tout le jus. Dès que la verdure est prête, vous pouvez ajouter un peu d’huile végétale neutre à l’ensemble.

Une fois que ces deux étapes sont terminée, vous pouvez mélanger les deux mixtures qui formeront la garniture.

Former le Pkhlovani et cuisson

Démoulez votre pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Roulez la pâte en forme de cercle jusqu’à ce qu’elle atteigne environ 25 centimètres de diamètre. Empilez la garniture au centre, en formant un disque et en laissant un périmètre de pâte de 5 centimètres autour des bords. Plier la pâte autour de la garniture, en la pinçant pour la sceller complètement. C’est la même technique que pour les Khinkali.

Roulez délicatement le Pkhlovani, en veillant à ce que le fromage ne sorte pas et que la pâte ne casse pas. Ce n’est pas facile au début mais il faut prendre le coup de main. Le Pkhlovani doit atteindre environ 35 centimètres de diamètre. Découpez une petite ouverture pour la vapeur puisse s’échapper. Badigeonnez enfin la tourte avec un peu de beurre.

Transférer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Cuire au four à 220 °C environ 10 à 15 minutes. Servir chaud !

Dans la vidéo ci-dessous, la demoiselle le fait à la poêle. Cette méthode est également couramment employée par les Géorgiens. La cuisson au four reste toutefois plus saine car elle nécessite moins d’huile.

Carla Capalbo est née à New York, a grandi à Paris et à Londres et a vécu de nombreuses années en Italie. Elle partage son temps entre la Géorgie, Londres et l’Italie. Ancienne sculptrice, rédactrice et styliste, elle travaille aujourd’hui comme journaliste et photographe indépendante. Elle collabore régulièrement à Decanter, ZesterDaily et Cook inc, ainsi qu’à de nombreuses autres publications des deux côtés de l’Atlantique. Après le succès de son grand livre, Tasting Georgia : A Food and Wine Journey in the Caucasus, Carla Capalbo, écrivain et photographe primée spécialisée dans la gastronomie, les vins et les voyages, lance une nouvelle série de livres de poche sur la gastronomie, les vins et la culture géorgiens. Le premier ouvrage de la collection, Khachapuri and Filled Breads, se concentre sur ce pilier populaire de la cuisine géorgienne et donne les recettes de dix des pains régionaux les plus délicieux du pays. Outre les nombreuses versions du khachapuri fourré au fromage, le livre entièrement illustré comprend des pains fourrés aux légumes verts, à la viande et aux pommes de terre.

Où manger le meilleur Pkhlovani à Tbilissi ?

Le Pkhlovani est beaucoup plus facile à trouver que son compère. Récemment la petite chaine, Pasanauri, en proposait. Autrement, Bread & Wine en face du métro Rustaveli en a aussi.

A défaut, il vous faudra prendre la route militaire pour en trouver.

Où manger le meilleur Mkhlovani ?

Ce plat n’est pas du tout commun. On ne le trouve quasiment nul par à Tbilissi. Pour avoir la chance de le goûter, vous devez monter vers Kazbegi. Sur la route, au niveau de Pasanauri vous avez deux restaurants, le Guda et le Korbuda qui peuvent l’avoir sur le menu. En tout cas, je m’arrête souvent dans ces restaurants avec des voyageurs pour leur faire découvrir en même temps les excellents Khinkali.

Autrement, si vous montez jusqu’à Stephantsminda au niveau d’Arsha vous avez l’excellent restaurant de montagne Tsanareti. C’est l’un des rares à proposer de la vraie cuisine de Mtianétie.

Avez-vous déjà goûté un Pkhlovani ? Votre avis m’intéresse, partagez le dans les commentaires ci-dessous.

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La chacha (en géorgien : ჭაჭა et prononcé tchatcha) est une eau-de-vie de marc de raisin, issue de la distillation des résidus de la vinification (peaux, pépins, rafles). Elle est comparée à la grappa italienne ou à l’ouzo, mais reste propre à la Géorgie. Cette boisson est bien plus qu’un simple alcool. Elle est profondément enracinée dans la culture, l’histoire et les traditions de la Géorgie.

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Qu’est ce que la chacha ?

La chacha, parfois appelée « eau-de-vie géorgienne » ou « grappa géorgienne », est une eau-de-vie (brandy en anglais) traditionnelle à base de marc de raisin qui est largement consommée et célébrée en Géorgie. Le chacha est également appelé « vodka de vigne » en raison de sa nature forte et puissante. Elle est souvent comparée à des boissons similaires comme la grappa italienne ou l’ouzo, car elle est également issue de la distillation du marc de raisin qui reste après la fabrication du vin. Les origines de cette boisson remontent à plus de 1 000 ans et elle est profondément liée aux traditions viticoles du pays.

La chacha est fabriquée en distillant le résidu fermenté du raisin qui reste après le processus de vinification. Cela permet aux viticulteurs géorgiens de maximiser l’utilisation de leur récolte de raisin, de réduire les déchets et de créer un spiritueux polyvalent et savoureux. Elle peut également être produite à partir de raisins non mûrs ou sauvages.

Il faut savoir que le terme désignant le marc de raisin (les restes de peaux, de pépins et de rafle) est aussi appelé « Chacha » en Géorgie, de même que la boisson finale après la distillation, ce qui peut parfois prêter à confusion pour les touristes.

Comment fabriquer de la chacha ?

Le processus de distillation joue un rôle crucial dans le raffinage des peaux et des pépins restantes pour en faire de la chacha La distillation du chacha est un processus traditionnel en Géorgie, où les familles produisent souvent cet alcool fort à la maison, à l’aide d’un mini-alambic. Certains producteurs optent pour une double distillation du marc fermenté, connue sous le nom de distillation fractionnée, afin d’affiner davantage le chacha. Les alambics utilisés dans la production sont souvent petits, faits maison et fabriqués selon des techniques séculaires. En outre, une distillerie de chacha alimentée au gaz est couramment utilisée, ce qui souligne les aspects traditionnels et la légalité de la distillation en Géorgie.

La fermentation

Après le pressurage des raisins pour la vinification, le marc résultant (le « Chacha » en géorgien) est recueilli pour la fermentation. Ce marc est la dernière fraction obtenue au cours du processus de pressurage du vin. Le marc est placé dans de grandes cuves de fermentation, où il subit un processus de fermentation naturelle. Il s’agit souvent d’une jarre d’argile qu’on appelle qvevri, mais on peut également utiliser des cuves en acier, des fûts en bois ou des récipients en verre. Le processus de fermentation peut durer de 7 jours à quelques semaines, ce qui permet aux sucres du fruit de se transformer en alcool et de donner du vin.

Distillation dans un alambic

Une fois la fermentation terminée, le marc de raisin est transféré dans des alambics en cuivre pour être distillé. Il convient de noter que le marc n’est pas toujours retiré directement après la fermentation. Il est courant pour les vins ambrés géorgiens, par exemple, de laisser le vin sur le marc pendant six mois, voire plus.

Les alambics utilisés pour la production sont souvent petits et faits maison. Quoi qu’il en soit, le marc est soigneusement chauffé et les vapeurs d’alcool sont recueillies et condensées, ce qui permet d’obtenir un liquide à haut degré d’alcool. Nous parlons ici d’un alcool à 40 % qui peut monter jusqu’à 81 %.

Double distillation du marc fermenté

Certains producteurs optent pour une double distillation, connue sous le nom de distillation fractionnée, afin d’affiner davantage le Chacha. L’eau-de-vie est distillée plusieurs fois, chaque fois pour éliminer les impuretés et améliorer les caractéristiques souhaitées. Ce processus méticuleux permet de mieux contrôler la qualité et le profil aromatique du produit final.

Vieillissement (facultatif)

Alors que le Chacha est souvent consommé jeune et non vieilli, certaines variantes sont vieillies dans des fûts de chêne ou d’autres récipients en bois. Le vieillissement ajoute de la complexité et de l’onctuosité à la chacha, en lui conférant des saveurs et des arômes, à l’instar d’un bon scotch ou d’un bon whisky. Il convient toutefois de préciser que le processus de vieillissement n’est pas aussi poussé que dans le cas d’un cognac traditionnel, les Géorgiens ayant tendance à opter pour des périodes de maturation plus courtes, allant de quelques mois à quelques années.

Importance culturelle de la chacha

La chacha occupe une place particulière dans la Géorgie traditionnelle et reste considérée comme l’esprit national du pays. Elle joue un rôle important dans divers événements sociaux et culturels, notamment les mariages, les célébrations et les fêtes traditionnelles appelées supra. L’offrande et le partage de la chacha symbolisent l’hospitalité et l’accueil chaleureux du peuple géorgien.

Le chacha est également profondément lié aux traditions viticoles de la Géorgie. Les cépages utilisés dans la production du chacha reflètent l’originalité du terroir géorgien. Les différentes régions de Géorgie produisent le Chacha en utilisant leurs propres cépages, ce qui permet d’obtenir une large gamme de saveurs et d’arômes harmonieux qui mettent en valeur la diversité vinicole du pays. Outre le raisin, de nombreux autres fruits et herbes peuvent également être utilisés pour fabriquer le Chacha, notamment les figues, les coings, l’estragon, les pommes, les poires…. et la liste est encore longue ! Mais le principal fruit utilisé est bien sûr le raisin, bien-aimé en Géorgie.

Les familles se réunissent pour la fête de la maison « Zaodoba », au cours de laquelle elles distillent le Chacha et font la fête ensemble. Il est parfois possible d’assister à cet événement en tant qu’étranger, soit dans le cadre d’une visite guidée, soit si vous avez des amis géorgiens qui produisent du vin et que vous pouvez obtenir une invitation chez eux.

Comment servir la chacha ?

Il n’y a pas de température de service standard pour la Chacha ordinaire. Elle est généralement servie à la température de la pièce ou du marani (cave à vin) aux alentours des 14 degrés Celsius. Pour ma part, je préfère quand elle est bien fraîche donc je la mets au frais pendant une heure avant de la boire. Je n’ai jamais vu un Géorgien la servir sur de la glace, mais c’est à vous de décider !

Si vous assistez à un Zaodoba, il est typique de goûter la nouvelle chacha chaude, directement à la sortie du tuyau de distillation.

Le principal aliment qui accompagne la Chacha est le khinkali. Dans les restaurants, vous verrez généralement des tables d’hommes avec de grandes assiettes débordant littéralement de khinkali et une bouteille de Chacha sur la table ou dans un seau à glace à côté d’eux. Je dois dire que prendre un verre avant d’engloutir le jus fumant et la viande contenus dans un morceau de khinkali rehausse un peu la saveur….mais cela ne vaut peut-être pas la gueule de bois du lendemain. C’est un choix que je vous laisse faire librement ! Et si les Géorgiens vous disent que leur chacha entièrement naturel ne vous donnera pas la gueule de bois, c’est presque toujours faux, si vous en buvez trop !

Le chacha se marie aussi très bien avec le porc grillé (mtsvadi), les fruits secs et les noix, ainsi que les fromages géorgiens locaux tels que le sulguni ou le guda.

Quels sont les bienfaits du chacha pour la santé ?

Beaucoup de Géorgiens prétendent que la chacha a des propriétés médicinales et elle est proposée comme remède pour un certain nombre de maux, y compris les blocages d’oreille et l’indigestion. En outre, on affirme qu’elle peut guérir les maux d’estomac lorsqu’on l’applique sur l’abdomen, et l’acné lorsqu’on l’applique sur le visage.

Propriétés antioxydantes

L’un des principaux bienfaits pour la santé réside dans ses propriétés antioxydantes. La forte concentration de polyphénols que l’on trouve dans la chacha en fait une source puissante d’antioxydants. Les polyphénols peuvent faciliter la digestion, donner un coup de fouet à votre cerveau et aider à contrôler votre glycémie. En outre, ils sont comme de petits gardes du corps internes contre les caillots sanguins, les problèmes cardiaques et même certains types de cancer.

Des recherches ont suggéré qu’une consommation modérée de Chacha, associée à une alimentation équilibrée riche en autres aliments antioxydants, peut contribuer à la santé et au bien-être général.

Toutefois, une consommation excessive peut évidemment avoir des effets néfastes sur la santé, d’où la nécessité de faire preuve de modération ! Il faut donc faire preuve de modération. Et s’en tenir aux 40 % voire 50 % plutôt qu’aux 74 %.

Avantages pour la digestion

Outre ses propriétés antioxydantes, la chacha géorgien est également connue pour ses vertus digestives. Traditionnellement, la chacha est utilisée comme aide à la digestion, en particulier après un supra (festin géorgien). Lorsque vous êtes tellement rassasié après avoir mangé toute l’incroyable cuisine géorgienne locale, la chacha peut réellement aider à la digestion.

Quels sont les risques liés à la chacha ?

Je vous invite à faire très attention si vous consommez de la chacha maison. J’ai déjà vu des gens devenir littéralement fous en soirée. Par ailleurs, je vous déconseille d’abuser de cet alcool car s’il est mal fait, il peut être très dangereux.

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Aussi surprenant que cela puisse paraître, une poignée de brasseries géorgiennes a su développer des bières de grande qualité. Vous connaissez mon amour pour le vin, et pourtant, il m’arrive d’apprécier une bonne bière. Je suis toujours époustouflé de voir la qualité des bières artisanales en Géorgie. C’est pour cela que j’ai décidé de vous partager mes bons plans. Gaomarjos !

Dans cet article je ne traiterai que les bières artisanales et non les « nationales » qui sont Natakhtari, Argo, Zedazeni, Kazbegi ou Black lion.

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Les meilleurs bars à bière de Tbilissi

NaturAle Bar

La brasserie NaturAle a été fondée par Sergey Makarov en 2016. Tout a commencé lorsque Sergey et Stella, sa femme, ont fait leur voyage de noces à travers l’Europe et notamment la République Tchèque et l’Allemagne. Ils ont tellement apprécié les bières de ces pays qu’ils ont décidé d’ouvrir leur petite brasserie en Géorgie.

Depuis, leur objectif est de fabriquer des produits de qualité avec amour et passion, et d’apporter du plaisir et de la joie dans votre vie grâce à des goûts et des saveurs riches et uniques.

Adresse : 30 Lado Asatiani, Tbilissi (Sololaki)
Horaires : 18:00 – 2:00

Number 8 Craft Beer

Number 8 a été fondée en 2017 ce qui fait de cet établissement l’une des premières microbrasseries de Géorgie. Jusqu’en 2016 environ, la bière artisanale n’existait pas vraiment en Géorgie et, d’une certaine manière, Number 8 a été un précurseur, faisant connaître la bière artisanale aux Géorgiens.

Number 8 dispose d’une large gamme avec des bières phares et d’autres produits saisonniers, ainsi que des bières nouvelles et expérimentales. Je les ai toutes goûtées et je peux vous garantir qu’elles sont toutes délicieuses.

Adresse : 22 Irakli Abashidze, Tbilissi (Vake)
Horaires : 12:00 – 1:00

2 Tona Craft Beer and Brewery

Les deux adresses sont massives avec des dizaines de tables très souvent pleines de monde, car la bière comme la nourriture sont vraiment pas chères. Comme les deux établissements precendant, ils produisent aussi leur propre bière. Je les ai toutes goûtées et je confirme encore une fois qu’elles sont excellentes avec une préférence pour l’originalité de la NEIPA appelée Fiji-miji.

2 adresses : 2 Vazha Pshavela, Tbilissi (Saburtalo) et 8 Galaktion Tabidze (Sololaki)
Horaires : 12:00 – 1:00

Brasserie Megrobebi au Tsota Tsota Pub

Megobrebi n’est pas une brasserie standard. Elle dit qu’elle n’a pas de règles en matière de créativité, pas de limites, pas de regrets. Elle croit en l’amitié, d’où son nom Megobrebi (« amis » en géorgien). Fondée en 2017 et employant actuellement huit personnes à temps plein, cette brasserie est nichée dans un quartier industriel mais pittoresque de Tbilissi, à environ 15 kilomètres du centre de la ville au niveau d’une source d’eau souterraine parmi les plus pures au monde.

Ces bières peuvent se trouver chez quelques revendeurs à Tbilissi, mais la plus grande sélection se trouve au pub Tsota tsota. Ce lieu, très fréquenté de la vieille ville, est une institution pour les jeunes comme pour les moins jeunes.

Adresse : 7/20 Geronti Kikodze, Tbilissi (Sololaki)
Horaires : 16:00 – 1:00

Austrian Brewery

Cette brasserie autrichienne, quasiment à l’extérieur de la ville, est un lieu atypique et plutôt intéressant. Il y a un parking avec un voiturier et l’intérieur est magnifique et gigantesque, avec les cuves de bière en plein milieu du premier étage.

Les bières sont délicieuses, surtout la Kloster. Les saucisses faites maison sont excellentes, fraîches sans gras. Par contre, la qualité vient avec le prix. Le prix de la bière est normal, mais la nourriture est très chère. Cela dit, les portions sont énormes et peuvent facilement convenir pour 2 personnes. Les 20% de TVA imaginaire ajoutés à la note sont un petit foutage de gueule. Malgré ces points, les clients sont biens là.

Les meilleurs brasseries de Kakhétie

En Kakhétie, il y a deux célèbres brasseries : le Lost Ridge Inn, un ranche qui fait hôtel-restaurant et qui brasse la Svia et la fameuse Alkhanaidze brassée à Akhmeta.

Bière Svia

La brasserie Lost Ridge sert des bières artisanales de style fermier brassées sur place. Ici, au pays des vignerons et des buveurs de vin, ils osent être différents. En utilisant de l’eau de puits pure, du houblon et des céréales cultivés dans les principales nations brassicoles du monde, ainsi que des ingrédients saisonniers locaux, ils fabriquent des bières artisanales en petites quantités qui reflètent le caractère sauvage de ce village géorgien. Ils expérimentent des bières avec des herbes, des épices et des fruits cultivés dans notre propre verger et dans les environs.

Alors que n’importe quelle brasserie industrielle peut produire des lagers fades et sans imagination, Lost Ridge propose des styles classiques fabriqués en Géorgie, tels que des ales et des tripels d’inspiration belge ou des IPA.

Vous pouvez déguster ces bières dans de très nombreux restaurants à Tbilissi et en Géorgie.

Bière Alkhanaidze

La bière Alkhanaidze se distingue des autres grâce à ses étiquettes rondes très sobres entièrement écrites en géorgien. Légères et fraîches, on les retrouve dans de nombreux bars et restaurants de Tbilissi.

Cette brasserie a également son propre « sport’s bar » à Tbilissi qui se remplit très vite les jours de match. Il se trouve dans le quartier de Saburtalo au 20 Vazha Pshavela.

A Telavi au 26 Teimuraz Bagrationi, on trouve un petit magasin qui fait la distribution mais ce n’est qu’à emporter.

La bière en amphore de Meskhétie

Zaza Zedgenidze est un entrepreneur, propriétaire d’une petite brasserie dans sa maison à Aspindza. Il produit de la bière en amphores géorgiennes traditionnelles qu’on appelle Qvevri. Au départ, le brassage de la bière était un hobby qui s’est transformé en entreprise en 2017. Comme le raconte Zaza, ils brassent sa bière en utilisant sa propre technologie. Le liquide séjourne dans le Qvevri pendant deux semaines, ce qui permet d’obtenir ce que l’on appelle la « bière verte », une bière immature qui est ensuite transvasée dans des cuves.

Amphora beer produit huit types de bières claires et brunes avec des goûts très différents. Je les ai toutes goûtées chez Zaza. Elles ont la particularité d’être très légère et donc parfaites pour les étés chauds de la région.

Outre la bière, l’entreprise a créé en 2020, le pain de malt, qui est considéré comme un produit zéro déchet. Le malt qui reste pendant le brassage de la bière est ensuite utilisé dans la boulangerie.

En 2021, la famille Zedgenidze a ouvert une maison d’hôte où les invités peuvent déguster une quantité illimitée de bière en amphore a bord de la piscine accompangé du pain de malt cuit dans un four traditionnel de Meskhétie. Pour se détendre encore plus, l’établissement propose le premier SPA à la bière ! Photo ci-contre.

Adresse : 23 Shoreti, Aspindza
Horaires : 9:00 – 20:00

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Le khachoerbo (en géorgien : ხაჭოერბოს) est un plat traditionnel géorgien, souvent comparé à la fondue, originaire des régions montagneuses de Pshavi et Tianeti. Il est préparé à base de dambalkhacho, un type de fromage affiné et qui est connu pour sa saveur intense et épicée.

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Où trouver du Dambalkhacho ?

Pour préparer le Khachoerbo, vous devez d’abord vous procurer du Dambalkhacho, un petit fromage affiné en forme de boule qui a souvent une croûte marron plus ou moins épaisse.

Le Dambalkhacho se prépare avec du lait légèrement acide qui est versé dans une baratte à beurre. Le beurre est baratté et le caillé est fabriqué avec le reste du babeurre, qui est ensuite mélangé avec du sel. On forme ensuite des petites boules qui sont placées dans un panier spécial appelé « Dzobani » (ძობანი) et mises à sécher à l’abri de la lumière. Vous pouvez suspendre le Dzobani au-dessus d’un feu pendant une courte période pour obtenir des notes fumées.

Avec cette méthode, les boules de caillé sèchent en 7 à 10 jours. Ensuite, elles sont lavées avec le petit-lait et laissées à sécher un peu plus longtemps. Une fois les boules de caillé séchées, elles sont placées dans un bol en argile et laissées à vieillir pendant 45 à 60 jours.

Le Dambalkhacho a un goût intense et épicé et se marie très bien avec le vin géorgien Rkatsiteli.

Ce fromage ne se trouve pas facilement. Je sais que Marta Bebos en fait à Tianeti et qu’on en trouve parfois dans les festivals des régions de Tbilissi. Cheese House peut aussi être une option dans le quartier de Vake.

Recette de la fondue géorgienne Khachoerbo

Préparation du Khachoerbo

Le Khachoerbo est très nutritif et riche en calories. Par conséquent, si vous décidez de le préparer, assurez-vous de n’avoir rien mangé d’autre avant.

Coupez le fromage en petits morceaux ou le râper. Faire chauffer une poêle et y mettre du ghee (beurre clarifié qui se nomme Erbo en géorgien). Lorsqu’il devient chaud, ajoutez le fromage et baissez la température. Le fromage cottage doit commencer à fondre, mais il ne doit pas fondre entièrement, car quelques petits morceaux doivent rester intacts. Lorsque le plat est prêt, dégustez-le vite avec du pain. Les habitants de Pshavi l’arrosent d’une vodka aux fruits.

Comment le servir ?

Le service du Khachoerbo est un peu compliqué, car il refroidit très vite. Si vous le cuisinez en famille, il est préférable de le servir dans une belle marmite en fonte.

Si vous décidez de le servir individuellement, préchauffez les plats dans lesquels vous prévoyez de le placer, afin que les aliments conservent leur température.

Ci-contre la photo de mon Khachoerbo au restaurant Maisi de Stephantsminda.

Où déguster un Khachoerbo ?

Nulle part et c’est bien triste… Je n’ai jamais vu ce plat sur la carte d’un restaurant en Géorgie donc si vous savez où cela se trouve, n’hésitez pas en m’en dire plus dans les commentaires. La seule exception et c’est ce qui a poussé l’écriture de cet article, est le restaurant Maisi dans les montagnes de Kazbegui.

Avez-vous goûté à ce plat géorgien ? Partagez vos impressions dans les commentaires ci-dessous.

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L’huile de tournesol non raffinée communément appellée huile de Kakhétie en Géorgie est visqueuse, pressée à froid et pleine de vitamines. Différente de l’huile de cuisson habituelle, sa chaude couleur ambrée provient des phénols surchargés (les mêmes composés qui confèrent à l’huile d’olive extra vierge ses propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires). L’huile Kakhétie est toujours pressée à froid afin de préserver sa saveur et sa qualité. Elle est très souvent utilisée dans la cuisine géorgienne car elle a un goût unique.

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Brève histoire de l’huile de tournesol en Géorgie

Le tournesol a été importé d’Europe en Géorgie au début du XXe siècle. C’est une plante qui aime la lumière, la chaleur, l’humidité, qui peut surmonter de courtes gelées, qui supporte bien la sécheresse, et qui a besoin d’une terre noire perméable à l’eau. La région de Kakhétie remplit toutes les conditions ! Plus précisément, dans les territoires historiques de Kiziki, le tournesol est devenu une matière première précieuse pour l’huile, la première usine de pressage d’huile ayant été construite à Dedoplistskaro.

Les tournesols sont cultivés ici depuis des générations, mais ce n’est que dans les années 1960, lorsque de nouvelles technologies ont été introduites, que la production a connu un véritable essor. Dans les années 1990, l’industrie a décliné parce qu’il était moins cher d’importer de l’huile raffinée de Russie et d’Ukraine.

Ces dernières années, on a assisté à une résurgence, et l’huile de tournesol biologique de Kakhétie est désormais considérée comme une spécialité de la région. Pour moi, c’est une huile aussi exceptionnelle que l’huile d’olive de Méditerranée. Je l’utilise quasiment tous les jours.

Aujourd’hui, les plus beaux champs sont autour de Sartichala, au pied de Sighnaghi et en diretion de Dedoplistskaro. Attention, les tournesols sont en fleurs pendant 20 jours généralement fin juillet début août.

Comment obtenir de l’huile de tournesol non raffinée ?

En Europe, l’huile de tournesol est raffinée pour être utilisée dans les fritures. Le raffinage d’huile comestible supprime les phospholipides, les pigments, les goûts, les acides gras libres et les autres impuretés. En gros, cela enlève tous les bienfaits de l’huile.

L’huile de Kakhétie est collante, obtenue sans filtration chimique. Il existe plusieurs façons d’obtenir ce précieux liquide. La plus courante est la méthode par compression : les graines de tournesol bien séchées sont chauffées à 80 degrés, pressées et conservées dans des bocaux inoxydables pendant deux semaines. Cette méthode permet de conserver des valeurs nutritionnelles élevées. Une autre méthode consiste à simplement presser à froid les graines sèches.

Un plaisir simple en Géorgie est de tremper un pain « shoti » brûlant, tout juste sorti du four, dans ce liquide doré. Une pincée de sel de Svanétie et vous êtes au paradis. Cela fait partie des petits trucs en plus dans mes excursions.

Propriétés de l’huile de Kakhétie

À table, l’huile de Kakhétie donne une saveur particulière aux salades, au jonjoli et aux haricots. Elle est également bonne pour la santé, car elle contient des vitamines A, B, D et E et est riche en acides gras polyinsaturés oméga-6.

L’huile de tournesol est également utilisée dans la médecine traditionnelle géorgienne. En effet, les différents types de brûlures étaient soignés de différentes manières. Lorsque la peau était rouge et que le patient sentait une douleur assez légère, une demi pomme de terre ou un cataplasme de chaux trempée dans l’eau était appliqué sur la brûlure pour la refroidir. L’alcool et certains types de matières grasses comme le saindoux ou l’huile de tournesol était frotté sur la brûlure. Lorsque la peau gonflait et que des cloques apparaissaient sur la brûlure, au début, on séchait la surface de la zone affectée avec de la farine de blé ou d’orge pour après utiliser des pommades, principalement celle préparée à partir d’huile et de cire bouillies ensemble que l’on appelle zetsanteli. Ces onguents étaient également employés avec succès sur des plaies infectées et d’autres complications purulentes de la peau.

Recettes à base d’huile de tournesol non raffinée

Il faut savoir que ce produit est une spécialité de l’est de la Géorgie. Par conséquent, il est très peu utilisé à l’ouest. Les quelques restaurants de la mer noire que j’ai fait ne save meme pas ce que c’est…

Les deux plats emblématiques qui utilisent cette huile sont la salade traditionnelle et la salade de fleurs Jonjoli.

Au niveau du gout, nous sommes très proche de l’huile de noix.

Où achetez de l’huile de tournesol non raffinée ?

N’imaginez pas entrer dans un supermarché de Géorgie et trouver cette huile sur les étagères. Cela n’existe pas.

Pour la trouver, vous devez soit vous rendre dans un marché comme Dezerter ou Samgori à Tbilissi ou le bazar de Telavi, soit demander à des épicerie de quartier s’ils en ont.

La vraie huile de tournesol non raffinée n’est pas embouteillée. Elle vous sera donnée dans des bouteilles en plastique sans aucune étiquette. La bouteille ci-contre est l’exception qui confirme la règle. Elle est destinée à l’export vers la Russie.

Prenez l’habitude d’ouvrir la bouteille et de sentir pour vérifier que c’est bien de l’huile et non du vin ambré ou du brandy qui sont aussi vendus dans des bouteilles en plastique avec une couleur très similaire. Cela vous permettra aussi de vérifier la qualité. Une bonne huile doit avoir une odeur très prononcée et une couleur tirant vers le marron.

En attendant de pouvoir vous accueillir en Géorgie pour vous faire goûter ce produit d’exception, la marque française Bio planète propose une huile de tournesol vierge pressée à froid en France. Je pense que c’est une bonne base de comparaison.

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Le jonjoli (En géorgien : ჯონჯოლი) est une entrée géorgienne à base de fleurs marinées provenant d’un arbuste qui pousse dans la région. Le jonjoli est consommé de différentes manières, parfois mélangé à de l’huile de tournesol ou à d’autres légumes marinés tels que le concombre, le poivron ou les tomates. Cet hors-d’œuvre se marie bien avec le lobio ainsi qu’avec des pommes de terre bouillies ou simplement avec du pain de maïs géorgien « mchadi » accompagné de fromage.

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Qu’est-ce que le Jonjoli ?

L’une des plantes les plus polyvalentes de la cuisine géorgienne est le jonjoli (Staphylea colchica), qui est particulièrement appréciée en tant que plat mariné. C’est une espèce d’arbuste caduc de la famille des Staphyleacées que l’on rencontre dans le Caucase et certaines régions d’Asie centrale. Il est en voie de disparition à l’état sauvage et reste principalement cultivé dans la plaine de Colchique, bien qu’on le trouve également dans le sud et l’est de la Géorgie. Dans la cuisine géorgienne, les boutons de fleurs au goût de câpre sont conservés dans de la saumure.

La cueillette du jonjoli est une pratique courante en Kakhétie, un buisson de jonjoli produisant de cinq à dix kilogrammes de fleurs. Le jonjoli mariné est un élément essentiel de tout supra et est considéré comme un mets délicat.

Attention à ne pas confondre le jonjoli avec le sureau car même si c’est la même classe de plante (Magnoliopsida), ce n’est pas la même famille. Le sureau est de la famille des Caprifoliaceae.

Propriétés médicinales du Jonjoli

Les jonjolis sont des arbustes robustes qui ont tendance à pousser dans des zones non développées, telles que les forêts, les vallées et les berges des rivières.

La médecine traditionnelle chinoise a étudié et confirmé les propriétés médicinales du jonjoli. Par exemple, le jonjoli bouilli est efficace pour traiter la toux, en particulier celle causée par le rhume. Le jonjoli contient une variété de vitamines et d’ingrédients actifs, y compris une insuline naturelle qui est bonne pour les diabétiques. De plus, consommé régulièrement, le jonjoli stimule les fonctions réparatrices de l’organisme, contribuant à la cicatrisation des plaies et au drainage des contusions, à la désintoxication de l’organisme et au rétablissement du bon fonctionnement du système digestif.

Une huile médicinale est également fabriquée à partir de ses graines.

Recette de la salade de Jonjoli

Préparation des fleurs

La récolte du jonjoli a lieu en mai, au moment où le buisson commence à fleurir. En effet, seules les fleurs non ouvertes sont bonnes à mariner.

Autrefois, les jonjolis étaient détachés des tiges en une seule journée, vannés, serrés dans un bol, arrosés d’eau salée, puis stockés pour l’hiver.

Avec les progrès technologiques, le processus a changé et les ménagères expérimentées savent déjà que pour que les jonjolis conservent leur couleur dorée, ils doivent d’abord être plongés dans de l’eau salée bouillante, mis en bocaux, puis mélangés à un mélange d’eau salée et de vinaigre.

Pendant le processus de saumurage, il est nécessaire de surveiller attentivement le bocal. Si le jus a diminué et que le couvercle est sec, le bocal doit être rempli à ras bord, sinon le jonjoli mariné perdra sa couleur, se ramollira et deviendra immangeable.

Une autre façon de mariner les jonjolis consiste à enlever les tiges dures et inutiles, à les nettoyer à l’eau froide, puis à les placer dans un tonneau ou un bocal propre. Les jonjolis sont ensuite recouverts d’une couche de sel avant qu’une autre couche ne soit ajoutée, en alternant jonjolis et sel jusqu’à ce que la jarre ou le tonneau soit complètement rempli.

Un morceau de bois arrondi est ensuite utilisé pour presser les jonjolis, puis des feuilles de cerisier sont déposées sur le tout avant d’être scellées. Au bout d’une semaine, le processus de saumurage est vérifié et, si le récipient n’est pas complètement rempli, du sel et des jonjolis sont ajoutés.

Lors de la préparation du jonjoli, il est important de se rappeler que chaque kilogramme de fleurs nécessite 25 grammes de sel, ni plus ni moins.

Lavage des fleurs

Je ne vous cache pas que si vous êtes en ville, vous achèterez votre jonjoli dans sa saumure et la première étape ne sera pas à faire. Par contre, en fonction du saumurage, il se peut que les fleurs soient très salées. C’est pour ça qu’il convient de les nettoyer avant. Rincez-les simplement avec de l’eau froide. Si l’eau est très blanche, c’est qu’il y a beaucoup de sel. N’hésitez pas à goûter les fleurs pour ajuster le nettoyage en fonction du niveau de sel que vous souhaitez. Les Géorgiens mangent souvent très, voire trop salé.

Préparation de la salade

Une fois que les fleurs sont nettoyées, égouttez-les et découpez-les grossièrement aux ciseaux si ce n’est pas déjà fait.

Ensuite, il vous suffit de mélanger l’huile de Kakhétie (huile de tournesol non raffinée), le vinaigre, l’oignon rouge et la coriandre finement hachés. J’aime bien mettre un peu d’aneth. À l’ouest de la Géorgie, on peut aussi ajouter un peu d’ail frais. Si vous n’avez pas cette fameuse huile, vous pouvez la remplacer par de l’huile de noix.

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Le Chakhokhbili (en géorgien : ჩახოხბილი) est un ragoût de poulet géorgien légèrement épicé, dans une sauce tomate riche et épaisse, avec beaucoup d’oignons et de coriandre. Il est facile à préparer et sera sur la table en moins d’une heure, du début à la fin. Servez-le avec du pain pour absorber toute la délicieuse sauce.

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Qu’est-ce que le Chakhokhbili ?

Le chakhokhbili est un plat historique de Tbilissi qui n’était préparé qu’avec du faisan (Khokhobi – ხოხობი) à l’époque. En effet, cet animal, tombé dans les sources d’eau chaude lors d’une chasse, a donné l’idée au roi Vakhtang Gorgasali de fonder la ville à cet endroit. Aujourd’hui, le Chakhokhbili est généralement préparé avec du poulet. Il existe une règle particulière pour la préparation de ce plat, qui a été codifiée par des chefs renommés. En particulier, la viande pour le Chakhokhbili doit être coupée avec un couteau bien aiguisé, très soigneusement, de manière à ce que chaque morceau soit recouvert de peau, afin de conserver le jus et la graisse. La peau sert donc de récipient, conservant l’humidité, le goût et la structure.

Selon la recette traditionnelle du Chakhokhbili, il ne faut pas ajouter la moindre goutte d’eau ou de graisse. En effet, la viande est préparée de telle sorte qu’elle peut être rôtie dans son propre jus et sa propre graisse à feu doux, puis remplie de jus de légumes et enfin plongée dans du jus de tomate. Il est donc recommandé que le poulet utilisé pour le Chakhokhbili soit très gras.

Par ailleurs, le chakhokhbili était historiquement préparé avec une sauce à la grenade (appelée narsharab), plutôt qu’avec des tomates qui n’ont commencé à apparaître dans la cuisine géorgienne qu’à partir du XIXe siècle.

Au fil du temps, la recette du Chakhokhbili a presque entièrement changé, avec l’ajout d’assaisonnements tels que le basilic, la sarriette, les poivrons rouges et le vin. Ce qui n’a pas changé, ce sont les ingrédients principaux : viande, tomates, oignons, ail, coriandre et poivre, ainsi que la méthode de préparation. C’est ce qui permet à ce plat de nous offrir un mélange stable de saveurs géorgiennes traditionnelles.

Quelques conseils pour réussir un bon Chakhokhbili

1. Je recommande d’utiliser des cuisses et des hauts de cuisse dans ce plat plutôt que des poitrines de poulet.
2. Ne lésinez pas sur les herbes. Il faut des herbes, BEAUCOUP d’herbes.
3. N’abusez pas de l’eau, autrement, vous obtiendrez une soupe et non un ragoût. Ajoutez plus de tomates si besoin mais pas de pâte de tomate qui est trop sèche.

Recette du Chakhokhbili

Sur la photo, ci-contre, j’ai utilisé 6 pilons de poulet car je n’avais que ça sous la main. Préférez le haut de la jambe ou la jambe entière.

Si vos herbes sont fraîches et de grandes qualités, aucune épice n’est nécessaire. Autrement, vous pouvez ajouter une demi-cuillère à café de Khmeli Suneli ou d’Adjika.

Préparation de la viande et des oignons

Dans une grande casserole, commencez par dorer vos morceaux de poulet dans du beurre. Comme d’habitude, j’utilise du beurre, car avec, c’est toujours meilleur !

Essayez de faire en sorte que la peau du poulet ne s’accroche pas à votre casserole, autrement, elle va se déchirer. Pour cela, il est préférable de garder un feu moyen et de remuer la préparation souvent tout au long de la cuisson.

Une fois que le poulet devient légèrement marron, ajoutez la feuille de laurier et les oignons finement coupés pour les blanchir quelques minutes. L’ensemble doit être homogène et ne doit pas brûler.

Versez le vin et laissez mijoter 3 minutes avant d’ajouter le poivron et l’ail finement hachés. Continuez à mijoter le tout 3 minutes.

Ajout des tomates et des herbes

Votre base pour le Chakhokhbili est prête, vous pouvez maintenant ajouter les tomates fraîches coupées en dés.

Toujours pareil, laissez mijoter 3 minutes. Ici, le but est que les morceaux de tomates restent entiers et si possible, consistants. Ils ne doivent pas se transformer en purée.

Ajoutez les herbes finement hachées. Je les coupe aux ciseaux, c’est facile et rapide. Laissez mijoter 5 minutes, mais pas plus. Les herbes doivent garder une certaine consistance.

Assaisonnez votre Chakhokhbili de sel et de poivre selon votre goût et c’est prêt !

La vidéo ci-dessous vous montre comment une géorgienne prépare le Chakhokhbili. La recette est très proche de la mienne.

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La soupe de cerises est un plat typique de la région de Kartlie, très facile à faire et pourtant totalement méconnu. J’ai trouvé la recette dans le livre « Taste of Georgia » mais je n’ai jamais vu cette option dans les restaurants de Géorgie.

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Qu’est-ce qu’une soupe aux cerises ?

La soupe aux cerises est un plat qui se prépare généralement en juin quand les cerises atteignent leur pleine maturité. Elle est rafraîchissante mais intense et se sert en petites portions avant le dîner, agrémentée d’herbes. Dans mon cas, j’utilise de la menthe. Préférez de grosses cerises bien noires plutôt que les petites rouges.

Imaginez cette soupe plutôt comme un gaspacho qui se mangerait tiède, voire froide, en entrée.

Recette de la soupe aux cerises

Préparation des oignons et des cerises

Commencez par bien laver les cerises et enlevez toutes les queues. Ensuite, plongez-les dans une casserole avec 200 ml d’eau et le demi-cube de bouillon de légumes. Portez à ébullition et faire cuire pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, coupez l’oignon de manière très fine avant de le faire blanchir dans une poêle avec le beurre. Attention, il ne doit pas brûler !

Dès que l’oignon est prêt, coupez le feu. Pareil pour les cerises.

Préparation de la soupe

Une fois que les cerises sont cuites, récupérez-les à l’aide d’une passoire et CONSERVEZ le bouillon ! (à gauche sur la photo ci-dessous)

Dénoyautez toutes les cerises et mixez toute la pulpe. Normalement, celles-ci sont gorgées d’eau donc inutile d’ajouter du bouillon ou de l’eau en plus. Si vous avez respecté les proportions, il ne sera pas nécessaire d’ajouter de l’eau à aucune étape.

Maintenant, mélangez la pulpe avec les oignons et faire cuire maximum 5 minutes. En parallèle, dans la casserole, mixez le bouillon avec la farine, le sel et le sucre.

Dès que les cerises sont prêtes, ajoutez la mixture au bouillon dans la casserole. Faites maintenant cuire à feu doux pendant 10-15 minutes pour laisser le temps à la soupe de s’épaissir.

Quand vous arrivez à une consistance crémeuse, coupez le feu et ajoutez les feuilles de menthe. Mélangez bien et laissez reposer 10 minutes.

Servez votre soupe aux cerises tiède ou froide avec quelques herbes fraîches pour décorer.

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Le chakapuli (en géorgien : ჩაქაფული) incarne en quelque sorte le printemps en Géorgie et ses saveurs vives et éclatantes sont le signe parfait de l’arrivée d’un temps plus chaud après un hiver long et froid. Traditionnellement consommé à la Pâques orthodoxe (qui est de loin la fête la plus importante en Géorgie), ce plat est l’un des plus populaires du pays. Utilisant l’estragon frais et les jeunes prunes vertes (Tkemali), il est relativement facile à préparer.

Temps de lecture estimé : 8 minutes

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Qu’est-ce que le Chakapuli ?

Malgré son mode de cuisson apparemment basique, ce ragoût terreux et herbacé, agrémenté de l’astringence de l’estragon, est l’un des plats géorgiens uniques qui n’a pratiquement pas d’équivalent dans d’autres cuisines. La cuisine géorgienne est extrêmement saisonnière et la plupart des ingrédients clés du chakapuli (l’agneau ou le veau, l’estragon et les prunes cerises non mûres en particulier) ne sont disponibles qu’au printemps. En raison de son association avec le printemps, le chakapuli est un élément essentiel de la table des supras de Pâques dans tout le pays. Dès que les ingrédients commencent à être disponibles, les habitants du pays se précipitent pour préparer ce délicieux ragoût.

Le chakapuli est traditionnellement préparé en ajoutant simplement de l’agneau, des tkemali (prunes cerises non mûres), de l’estragon, des oignons et de l’ail dans une marmite, en recouvrant le tout de vin et d’eau et en faisant bouillir le tout pendant une heure ou deux. Grâce aux serres florissantes qui fournissent des légumes frais tout au long de l’année, le chakapuli est également disponible toute l’année sur les menus de nombreux restaurants géorgiens traditionnels, mais il est souvent décevant lorsqu’il est commandé hors saison car souvent édulcoré et sa fraîcheur n’est pas garantie. Les prunes vertes crues appelée Tkemali ne font également leur apparition qu’en avril et pour 2 mois, ce qui signifie que c’est aussi la période où l’on peut déguster ce plat dans toute sa splendeur saisonnière.

Bien que certaines restaurants réputés du centre-ville de Tbilissi, comme Iasamani, proposent ce délicieux plats, il était grand temps d’essayer de préparer le Chakapuli moi-mêmes !

Quelques conseils pour réussir un bon Chakapuli

Suite à mon premier essai, je vous partage mes impressions qui confirment de nombreux commentaires que j’ai vu en ligne.

1. Il vous faut un vin ambré puissant comme un Rkatsiteli en qvevri de Kakhétie. Autrement, prenez un vin orange. Si vous utilisez un vin blanc simple comme j’ai fait la première fois, le goût sera moins prononcé.
2. Je le préfère largement avec de l’agneau.
3. Il faut des herbes, BEAUCOUP d’herbes, mais faites cuire l’estragon en 2 étapes.
4. Si vous n’avez pas les prunes cerises fraîches, vous pouvez les trouver en bocal et dans le pire des cas, vous pouvez mettre une bouteille de sauce Tkemali.
5. N’abusez pas de l’eau, autrement, vous obtiendrez une soupe et non un ragoût. Dosez-la au fur et à mesure.
6. Ne mettez pas d’aneth dans ce plat ! Ni avant ni après

La prune cerise verte

Le Myrobolan ou Prunier-cerise (Prunus cerasifera), parfois appelé Prunier myrobolan est une espèce de plantes à fleurs de la famille des Rosaceae. C’est un arbre fruitier trouvé dans certaines parties de l’Europe et de l’Asie mesure entre 5 et 15 mètres de hauteur. Le fruit est une drupe de 2 à 3 cm de diamètre, ressemblant à la mirabelle. Cette prune, verte, jaune, rouge, violette ou noire, est comestible quoiqu’un peu aigre, aqueuse et fade. Elle arrive à maturité entre juillet et mi-septembre.

En Géorgie, ces prunes, aussi appelées « Alusha » sont utilisées pour faire le fameux Chakapuli, mais aussi toutes les sauces Tkemali de la couleur de la prune en question. Ce fruit jeune change totalement de goût quand il est cuit pour donner un côté confit acidulé au plat.

Recette du Chakapuli à l’agneau

Sur la photo, ci-contre, j’ai 2 bottes d’estragon et ce n’était pas assez. Le bol de prunes-cerises est, quant à lui, suffisant.

Préparation du la viande et du bouillon

En gros, il y a deux techniques pour faire ce plat. Soit on cuit tout en même temps par couches dans une casserole fermée, soit on procède par étapes comme j’ai fait.

Pour que le plat soit onctueux, j’ai donc choisi de préparer un bouillon. Pour cela, faites rissoler l’agneau dans le cube de beurre quelques minutes pour la brunir de chaque côté.

Déglacez-la ensuite avec 1 tasse de vin ambré, laissez mijoter 3 minutes et ajoutez le litre d’eau. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure. Les os de l’agneau donneront de la consistance à votre chakapuli. Combiné aux prunes légèrement disloquées ça sera un délice.

Pendant ce temps, effeuillez l’estragon en enlevant la tige du milieu. Vous pouvez écraser les feuilles avec un pilon pour libérer les arômes. Découpez les autres herbes aux ciseaux (c’est plus facile). Coupez les gousses d’ail en deux.

Nettoyez les prunes-cerises et enlevez le surplus de feuilles s’il en reste.

Ajout des herbes et finition de la cuisson

L’agneau va cuire plus vite que le veau et sera tendre au bout de 2 heures. Après la confection du bouillon de votre chakapuli, versez toutes les prunes-cerises, le vin ambré restant et laissez mijoter encore 30 minutes. Si vous ne trouvez pas ces prunes chez vous, vous pouvez ajouter l’équivalent de sauce Tkemali verte, tout en vérifiant le dosage du sel par la suite. Le résultat ne sera pas le même, mais l’idée sera là.

Maintenant, réservez une poignée d’estragon pour la fin et versez le reste des herbes dans la préparation. Mélangez délicatement. Pour le service, il est bien d’avoir quelques prunes qui sont restées entières.

Continuez la cuisson 20 minutes avant d’ajoutez la dernière poignée d’estragon. Celle-ci donnera un puissant goût au plat.

Assaisonnez de sel et de poivre à votre goût et laissez encore mijoter 10 minutes.

Si le bouillon de votre chakapuli a trop réduit, vous pouvez ajouter un peu d’eau mais pas trop. Le but est d’avoir la consitance d’une sauce et non d’une soupe. Ci-dessous, je trouve que ma première version est un peu trop liquide.

Au moment du service, l’agneau sera très tendre et se détachera très facilement des os.

Regardez la quantité d’herbes et la quantité d’eau dans la vidéo ci-dessous. Pour ma part, je n’ai pas mis de persil ni de lauriet, je trouve que c’est une mauvaise idée. Concernant, le piment vert c’est selon votre goût. Cette vidéo présente la seconde technique où on cuit l’ensemble par couche d’un seul coup.

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Le satsivi (En géorgien : საცივი) est un véritable trésor de la cuisine géorgienne. Ce plat de fête, spécifiquement associé au Nouvel An, est apprécié dans tout le pays. Le satsivi est fait à base de volaille grillée (dinde ou poulet) qui baigne dans une sauce aux noix extrêmement crémeuse et assaisonnée d’épices.

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Qu’est-ce que le Satsivi ?

Le satsivi est traditionnellement destiné à être servi froid, car le mot « tsivi » (ცივი) signifie « froid » en Géorgie. Et je vous garantis que c’est meilleur froid.

Les recettes de satsivi sont extrêmement variées, car ce plat est préparé dans toutes les régions du pays, des hautes montagnes aux basses vallées. Presque chaque famille possède sa propre recette de satsivi, transmise de génération en génération. Certaines recettes exigent que les oignons soient frits avec une petite quantité de farine, tandis que d’autres ajoutent des feuilles de laurier ou même des œufs brouillés. Certaines s’abstiennent de clous de girofle et de cannelle, tandis que d’autres excluent le vinaigre. Les piliers de toutes les recettes de satsivi sont la volaille (dinde ou poulet) et les noix.

Barbare Jorjadze, dans le premier livre de cuisine géorgien, l’a appelé « Guruli satsivi », attribuant ainsi le plat à une région occidentale du pays. Comparé aux recettes actuelles, le satsivi de Barbare contient peu de noix et beaucoup de vinaigre.

Dans les documents ethnographiques, une recette indique que la dinde du Nouvel An devait être enfermée et bien nourrie pendant quelques jours et recevoir des noix avant d’être abattue, afin que le goût des noix émane de l’intérieur de la viande.

Il existe une autre vieille recette de satsivi, presque oubliée, appelée « motsepili satsivi ». Selon cette recette, la viande coupée et bien rincée est placée dans une marmite à fond épais, des noix concassées sont mélangées à l’eau et toutes les épices essentielles sont ajoutées. L’eau doit se trouver à une profondeur de quatre doigts au-dessus de la viande. Le couvercle est ensuite posé et collé hermétiquement avec de la farine afin que l’air ne s’échappe pas, et il est laissé à feu doux pendant trois heures. Pendant ce temps, la viande s’imprègne de tous les arômes et la consistance s’épaissit.

Recette du Satsivi classique au poulet

La qualité des noix

Vos noix doivent être jeunes et fraîches. C’est-à-dire qu’elles doivent presque être tendres quand vous les pressez et elle doivent rendre vos doigts très huileux. Sur ma photo ci-dessus, vous pouvez voir des noix géorgiennes d’un jaune brillant. Elles sont parfaites pour le satsivi.

Si elles sont extrêmement sèches ou si elles sentent le conservateur, alors cela ne donnera pas le résultat escompté.

Préparation du poulet

Versez 1 litre d’eau dans une marmite profonde et ajoutez les morceaux de poulet. J’aime bien utiliser le haut de la cuisse, mais vous pouvez aussi mettre des pilons voire un peu de blanc, mais pas trop, car ils sont assez secs. Chauffez à feu moyen jusqu’à ce que le poulet soit étuvé.

Retirez les morceaux de poulet de la marmite et placez-les dans une grande poêle avec les 10 g de beurre. Ne jetez pas l’eau dans laquelle le poulet a été bouilli, car vous en aurez besoin plus tard.

Essayez d’enlever l’huile de surface de la marmite pour arroser le poulet. S’il y en a assez, vous pouvez vous passer de beurre.

Faites bien frire le poulet jusqu’à ce que la peau soit croustillante et réservez.

Préparation de la tendre sauce aux noix

Dans la graisse du poulet, toujours dans la même poêle, faites blanchir les oignons. Attention, à ce qu’ils ne brûlent pas autrement, ils donneront un goût trop prononcé au plat.

Maintenant, vous devez avoir un blender puissant et d’une capacité d’au moins 1 litre afin de mixer le tout. C’est la version la plus simple et la plus efficace pour réaliser un bon satsivi.

Commencez par mettre dans le blender les noix avec 2 tasses de votre bouillon de poulet (1/2 litre environ). Mixez jusqu’à ce que les noix soient totalement moulues et soient de la consistance de la crème fraîche.

Avant de mixer les noix, les Géorgiens les pressent à la main pour récupérer de l’huile fraîche qui servira pour la garniture. Vous pouvez le faire si vous avez le temps ou acheter de l’huile de noix ici.

Ajoutez maintenant les épices, les oignons, le vinaigre, l’ail, le sel, encore 2 tasses de votre bouillon de poulet (500 ml) et mixez une nouvelle fois. Dans ma recette, j’ai mis un peu de cannelle, mais pas de clous de girofle. Vous pouvez essayer les différentes variantes jusqu’à trouver celle qui vous plaît le plus.

Si votre blender a bien fait son job, vous devez avoir une sauce crémeuse sans grumeaux. Le vrai satsivi que l’on trouve dans les restaurants en Géorgie est lisse comme de la crème. Pour avoir ce résultat, vous devez passer votre mixture à la passoire plusieurs fois.

Remettez maintenant vos morceaux de poulet dans la poêle et couvrez-les entièrement de sauce. Si vous avez respecté les quantités, le poulet doit disparaître sous la sauce. Celle-ci doit enrober totalement votre viande.

Faites chauffer le tout à feu doux pendant 15 minutes pour que l’ail s’adoucisse et que les épices se diffusent. Laissez ensuite refroidir le tout à l’extérieur pendant 3 heures. Vous pouvez déjà goûter votre satsivi chaud afin de le comparer à sa version froide. Une fois que votre satsivi est refroidi, vous pouvez le servir, mais je préfère le mettre au frigo une nuit et le sortir 30 minutes avant de servir. De cette façon, les saveurs imprégneront bien la viande.

Servir chaque morceaux de poulet dans un bol avec quelques gouttes d’huile de noix.

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